Majonez kielecki pochodzi ze... Związku Radzieckiego

15 września 1920 roku w kieleckich zakładach Społem ugotowano pierwszą partię mydła gospodarczego. Od tego momentu datuje się nieprzerwaną obecność spółdzielni na rynku. Majonez produkowany jest przez Społem od września 1959 roku. To pierwszy polski majonez produkowany na skalę przemysłową. Wcześniej Polki musiały ucierać majonez w domu.

POMYSŁ ZE... ZWIĄZKU RADZIECKIEGO

Dziś nie brzmi to popularnie, ale w Społem nie wstydzą się historii. W 1958 roku dyrektor Mieczysław Karpiniec, przedwojenny absolwent Politechniki Lwowskiej, stworzył Wydział Doświadczalny, w którym starano się znaleźć receptury na nowe produkty. Rozpracowaniem tej techologii i jej wdrożeniem zajął się pracujący w Zakładzie Doświadczalnym Janusz Cichocki.

- To był przypadek. W księgarni na ulicy Sienkiewicza kupiłem wydaną w Moskwie książeczkę - instrukcję dla robotników zakładów majonezowych. Nauczyłem się wtedy trochę rosyjskiego i zacząłem czytać. Było tam kilka rysunków urządzeń i taka "mniej więcej” receptura majonezu.

Po wielu próbach, przede wszystkim smakowaniu nowego produktu, powstała w kieleckim zakładzie receptura produkcji majonezu, która z niewielkimi modyfikacjami jest aktualna do dziś. To nie było łatwe zadanie. Każdy problem trzeba było rozwiązać samodzielnie.

- Nie było żółtek w proszku, bo te produkowane w Radomiu w całości szły na eksport. Musieliśmy je wybijać w zakładzie - mówi Janusz Cichocki.

Pierwsze partie majonezu powstawały w Zakładzie Doświadczalnym w 20-kilogramowych garnkach już około Wielkanocy 1959 roku. Większa produkcja na skalę przemysłową rozpoczęła się we wrześniu 1959 roku - mówi Janusz Cichocki.

Linię produkcyjną i najważniejsze urządzenie - homogenizator - zaprojektował inżynier Rafała Ekielski, przed wojną pracujący w kieleckich zakładach SHL.

Pierwszy majonez miał okres przydatności do spożycia tylko miesiąc. To dlatego, że majonez z powodu zbyt szybkiego mieszania był zbyt napowietrzony i szybciej się psuł.

ROZBIJ KILKA TYSIĘCY JAJ

Czesława Witek, absolwentka Politechniki Warszawskiej, rozpoczęła pracę w Wydziale Doświadczalnym Społem w 1961 roku. - Majonez robi się z żółtek i oleju. Ponieważ były problemy ze świeżością jajek trzeba było żółtka wybijać ręcznie. Przy taśmie siedziały panie, rozbijały jajko, wąchały je i oddzielały żółtka. Innej metody nie było. Maszyna mogła wybić żółtka, ale nie była w stanie wywąchać, które jajko jest zepsute - mówi Czesława Witek.

Ponieważ zostawało bardzo dużo białek Zakład Doświadczalny opracował wówczas metodę produkcji albuminy z białek. Był jedynym producentem w Polsce. Robiono ją 10 lat, aż znalazł się producent żółtek w proszku i można było zrezygnować z rozbijania i wąchania jajek.

ŻÓŁTKO, WODA, MUSZTARDA, OLEJ

Produkcja majonezu wydaje się prosta. Do żółtek dodaje się wody, trochę musztardy kieleckiej do smaku, potem olej i miesza się wszystko tak, by powstała emulsja, taka w sam raz, nie za gęsta, o dobrej barwie, odpowiednim smaku i zapachu. Do tego, jaka ma być w Społem trzeba było dojść samodzielnie, bo żadnej polskiej normy nie było. To dopiero tu Jerzy Kudliński i Aleksandra Dobrut na podstawie majonezu kieleckiego opracowali polską normę na majonez, która - co ciekawe - obowiązuje do dziś.

