80 lat piekarni w Bodzentynie. Poznaj tajemnice "chleba bodzentyńskiego"

Kiedy to się zaczęło, w jakich okolicznościach powstała piekarnia?

W roku 1937 do Bodzentyna sprowadził się mój dziadek, mistrz piekarski Stanisław Kiernożycki, który założył zakład. Prowadził go do roku 1977 – do swojej śmierci. Zakład następnie przechodził z pokolenia na pokolenie, aż po dzień dzisiejszy, kiedy to ja odziedziczyłem całą firmę.

Czy czas, w którym dziadek zakładał biznes, był trudny na założenie własnej działalności?

To były czasy przedwojenne – rok 1937. Raczej było ciężko, potem czas wojny. Bardzo trudno było pozyskać odpowiednie składniki, z których mógłby powstać chleb. Jednak dziadek współpracował z miejscowymi Żydami, którzy mieli tutaj młyny i to oni właśnie dostarczali do zakładu mąkę. Taka ciekawostka – byli tutaj partyzanci na Wykusie, którzy przebywali w pobliskich lasach i często przychodzili do piekarni nocą, zakradali się po chleb i wywozili do lasu.

Co wypiekano osiemdziesiąt lat temu?

Przede wszystkim chleb pszenno-żytni, którego receptura nie zmieniła się do dzisiaj. Do dziś bułki, chleb oraz inne wyroby piekarnicze powstają z przepisu mojego dziadka. W latach powojennych zaczęto wypiekać więcej bułek niż chleba.

Czyli pieczywo wypiekane osiemdziesiąt lat temu nie różniło się za bardzo od tego, które powstaje dzisiaj?

Niewiele. Wciąż bazujemy na tej samej recepturze, tym samym składzie. Być może mąki były dawniej lepsze, bo zboże najpierw sieczono, potem młócono. W tej chwili jakość zboża jest dużo gorsza.

Ludzie uważają Państwa za firmę rodzinną, ale czy od początku istnienia piekarni zaangażowana była w jej prowadzenie cała rodzina?

Tak. Cała rodzina. Po śmierci dziadka przejęła piekarnię babcia, po śmierci babci – wujek, potem ciotka, która piekarnię w 2012 roku przepisała na mnie. I ja w pełni przejąłem prowadzenie firmy.

Co sprawia, że „Chleb bodzentyński” jest taki pyszny? Czy jest w nim jakiś magiczny składnik?

Najważniejsze jest to, że chleb wypiekany jest według tradycyjnej technologii, na zakwasach, które tworzone są poprzez kilkufazową metodę fermentacji. Jest to proces długotrwały, pracochłonny, całodobowy. Trzeba dbać o wodę i jej jakość, odpowiednią temperaturę otoczenia i jakość mąki – oczywiście bez dodatku żadnych środków chemicznych. Mąka używana do wypieków posiada wszystkie atesty, pochodzi z niewielkich młynów, które gwarantują, że nie ma tam żadnych dodatków, enzymów oraz składników chemicznych.

Co najbardziej doceniła komisja wpisując „Chleb bodzentyński” na listę produktów tradycyjnych?

Doceniła przede wszystkim niepowtarzalną i oryginalną recepturę, proces wyrobu, że to wszystko wyrabiane jest ręcznie. Maszyny, które znajdują się w piekarni, są przedwojenne, niemieckiej produkcji, zakupione w roku 1937. One pracują do dzisiaj, nieprzerwanie. Oczywiście komisja doceniła również to, że chleb wyrabiany jest na ciemnej mące żytniej. Mąka żytnia musi być jak najciemniejsza, wtedy kwasy odpowiednio się wykwaszają. Średnio proces fermentacji musi odbyć się w ciągu doby. Jest to duża odpowiedzialność, ponieważ kwasu trzeba pilnować co do godziny. Dawniej chleb wypiekany był w piecach szamotowych, opalanych drewnem, jednak te, które zakupił dziadek uległy zniszczeniu dwa lata temu i niestety nie znalazłem jeszcze fachowca, który podjąłby się naprawy i je odbudował. Koszt renowacji pieców jest ogromny, dlatego też chleb i inne wypieki w tej chwili pieczone są w piecu blaszanym. Na szczęście, z tego co mówią klienci, sam smak wcale się nie zmienił.

Panie Marku, coraz częściej na półkach, przede wszystkim supermarketów – znajduje się pieczywo, które jest blade i „puste” w środku, dlaczego?

To nie jest chleb, tylko wyrób chlebopodobny. Zawiera on trochę mąki, ale przede wszystkim znajduje się w nim mnóstwo chemii. Głównie są to gotowe mieszanki, kwasy. Taki chleb, który znajduje się w supermarketach, umie piec każdy. Wystarczy wsypać, zamieszać i jest.

Taki chleb nie posiada żadnych składników odżywczych?

Raczej nie. Jest tam więcej chemii. Aby opracować taką recepturę, z której ja korzystam – potrzeba wielu lat praktyki. Ja w piekarni jestem od dziecka, a więc od najmłodszych lat przyglądałem się, w jaki sposób robi się dobry chleb. To jest bardzo trudny proces.

Wszyscy wiedzą, że „Chleb bodzentyński” znacznie różni się od tych sprzedawanych w sklepach, pochodzących z masowych i ogromnych produkcji. Państwo przede wszystkim stawiacie na naturalne składniki i wielopokoleniową tradycję, która w tym roku ma swój jubileusz.

80-lecie, tak. Nigdy nie miałem zamiaru zmieniać i modyfikować receptury dziadka. Chcę, aby ludzie mieli zdrową żywność, bez konserwantów. Chodzi nam przede wszystkim o dzieci. Dlatego wszystkie produkty, które używane są do wyrobu, posiadają najlepsze świadectwa jakości.

Jakie ma Pan plany i marzenia związane z piekarnią?

Chciałbym, żeby nic się nie zmieniło, żeby nasz chleb nadal się tak dobrze sprzedawał. Planuję rozszerzyć dystrybucję na inne miasta. Na razie chleb sprzedawany jest w kilku sklepach ze zdrową żywnością w Kielcach, Skarżysku-Kamiennej i Suchedniowie.