Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska: Jedzenie to nie tankowanie samochodu

Czym dla pana jest slow food?
– To jest dla mnie podpowiedź, jak człowiek ma się odnaleźć w świecie, jak ja mam się odnaleźć w świecie, jak mam zaufać własnemu smakowi i jak mam czerpać z tego przyjemność. A z drugiej strony, jak mam się cieszyć z odpowiedzialnego podejścia do środowiska naturalnego.

A dlaczego ja, zwykły konsument, miałabym się zainteresować czymś takim jak slow food? Czy to jest mi do czegoś potrzebne w życiu?
– Na pewno jest potrzebne, jeżeli człowiek zachował w sobie jakąś podstawową ciekawość. Bo slow food uczy przede wszystkim różnorodności: żeby sięgać po różne rośliny, różnego rodzaju rasy mięs czy różnego rodzaju szczepów winogron, na bazie których są robione wina. To jest ogromna frajda, bo możemy co jakiś czas być czymś zaskakiwani w życiu.

Oczywiście, możemy podchodzić do jedzenia jak do tankowania samochodu (jemy, żeby po prostu funkcjonować), ale wtedy nie czerpiemy z tego radości. Myślę, że to nie jest do końca dobry wybór.

Jak konsument w codziennym życiu może stosować zasady slow food?
– Chodzi o to, żeby człowiek zaczął czerpać radość ze swojej codzienności, ze swojego codziennego posiłku, czy to będzie śniadanie, czy to będzie wieczorne spotkanie się przy stole, czy to będzie codziennie, czy tylko raz, czy dwa razy w tygodniu.

Czyli to nie jest tak, że ja powinnam przenieść się w Bieszczady, obcować z naturą, żeby mówić o sobie, że działam w duchu slow food. Mogę mieszkać w Białymstoku czy Łodzi?
– Jak najbardziej. Nie chodzi o to, żeby być ortodoksyjnym wyznawcą jakiegoś nurtu związanego z naturą i że trzeba się przenieść na inną planetę. To jest ruch z krwi i kości. Ma podpowiadać człowiekowi, który żyje różnych okolicznościach, w codziennych wyborach. Ja sam od ponad 10 lat mieszkam na wsi, więc jest mi łatwiej mieć własny zielnik, własny ogródek, robić przetwory lub na Wielkanoc jakieś wędliny. Ale również ludzie w mieście poprzez świadome zakupy, poprzez to, co jedzą, mogą działać zgodnie ze slow food. My jesteśmy ruchem nakierowanym na jedzenie, ale nie jesteśmy za obżarstwem, otyłością, nadmierną konsumpcją mięsa. Życie normalnego, zwyczajnego człowieka może przebiegać jak najbardziej w duchu słoworodowym. Ważne, żeby to było życie świadome. I odpowiedzialne.

Czyli na przykład: zastanawiam się, skąd pochodzą jajka, które kupuję…
– Tak. Na szczęście dzisiaj mamy pewne podpowiedzi, np. kody na jajkach (0,1,2,3 ) – wtedy wiemy, czy to jest chów wolnowybiegowy ekologiczny czy tylko wolnowybiego- wy, ale z paszą niecertyfikowaną, czy to chów ściółkowy, czy chów klatkowy. Człowiek ma prawo wybrać. Jeśli będzie się dla mnie liczyła tylko cena jajka, to kupię je z chowu klatkowego. Jeżeli chcę, żeby to jajko miało jakiś smak i nie jest mi obojętne, w jakich warunkach żyją zwierzęta, które je znoszą, to opowiem się za innym produktem.