- Majonez to właściwie mieszanina oleju w wodzie i wody w oleju. Sekret przygotowania majonezu polega na właściwym rozdrobnieniu oleju, tak by cząsteczki zostały dobrze powleczone przez cząsteczki żółtka. Gdy się źle rozprowadzi żółtko, olej się łączy, a majonez się rozrzedza - wyjaśnia Czesława Witek, która przepracowała w Społem 36 lat, kierując laboratorium, a potem działem kontroli jakości.

SEKRET W... MUSZTARDZIE

Kielecki majonez jest nieco ostry i kwaskowy. To dlatego, że zawiera dodatek w postaci specjalnej kieleckiej musztardy do majonezu. Dobór surowców do produkcji musztardy nie jest przypadkowy. Podlega standardom i jest ściśle określony. Standardy opracowały Czesława Witek wraz z główną technolog Emilia Sokalską. To dlatego kielecki ma specyficzny smak, niepodlegający wahaniom.

Laboratorium musiało rozwiązywać wiele zagadek. Polski olej rzepakowy krystalizował się w niskich temperaturach i robił się w nim osad. Majonez był mało odporny na mróz. Oleju sojowego nie było, a słonecznikowy był za drogi. Na szczęście rolnicy zaczęli uprawiać rzepak z małą zawartością kwasu erukowego i problem się rozwiązał. Ale wówczas problem z produktem mieli pracownicy sanepidu, bo majonez nie chciał się rozdzielać i wietrzyli, że w Społem coś do niego dodają. Innym razem tuż przed Targami Poznańskimi pracownice zaalarmowały, że majonez wysłany na targi się burzy. To było dziwne zjawisko, niespotykane do tej pory. Co się okazało? Otóż kierownik linii majonezu był bardzo dokładny i przestrzegał niezwykle zasad czystości. Przed targami dodatkowo kazał jeszcze wymyte słoiki wycierać do sucha czystymi ściereczkami. A ponieważ niedaleko produkowano drożdże, te osiadły na ściereczkach i spowodowały fermentację majonezu.

SIŁA W LUDZIACH

Czesława Witek odkreśla, że ta doskonała opinia o kieleckim majonezie, ale i innych produktach to zasługa wielu pracowników Społem, jak choćby Kazimierza Czechowskiego, kierownika majonezowni, dyrektora Mariana Świerka, technolog Marii Pisarskiej, Anny Bartczak z laboratorium, Elżbiety Kani z pracowni mikrobiologii, Urszuli Lisowskiej, Małgorzaty Grabowskiej, Ireny Zielińskiej, ale i wielu, wielu innych, którym zależało, by zakład nie wypuszczał bubli.

- W historii Społem: były lata lepsze i gorsze, ale laboratorium i kontrola jakości zawsze pilnowały, by nie wychodziły buble. Były z tym czasem kłopoty, ale to już historia.

Dziś jakości majonezu pilnuje kierownik Działu Kontroli Jakości Halina Kozieł. Czesława Witek odwiedza czasem dział i chwali następców. - Zawsze będę mówić, że laboratorium to serce zakładu - mówi. - Pilnują jakości, a klient złą rzecz kupi tylko raz. A do naszego majonezu ludzie mają zaufanie.

PRAWDZIWIE NATURALNY

W dobie faszerowania żywności konserwantami, polepszaczami, sztucznymi barwnikami i aromatami majonez kielecki jest jednym z nielicznych produktów, które nie tylko nie zawierają w swoim składzie konserwantów, ale, co niezwykle ważne, także innych "sztucznych” substancji: zagęstników czy stabilizatorów. - W tamtych latach nie było żadnych chemicznych cudów, które można było dodawać do majonezu. I tak jest do dziś - mówi Czesława Witek.

Potwierdzeniem tej jakości jest znak "Zdrowa Żywność Atestowana” nadany majonezowi kieleckiemu przez Polskie Towarzystwo Promocji Zdrowego Życia i Żywności. Dzięki swojej tradycji i naturalności majonez kielecki może się poszczycić szerokim gronem zdeklarowanych sympatyków. Można go kupić w wielu krajach Unii Europejskiej, Stanach Zjednoczonych, a nawet w Australii. Co więcej, choć już pięćdziesięciolatek - planuje ekspansję na nowe rynki. Wiek i doskonała kondycja będą dodatkowym atutem.