Jak rozróżniać grzyby? Jak je przechowywać? Zapytaj grzyboznawcy. Są w niemal każdym powiecie i udzielają darmowych porad

Justyna Wiecha ze Świętokrzyskiej Wojewódzkiej Stacji Sanitarno Epidemiologicznej jest grzyboznawcą. Jak nim zostać? Są specjalne kursy. Trwają kilka dni. W tym czasie odbywają się zajęcia teoretyczne i praktyczne, kończące się egzaminem. Trzeba zdać test i rozpoznać gatunki grzybów, świeżych i suszonych. Niższym stopniem wtajemniczenia jest zostanie klasyfikatorem – ci muszą umieć rozpoznawać tylko świeże grzyby. Sanepid w całej Polsce wysyłał na szkolenia swoich pracowników. Dziś w wielu stacjach, także powiatowych, można bezpłatnie skorzystać z porady, czyli po prostu przynieść je do sanepidu. Specjalista oceni, czy nadają się do zjedzenia. - W ubiegłym roku tylko w naszej placówce udzieliliśmy 166 porad – mówi Justyna Wiecha.

Nie do reklamówki

W tym roku wysypu grzybów jeszcze się nie doczekaliśmy, pogoda nie sprzyja. Ale jeśli popada, a przy tym nocami będzie ciepło, ruszymy do lasów. Jak zbierać grzyby? - Przede wszystkim odpowiednio się ubrać, osłonić ciało, by chronić się przed kleszczami i komarami. No i zabrać wiklinowy koszyk. Zbieranie grzybów do reklamówki to fatalny błąd. Szybko się zaparzają i psują. Może nawet dojść do tego, że zajdą w nich procesy, które z jadalnych grzybów uczynią niejadalne. No i zbierać tylko te grzyby, co do których jesteśmy pewni, że nam nie zaszkodzą. Owocników nie ucina się przy ziemi, tylko wykręca – radzi grzyboznawca.

Te gąbczaste mniej groźne

Zdaniem Justyny Wiechy grzyby mające pod kapeluszem „gąbkę” są mniej niebezpieczne od tych z blaszkami. - Poza borowikiem szatańskim, który jest rzadko spotykany, a u nas w ogóle nie występuje, raczej trudno spotkać trujący gatunek. Są za to niejadalne, jak borowik grubotrzonowy, borowik ponury i goryczak żółciowy. Bywają mylone z borowikiem szlachetnym. Po ich zjedzeniu grożą nam problemy żołądkowe, goryczak jest taki gorzki, że wystarczy jeden, by zepsuć całą potrawę - wyjaśnia. Gorzej jest z grzybami, które mają pod spodem blaszki.

Pieczarki tylko ze sklepu

Najwięcej ofiar na swoim koncie ma muchomor sromotnikowy. Zjedzenie go może doprowadzić nawet do śmierci. Kiedy jest młody, można go pomylić z kanią, gąską zieloną, a nawet pieczarką. W dodatku smak ma łagodny. - Dlatego nie powinno się zbierać grzybów, które nie są rozwinięte. Dorosłe łatwiej rozróżnić. U nas występuje szereg gatunków pieczarkowatych, z których sporo może człowiekowi zaszkodzić. Jeśli ktoś ma ochotę na pieczarki, powinien je kupić w sklepie – radzi pani Justyna.

Łatwo pomylić

Jakie gatunki grzybów ludzie najczęściej mylą? - Pieprznika jadalnego, czyli kurkę, z lisówką pomarańczową. Są podobne, ale kurka jest masywniejsza i bledsza, za to lisówka - mocniej wybarwiona i na cienkiej nóżce. Na szczęście nie jest trująca, tylko niejadalna. Podobnie jest z rydzem i mleczajem wełnianką. Ten pierwszy ma pomarańczowe mleczko i sinieje po naciśnięciu. Wełnianka ma pod kapeluszem coś przypominającego wełnę. Najgorsze skutki, ze śmiercią włącznie, może przynieść pomylenie smardza z piestrzenicą kasztanowatą – opowiada grzyboznawczyni ze świętokrzyskiego sanepidu.

