Kulinarna strona Wielkanocy to dla nas powrót do tradycyjnych smaków

Rafał Korus

Rafał Korus

Szef kuchni czterogwiazdkowego Best Western Grand Hotel w centrum Kielc. Sympatyczny , zawsze tryskający humorem i bardzo pracowity. Z wielką radością uczy najmłodszych sztuki kulinarnej. Uwielbia przyrządzać wyszukane potrawy z regionalnych produktów, jak również chętnie wprowadza nowości , podążając za trendami kulinarnymi . Jego największym sukcesem było zajęcie drugiego miejsca w półfinale Ogólnopolskiego Konkursu Olimpiada Smaku 2007.

Nasze kulinarne wielkanocne tradycje są bardzo bogate. Co na pewno powinno się znaleźć na świątecznym stole?

Na wielkanocnym stole na pewno powinien się znaleźć przede wszystkim smak i prostota. To jest najważniejsze. Święta to przede wszystkim czas, który możemy spedzić w rodzinnym gronie i dlatego nie powinniśmy zbytnio kombinować z tym, co jest dobre samo w sobie.

Świąteczny posiłek jest dla wielu osób synonimem obfitości. Pozwalamy sobie wtedy na dużo więcej niż przez resztę roku.

A zupełnie nie tak powinno to wyglądać. Powinniśmy raczej skupić się na dobrych, jakościowych produktach i trzymać się prostej zasady - zjeść niedużą ilość, ale smacznych rzeczy. Nie chodzi o to, żeby się przejadać, tylko dlatego, że nadarza się ku temu wyjątkowa okazja. Lepiej delektować się smakiem naszych tradycyjnych wielkanocnych potraw, bo są one wyśmienite. Jeszcze raz podkreślę - postawmy na jakość, a nie ilość. Zamiast kupować dużą ilość taniej kiełbasy, po której nabawimy się tylko niestrawności, wybierzmy taką, która jest naturalna, beż żadnej chemii, konserwantów i polepszaczy i po którą być może na co dzień nie sięgamy. To samo dotyczy jajek, które w święta przygotowujemy w ogromnych ilościach. Wybierzmy te dobrej jakości, od zaufanego sprzedawcy, zamiast tych z przeceny w supermarkecie. Różnicę w smaku poczujemy na pewno. Do tego dobra, swojska kiełbasa, mnajlepiej z zaufanego źródła. To załatwi sprawę. Bo magia i siła wielkanocnych potraw tkwi wąłśnie w ich prostocie i naturalności.

Gotujemy coraz chętniej i szukamy w naszej kuchni nowości. Czy w czasie Wielkanocy jest miejsce na kulinarne eksperymenty?

Wielkanoc to zdecydowanie nie jest czas na wielkie eksperymenty w kuchni. Bo co tak na prawdę możemy rozbić z żurkiem czy barszczem białym? Możemy go tylko nie zepsuć. Na święta przygotowujemy nasze tradycyjne potrawy. Tego trzyma się zdecydowana większość osób, bo za tymi daniami i wypiekami przemawia też to, że wiele z nich przygotowujemy tylko raz do roku. Sam jestem zwolennikiem tradycyjnych potraw. Oczywiście, jeśli ktoś szuka nowości i różnorodności, może ją wprowadzić na talerze na różne sposoby. Efekt wywoła już choćby ładnie, nietuzinkowo podane danie, ale niech zachowa ono swoją wartość i nawiązuje do naszej bogatej tradycji. Do tego elegancka zastawa, bo jemy też przecież oczami. Takie drobne elementy wystarczą, by urozmaicić wielkanocny posiłek.

Tradycyjne

Wielkanocny barszcz biały.
(fot. Łukasz Zarzycki)

Tradycyjne

Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć jajek, żurku lub barszczu białego, białej kiełbasy, szynki oraz pieczeni i pasztetów. Tradycyjne ciasta - to mazurek, baba drożdżowa, makowiec oraz pascha. Babę, która jest symbolem doskonałości, powinno się upiec samodzielnie. Z dodatków charakterystyczne są chrzan i ćwikła.

Jakich potraw nie może zabraknąć na pana świątecznym stole?

Na pewno nie zabraknie na nim wędlin, które sam marynuję i wędzę. Oprócz tego obowiązkowo na naszym świątecznym stole musi się znaleźć kiełbasa, którą robi mój tata. Rodzina przepada za naszymi wyrobami. Do tego dobre jajko i żurek na odpowiednio przygotowanym, własnym zakwasie. Reszta dań, to już kwestia wyboru.

No właśnie - żurek, czy barszcz biały? Spór o tę zupę toczy się od bardzo dawna. Która z nich jest tą obowiązkową wielkanocną?

