Kultowy Majonez Kielecki ma swoje korzenie w... Związku Radzieckim. Poznaj jego niezwykłą historię

O tym, że przypadki decydują o wielu rzeczach wiadomo od dawna. Tak było też z rozpoczęciem produkcji majonezu. Janusz Cichocki, w latach 50.ubiegłego wieku był pracownikiem Zakładów Wytwórczych Społem w Kielcach. W1958 roku ówczesny dyrektor Mieczysław Karpiniec, przedwojenny absolwent Politechniki Lwowskiej, stworzył dział doświadczalny, który miał opracowywać receptury i technologie wytwarzania nowych produktów.

Majonez był jednym z nich. - To był przypadek. W księgarni na ulicy Sienkiewicza w Kielcach kupiłem wydaną w Moskwie książeczkę - instrukcję dla robotników zakładów majonezowych – opowiadał w rozmowie z Echem w 2009 roku Janusz Cichocki. By ją przeczytać musiał sam nauczyć się rosyjskiego, bo w szkołach, które kończył tego języka jeszcze nie uczono.

W książce znajdowało się kilka rysunków urządzeń i taka "mniej więcej” receptura majonezu. To właśnie ta praca stała się inspiracją do poszukiwań przepisu na majonez kielecki.

Na czym polegało opracowywanie? Na wielu próbach, dodawaniu składników w różnych proporcjach, bo przecież podstawowy skład majonezu jest niezmienny: to żółtka i olej. Testerami kolejnych próbek byli pracownicy działu doświadczalnego można więc powiedzieć, że ten charakterystyczny, zdecydowany smak to zasługa ich gustów. Po prostu taki najbardziej wszystkim smakował. Mając ten idealny wybrany smak wystarczyło opracować recepturę produkcji i ona właśnie jest z niewielką modyfikacją aktualna do dzisiaj.

Stworzenie linii produkcyjnej, wtedy, w końcówce lat 50. nie było łatwym zadaniem. Każdy problem trzeba było rozwiązywać samodzielnie. Linię produkcyjną i najważniejsze urządzenie - homogenizator - zaprojektował inżynier Rafał Ekielski, przed wojną pracujący w kieleckich zakładach SHL. Zakłady borykały się z brakami w zaopatrzeniu, chociażby jajek. Łatwiej do produkcji majonezu byłoby używać żółtek w proszku, ale te produkowane w Radomiu w całości szły na eksport. Trzeba było żółtka wybijać ręcznie w zakładzie. Tak wspominała to Czesława Witek, absolwentka Politechniki Warszawskiej, która zaczęła pracować w doświadczalnym w 1961 roku. - Majonez robi się z żółtek, oleju i musztardy. Ponieważ były problemy ze świeżością jajek trzeba było żółtka wybijać ręcznie. Przy taśmie siedziały panie, rozbijały jajko, wąchały je i oddzielały żółtka. Innej metody nie było. Maszyna mogła wybić żółtka, ale nie była w stanie wywąchać, które jajko jest zepsute - mówiła.

- Pierwsze partie majonezu powstawały w dziale doświadczalnym w 20-kilogramowych garnkach już koło Wielkanocy 1959 roku. A większa produkcja na skalę przemysłową rozpoczęła się we wrześniu 1959 roku - mówił Janusz Cichocki. - Pierwszy majonez miał okres przydatności do spożycia tylko miesiąc. To dlatego, że z powodu zbyt szybkiego mieszania był zbyt napowietrzony i szybciej się psuł.

Majonez to właściwie mieszanina oleju w wodzie i wody w oleju. - Sekret przygotowania majonezu polega na właściwym rozdrobnieniu oleju, tak by cząsteczki zostały dobrze powleczone przez cząsteczki żółtka. Gdy się źle rozprowadzi żółtko, olej się łączy, a majonez się rozrzedza – wyjaśniała reporterowi Echa Czesława Witek, która przepracowała w Społem 36 lat, kierując laboratorium, a potem działem kontroli jakości.

Z rozbijania jajek zrezygnowano dopiero po 10 latach, kiedy znalazł się producent żółtek w proszku. Do tego czasu zakłady Społem produkowały także (wg własnej technologii) albuminę z białek. Był jedynym producentem w Polsce.

O sukcesie Majonezu Kieleckiego decydował jego smak, ale także konsystencja i piękna barwa. Te idealne parametry trzeba było w Społem opracować. To tu Jerzy Kudliński i Aleksandra Dobrut na podstawie majonezu kieleckiego opracowali polską normę na majonez, która - co ciekawe - obowiązuje do dziś.

Czesława Witek wraz z główną technolog Emilia Sokalską opracowały standardy doboru surowców, tak by każda partia majonezu miała taki sam smak. Z tym też były problemy, ten z olejem opisywał w Echu Marek Maciągowski: Polski olej rzepakowy krystalizował się w niskich temperaturach i robił się w nim osad. Majonez był mało odporny na mróz. Oleju sojowego nie było, a słonecznikowy był za drogi. Na szczęście rolnicy zaczęli uprawiać rzepak z małą zawartością kwasu erukowego i problem się rozwiązał. Ale wówczas problem z produktem mieli pracownicy sanepidu, bo majonez nie chciał się rozdzielać i wietrzyli, że w Społem coś do niego dodają.

Czesława Witek podkreślała, że doskonała opinia o kieleckim majonezie, to zasługa wielu pracowników Społem, jak choćby Kazimierza Czechowskiego, kierownika majonezowni, dyrektora Mariana Świerka, technolog Marii Pisarskiej, Anny Bartczak z laboratorium, Elżbiety Kani z pracowni mikrobiologii, Urszuli Lisowskiej, Małgorzaty Grabowskiej, Ireny Zielińskiej, ale i wielu, wielu innych, którym zależało, by zakład nie wypuszczał bubli.
Tak jest do dzisiaj, Majonez Kielecki cieszy się uznaniem klientów, jest jednym z nielicznych produktów, które nie zawierają konserwantów, zagęstników czy stabilizatorów.

Potwierdzeniem jego jakości jest znak "Zdrowa Żywność Atestowana” nadany majonezowi kieleckiemu przez Polskie Towarzystwo Promocji Zdrowego Życia i Żywności. Dzięki swojej tradycji i naturalności majonez kielecki może się poszczycić szerokim gronem zdeklarowanych sympatyków. Można go kupić w wielu krajach Unii Europejskiej, Stanach Zjednoczonych, a nawet w Australii. To drugi co do popularności majonez w kraju.

Historia Zakładów Wytwórczych Społem sięga 15 września 1920 roku, kiedy to ugotowano tu pierwszą partię mydła gospodarczego. Od tego momentu datuje się nieprzerwaną obecność spółdzielni na rynku. Majonez produkowany jest przez Społem od września 1959 roku. To pierwszy polski majonez produkowany na skalę przemysłową. Wcześniej Polki musiały ucierać majonez w domu.

Artykuł opracowany na podstawie tekstu Marka Maciągowskiego „Majonez Kielecki pochodzi ze... Związku Radzieckiego”