Hiszpańskie dania w... Kielcach (PRZEPISY)

Restauracja Si Senor już trzeci raz z rzędu znalazła się w prestiżowym przewodniku kulinarnym Gault&Millau. W najnowszej edycji przewodnika znalazły się recenzje na temat 460 polecanych lokali w Polsce. Profesjonalni inspektorzy w kieleckiej restauracji docenili między innymi morszczuka, po hiszpańsku nazywanego merluzą, a także crema catalana, czyli nieco lżejszą i mniej kaloryczną wersję creme brulee. - To wymarzone miejsce dla amatorów ryb i owoców morza - napisali w przewodniku.Dziś właściciele Si Senor zdradzają przepisy na wyjątkowe hiszpańskie przysmaki.

Jedną ze sztandarowych i uwielbianych przez klientów restauracji potraw jest ośmiornica, po hiszpańsku nazywana pulpo. - Ośmiornica jest daniem bardzo lubianym przez Hiszpanów, wykwintniejszym niż morszczuk. My serwujemy ją w wydaniu galicyjskim. To najlepsza odmiana - ośmiernica galicyjska jest gruba, mięsista. Przygotowujemy ją w niskiej temperaturze przez 7 godzin, przez co nabiera zupełnie innej tekstury, rozpływa się w ustach - mówi Dorota Leston, właścicielka restauracji. - Najważniejsza w daniu jest jakość produktów. Zarówno ośmiornica, jak i oliwa powinny być jak najwyższej jakości, wtedy uda nam się osiągnąć kulinarny sukces - dodaje specjalistka.

Merluza to ryba najbardziej znana w Hiszpanii. - Serwuje się ją tam właściwie w każdym napotkanym barze, ponieważ jest tak popularna. Hiszpanie jedzą ją na lunch, obiad, kolację - przybliża Dorota Leston. W Si Senor rybę doprawia się i grilluje, po czym podaje z algami morskimi, oliwą i czosnkiem.

Na deser - crema catalana, czyli krem kataloński. - To klasyk hiszpański, odpowiednik francuskiego creme brulee. My przygotowujemy jego nieco zmienioną wersję. Oryginalny kataloński robi się na mleku i zagęszcza mąką kukurydzianą. My idziemy bardziej w kierunku francuskim, bo zamiast mąki wykorzystujemy śmietanę - mówi właścicielka lokalu.
Oto wyjątkowe przepisy proponowane przez mistrzów kuchni z Se Senor

Pulpo
Składniki na 4 osoby:
pół kilograma ośmiornicy (najlepiej galicyjskiej, bardzo dobrej jakości), liść laurowy, sól, kilka ząbków czosnku, 2 łyżki oliwy.
Sposób przygotowania: Oczyszczoną ośmiornicę gotujemy w wodzie z liściem laurowym i solą do miękkości. Możemy też przygotować ją metodą sous vide, gotując w temperaturze 68 stopni przez 7 godzin (ta metoda może być o tyle trudna, że ośmiornice musimy przed gotowaniem umieścić w opakowaniu, z którego za pomocą specjalnej pakowarki odsysamy powietrze i wytwarzamy próżnię). Następnie grillujemy z czosnkiem i oliwą. Najważniejsza w tym daniu jest jakość produktów - zarówno ośmiornicy, jak i oliwy.

Merluza z algami
Składniki na 4 porcje:
1 kg merluzy, garść alg morskich suszonych, 2-3 ząbki czosnku, 5 łyżek oliwy, sól, ryż arborio, wywar rybny, garść ugotowanego groszku zielonego, masło, wywar rybny, 100 ml białe go wina.
Sposób przygotowania:
Przygotowujemy risotto. Prażymy ryż na oliwie, gdy się zeszkli, zalewamy winem. Po odparowaniu dodajemy dwukrotnie tyle wywaru ile ryżu. Czekamy aż się wchłonie. Dodajemy groszek i masło. Ma mieć szklisty kolor. Namaczamy algi morskie. Na patelnie lejemy oliwę i złocimy czosnek (uważamy, by nie przypalić). Dokładamy odciśnięte algi i duśmy w tym filety ryby około 10-15 minut.

Crema catalana
Składniki na 4 porcje:
500 ml śmietany, 4 żółtka, 100 g cukru, laska waniliowa.
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i gotujemy na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Wkładamy do nagrzanego do 145 stopni pieca. Pieczemy przez 45 minut w kąpieli wodnej. Po schłodzeniu posypujemy warstwą cukru, który następnie przy pomocy palnika karmelizujemy (jeżeli nie posiadamy palnika, możemy spróbować ustawić foremki pod grillem w piekarniku, a następnie zapiec).