To akurat spór, którego nie ma co rozstrzygać. Różnica między żurem i barszczem białym polega tylko na tym, że dodajemy do nich inne zakwasy, które nadają zupie smak. Do żuru potrzebny jest zakwas przygotowany na mące żytniej, a do barszczu - na mące pszennej. Jak widać różnica nie jest więc duża, ale barszcz biały, przez dodatek mąki pszennej, jest nieco bardziej zawiesisty niż żur i odrobinę delikatniejszy. Druga różnica jest taka, że żurek jest zawsze gotowany na wędzonce, na przykład na boczku, oraz białej kiełbasie, raczej bez dodatku warzyw. Natomiast barszcz biały bywa gotowany na włoszczyźnie, chociaż również na białej kiełbasie. To, którą z tych zup przygotujemy na święta zależy, jest tylko naszym wyborem. Pamiętajmy tylko, by użyć do zupy dobrej wędzonki, dodać świeżego chrzanu - i wtedy na pewno będzie smacznie.

Barszcz biały

Pasztet z królika podajemy z konfiturą.
(fot. Łukasz Zarzycki)

Składniki na 4 porcje: 1 i 1/4 szklanki zakwasu, 1,5 litra wywaru mięsnego, ząbek czosnku, 3 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, 3 łyżki śmietany, 1 łyżeczka mąki pszennej, sól, pieprz, majeranek, 2 żółtka, 2 łyżki chrzanu, biała kiełbasa.

Sposób przygotowania: Wywar gotujemy przez 20 minut, dodając przyprawy, czosnek pokrojony w plasterki i zakwas. Całość gotujemy 5 minut. Pod koniec gotowania dodajemy żółtko rozmieszane z chrzanem. Podajemy z białą kiełbasą - ugotowaną w barszczu lub smażoną.

Pasztet z królika

Kacze udko z kluskami kładzionymi i sosem gruszkowym.
(fot. Łukasz Zarzycki)

Składniki na 4 porcje: tusza królika (około 2 kg), 100 g masła, 100 ml śmietany 30-procentowej, 3 jajka, 3 suche bułki, mleko, 1/2 pęczka tymianku, 100 g marchewki, 50 g selera, 50 g pietruszki, sól, pieprz, 300 g ciasta francuskiego, tłuszcz do wysmarowania formy, bułka tarta, jajko do smarowania ciasta francuskiego.

Sposób przygotowania: Masło rozpuszczamy w dużym garnku, dodajemy oczyszczone mięso z warzywami, szybko podsmażamy, zalewamy wodą, solimy i dusimy 1,5 godziny. Całośc odcedzamy, nie wylewając wywaru. Królika obieramy, mielimy dwukrotnie z warzywami i mieszamy z namoczonymi w mleku i odciśniętymi bułkami, jajkami, śmietaną i posiekanym tymiankiem. Po wymieszaniu przekładamy do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą. Pieczemy 50 minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza. Następnego dnia pasztet rozkrajamy wzdłuż i zawijamy w rozwałkowane ciasto francuskie . Smarujemy z wierzchu roztrzepanym jajkiem i pieczemy jeszcze 15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podajemy pokrojony na grube plastry z dodatkiem konfitury, na przykład z czarnej porzeczki.

Kacze udko z kluskami kładzionymi

Składniki na 4 porcje: 1,6 kg udek kaczych, sól, pieprz i majeranek do marynaty; kluski kładzione: 3 żółtka, około 1/2 szklanki mąki, 100 ml mleka, 20 g klarowanego masła; gruszka: 2 gruszki, odrobina masła, 50 ml białego wina, 2 łyżki miodu, szczypta kardamonu, odrobina soku z cytryny.

Sposób przygotowania: Dzień wcześniej udka kacze oczyszczamy, myjemy i osuszamy. Marynujemy mięso w soli, pieprzu i majeranku i odstawiamy do lodówki. Następnego dnia udka przesmażamy na patelni z obu stron na złocisty kolor, po czym przekładamy na blachę i pieczemy w temperaturze 110 stopni Celsjusza przez 2 godziny. Przygotowujemy kluski. Mieszamy żółtka, zimne sklarowane masło, mleko i tyle mąki, by uzyskać gęste, ale lejące się ciasto. W garnku zagotowujemy dużą ilość osolonej wody i za pomocą łyżki wrzucamy do niej małymi porcjami ciasto na kluski. Gotujemy 3 minuty od wypłynięcia i wyjmujemy łyżką cedzakową. Przed podaniem kluski przesmażamy chwilę na odrobinie masła i podajemy z posiekanym koperkiem. Gruszki myjemy, kroimy na cząstki, usuwamy gniazda nasienne i przesmażamy na suchej teflonowej patelni. Obracamy owoce, dodajemy masło, wino, miód, kardamon, skrapiamy sokiem z cytryny i jeszcze redukujemy sos. Udka podajemy polane sosem.