Dawne potrawy wracają na stoły

Szare kluski, garus czy smolcorze to dawne potrawy świętokrzyskiej kuchni. Ich smak musimy odkrywać na nowo, bowiem dawno wyparły je z naszych stołów pizza, kebab i hamburgery. Na szczęście dużo się dzieje w sprawie promowania naszych regionalnych potraw.

Kuchnia to znaczący element tradycji i kultury, a często także ważny wyróżnik tożsamości regionu. Coraz więcej osób docenia jej walory. Czy istnieje takie zjawisko jak kuchnia świętokrzyska? Znawcy kuchni mówią zgodnie - oczywiście.

WYRÓŻNIA SIĘ PROSTOTĄ

Doktor Grzegorz Russak, znawca polskiej kuchni, autor wielu książek podkreśla: - Na szczęście odzyskujemy pamięć o naszych tradycjach i coraz częściej stawiamy na dania regionalne. Kuchnia świętokrzyska jest wyjątkowa, dania są piękne i mają rewelacyjny smak, to bardzo ważna zaleta, bowiem często obie te cechy nie idą w parze.

Hanna Szymanderska, autorka ponad 60 książek na temat polskich tradycji i polskiej sztuki kulinarnej mówi: - Wyróżnikiem świętokrzyskiej kuchni jest prostota. Ten atut warto wykorzystywać. Kielecczyzna słynęła niegdyś kaszą jaglaną. Można z niej przyrządzić wiele wspaniałych potraw. Dobrze, że jest ona przypominana i promowana jako produkt lokalny.

BIEDNIE, ZNACZY TEŻ SMACZNIE

Tradycyjna kuchnia przetrwała głównie na wsi. Świętokrzyska wieś była biedna, więc potrawy były proste, powstawały głównie z produktów roślinnych: kapusty, ziemniaków, owoców. Dania codzienne różniły się od odświętnych tylko okrasą zrobioną z boczku lub częściej ze słoniny.

Najbardziej popularna na Kielecczyźnie była i jest zupa z żurem, nazywana zalewajką. Jej nazwa pochodzi od sposobu gotowania potrawy, czyli zalewania barszczem ugotowanych, pokrojonych w kostkę ziemniaków, z których nie odlewa się wody. W odróżnieniu od innych żurków nie dodawało się śmietany, kiełbasy ani jajek, czasem tylko cebulę lub grzyby i skwarki ze słoniny.

Małgorzata Pawlik z Muzeum Wsi Kieleckiej zauważa, że gościom smakuje zwykle tradycyjna świętokrzyska zalewajka z ziemniaków zalanych dobrym barszczem, okraszona lekko topioną słoniną bez dodatku kiełbasy, boczku czy grzybów: - Chodzi o to, że smak potrawy nie może być nieokreślony, musi być charakterystyczny, prosty. Każdy dodatek zmienia smak zalewajki, dlatego w każdym domu jest ona inna, co wcale nie znaczy, że niesmaczna.

Codziennymi potrawami w regionie świętokrzyskim była parzybroda: ugotowane ziemniaki, wymieszane z ugotowaną kiszoną kapustą i skwarkami ze słoniny, latem garus: owocowa zupa podawana z okraszonymi ziemniakami, goły czyli gotowane kluski z tartych surowych ziemniaków podawane je ze skwarkami lub zsiadłym mlekiem.

Teresa Klimczak i Krystyna Grzęda, instruktor Miejsko Gminnego Ośrodka Kultury w Daleszycach często przygotowują na lokalne uroczystości słodką kapustę z grochem, lekko okraszoną świeżą słoniną:- I to jest zwykle dla gości przysmak lepszy niż wszystkie sałatki czy bigosy, dlatego, że takiego smaku nie ma w żadnej restauracji, a w domu nie ma czasu na gotowanie - zauważają.

NIE TYLKO NA WSI

Wśród znawców kuchni w Polsce słynna i podawana w przepisach jest także zupa cebulowa Tadeusza Przypkowskiego z Jędrzejowa. Wyróżnia się dodatkiem chleba razowego i co ciekawe - przyjęła się nawet we Francji. Jarosław Machnicki, kielecki radny i historyk wskazuje, że można także znaleźć wyróżniki kuchni kieleckiej.

- Niedawno odnalazłem trzy stare notatniki z przepisami, które panie z kieleckiej rodziny Kozubińskich spisywały przez kilkadziesiąt lat, od końca XIX wieku aż po lata 70-te wieku XX. Są tam dziesiątki oryginalnych przepisów na zupy, mięsa, ciasta i desery - co ciekawe - podawane także przez inne kieleckie gospodynie. Czy warto je wykorzystać? Warto. To element naszej lokalnej tradycji. Te przepisy, dzięki którym dowiemy się, co przez lata jedli Kielczanie, złożą się na pierwszą część książki, jaka mamy w planach wydać. Chcemy by drugą część stworzyli sami Kielczanie więc zwrócimy się do kielczan o wpisanie swoich przepisów.

GDZIE TO ZJEŚĆ?

Gdzie możemy zjeść dobre tradycyjne świętokrzyskie potrawy? Zalewajkę niemal wszędzie. Co prawda wszędzie jest inna, ale lepszy rydz niż nic. Inne dania dopiero pojawiają się w menu rastauracji. Trzeba ich raczej szukać w gospodarstwach agroturystycznych, gdzie można o ich przygotowanie poprosić, lub na festynach, gdzie potrawy przygotowują panie z kół gospodyń wiejskich. Zanim więc regionalne potrawy osadzonych głęboko w polskiej tradycji i od lat robione tymi samymi metodami i według tych samych receptur pojawią się na restauracyjnych stołach - spróbujmy przygotować je w domu, by nie odeszły w zapomnienie, wyparte przez "szybką" przemysłową żywność. Prosty przepis - bardzo proszę: szare kluski na obiad - obrane ziemniaki trzemy na tarce, odlewamy nadmiar soku. Dodajemy jajko, sól, trochę mąki. Dość gęste ciasto kładziemy łyżką na wrzątek. Krasimy słoniną i posypujemy białym serem. Drugie danie - pycha.