Objawy wcale nie od razu

Jakie są skutki zjedzenia niewłaściwego grzyba? - Jeśli będziemy mieć szczęście, skończy się na biegunce i wymiotach. Ale niektóre grzyby są silnie toksyczne. Uszkadzają wątrobę, trzustkę, śledzionę. Inne działają na układ nerwowy. Po spożyciu muchomora czerwonego, plamistego czy strzępiaka ceglastego dochodzi do spowolnienia akcji serca i ślinotoku. Czernidlaki w połączeniu z alkoholem wywołują halucynacje, trwające nawet trzy dni. Problemem jest też to, że w przypadku niektórych gatunków objawy pojawiają się natychmiast, w innych po kilkunastu godzinach, a nawet dwóch tygodniach – wyjaśnia Justyna Wiecha.

Nigdy tego nie rób

O trujących grzybach krąży wiele mitów. Pierwszy to ten, że wystarczy spróbować surowego – jeśli będzie gorzki, to trujący. Jeśli nie – jest jadalny. - To nieprawda. Wiele gatunków mogących nam zaszkodzić ma łagodny, a nawet słodki smak. Nie wolno oceniać „na smak”. Próbować i to delikatnie można jedynie gołąbki. Jadalne są słodkie, niejadalne – gorzkie. Mitem jest również skuteczność metody ze srebrną łyżeczką. Niektórzy wkładają ją do garnka podczas gotowania grzybów sądząc, że jeśli są w nim trujące, łyżeczka sczernieje. Niestety, to nie działa – wyjaśnia grzyboznawczyni.
Jak traktować grzyby?

Po zebraniu grzyby najlepiej od razu obrać i przetworzyć. Suszyć najlepiej powoli, na słońcu lub w specjalnej suszarce, nie w piekarniku, bo stracą smak. Ich trwałość naukowcy oszacowali na trzy lata, pod warunkiem, że są przechowywane w szczelnych opakowaniach, w chłodzie i ciemności. W lodówce surowe grzyby można przechowywać do 48 godzin. Ale gotową potrawę już tylko przez dobę. Trwałość grzybów w słoikach to rok. Za to półtora roku można przetrzymywać surowe grzyby w zamrażarce. - Pamiętajmy, żeby kurki i rydze wcześniej zblanszować. W przeciwnym wypadku staną się gorzkie – radzi nasza rozmówczyni. Czy w ogóle warto jeść grzyby? Wiadomo, że są smaczne. Ale czy zdrowe? - Zawierają białko, witaminy i sole mineralne, ale należy traktować grzyby jako dodatek. Nie należy przesadzać z jedzeniem bo są ciężkostrawne. Dzieciom do siódmego roku życia nie powinno się ich podawać – mówi Justyna Wiecha.

Gdzie można skorzystać z porady grzyboznawcy w województwie świętokrzyskim?

• Wojewódzka Stacja Sanitarno – Epidemiologiczna w Kielcach, ulica Jagiellońska 68 – w dni robocze od 7.25 do 15.00
• Sanepid Busko Zdrój, ulica Batorego 2 – w dni robocze od 7.30 do 8.30. Poza tymi godzinami można się też umówić na wizytę, dzwoniąc na numer telefonu 41- 378-35-73, wewnętrzny 35.
• Sanepid Kielce, ulica Skibińskiego 4 – w dni robocze od 7.25 do 15.00
• Sanepid Końskie, ulica Sportowa 7– od 27 sierpnia w dni robocze od 8.00 do 14.00
• Sanepid Opatów, ulica Sempołowskiej 3 – w poniedziałki i wtorki od 7.25 do 15.00
• Sanepid Ostrowiec Świętokrzyski, ulica Smolna 3 – w dni robocze od 7.25 do 15.00
• Sanepid Sandomierz, ulica Frankowskiego 8 – od 7.25 do 9.00 i od 14.00 do 15.00
• Sanepid Skarżysko – Kamienna, ulica Czerwonego Krzyża 10 – w dni robocze od 12.00 do 14.00
• Sanepid Starachowice, ulica Złota 6 – we wtorki od 7.25 do 9.00 i w czwartki od 13.00 do 15.00