A kiedy idę do restauracji i chce iść do takiej, która działa zgodnie z moją filozofią, to czy jest jakieś sposób, żeby to stwierdzić? Czym się kierować?
– Slow food wie, że gastronomia jest, a przynajmniej powinna być, awangardą w lansowaniu zdrowego stylu jedzenia. Z bazowaniem na dobrych produktach, dobrych źródłach itd. U nas w Polsce jest z tym niestety jest dosyć różnie. Generalnie gastronomia pracuje na produktach masowych, przemysłowych. Te najlepsze restauracje od kilku lat przebudziły się i zaczęły sięgać właśnie po produkty polskie, produkty lokalne, bardzo często szef kuchni czy właściciel restauracji zna swoich dostawców z imienia i nazwiska, a bardzo często był w miejscu, gdzie ten produkt powstaje czy też gdzie rośnie. I takich restauracji jest kilka. Natomiast ok. 30 restauracji, które rekomendujemy, naprawdę bardzo rzetelnie zostało przez kilka lat sprawdzonych i one przynajmniej znaczącą część swoich dań wykonują na bazie tych produktów lokalnych. Nam zależy, żeby, jeśli to jest restauracja w np. Krakowie, to żeby ona jak najwięcej i najczęściej sięgała po produkty z Małopolski. Oczywiście nie jest to możliwe w przypadku wszystkich produktów i wszystkich dań, ale jeśli sięgamy po podstawowe produkty, to chodzi o to, żeby nie wędrowały gdzieś z drugiego końca kraju albo świata. Był moment, kiedy po otwarciu się Polski byliśmy zafascynowani etnicznymi kuchniami. Zachwycaliśmy się wołowiną z Argentyny czy też kobe z Japonii, a teraz przyszła moda na świetną polską wołowinę. I nagle pojawiły się knajpy, które potrafią dać u siebie kawałek fantastycznego polskiego antrykotu. Do tego też bardzo zachęcamy.
To jest spore wyzwanie na najbliższe lata: żeby coraz więcej lokali tworzyło tę lokalną sieć ekonomii, między rolnikami lokalnymi, przetwórcami lokalnymi… Żeby nie było takie obojętne, czy w Krakowie jemy produkty z np. z Hajnówki , czy z innego końca kraju. Nigdzie na świecie tak nie jest. Nie chodzi o to, żeby jedzenie wszędzie smakowało tak samo, było wytwarzane z tych samych produktów. Chodzi o to, żebyśmy, kiedy będziemy w jakimś miejscu, mogli skosztować różnorodnego jedzenia, charakterystycznego dla danego miejsca.

A czy restauracjom opłaca się pójście w duchu Slow Food?
– W latach 90. po otwarciu się Polski to myśmy mieli w Krakowie wokół rynku praktycznie same restauracje etniczne. Byliśmy zafascynowani kuchniami meksykańskimi, greckimi, włoskimi, pizzeriami, które się dziś również rozmnażają jak grzyby po deszczu.... Potem nastąpił rok 2004, weszliśmy do UE, do Krakowa zaczęli przyjeżdżać turyści i co się okazało? Że pytają o kuchnię polską, mało tego, o kuchnię lokalną, związaną w danym regionem. I dzisiaj nawet restauracje, które były zakładane przez Włochów czy Greków, mają polskie menu. Bo tego oczekuje turysta.
Jeżeli chcemy być krajem, który również z turystyki czerpie jakieś korzyści, to innej drogi nie ma. Człowiek z zagranicy przyjeżdża tu i chce posmakować rzeczy lokalnych. Jeżeli jedziesz nad morze, to chcesz spróbować dorsza, śledzia czy flądry, nie będziesz pytać o łososia, halibuta, a tym bardziej o pangę. Slow food dla gastronomii jest ogromną szansą na rozwój. Po fascynacji zewnętrznym światem nadchodzi czas na docenienie własnego podwórka. Nie oczekujemy przecież, że we Włoszech będą nam serwować takie same dania jak w Wielkiej Brytanii.
Trochę już okrzepliśmy i widać większy powrót do tych naszych smaków wyniesionych z domu. Dzisiaj nawet mielony z buraczkami zasmażanymi i ziemniakami czy młoda kapusta z koperkiem i młodymi ziemniaczkami to mogą być smaki atrakcyjne dla konsumenta. Myślę, że to się znajdzie na stołach.

My się tych naszych klasycznych polskich smaków trochę wstydzimy, uważamy, że w gastronomii to musi być coś bardziej wyrafinowanego, a czasami prostota ma najwięcej uroku.