Mirosław Ciołak: - Polska Wielkanoc wyjątkowo smakuje. To piękna tradycja

Elżbieta Święcka
- Biały barszcz, jajka, pasztety i mięsa, mazurek i rzeżucha - to nasza piękna kulinarna wielkanocna tradycja - mówi Mirosław Ciołak, dyrektor hotelu Tęczowy Młyn w Kielcach.
- Biały barszcz, jajka, pasztety i mięsa, mazurek i rzeżucha - to nasza piękna kulinarna wielkanocna tradycja - mówi Mirosław Ciołak, dyrektor hotelu Tęczowy Młyn w Kielcach. Dawid Łukasik
Mirosław Ciołak, dyrektor Tęczowego Młyna w Kielcach i szef kuchni o kulinarnych tradycjach Wielkanocy.

Wielkanoc to pod względem kulinarnym wyjątkowe święta.

Szczególnie w Polsce. Bo Wielkanoc jest u nas czasem wyjątkowym. W przeciwieństwie do wielu innych krajów, celebrujemy Wielką Sobotę. Polacy są w dużej mierze narodem katolickim i bardzo mocno przeżywamy Wielkanoc i cały poprzedzający je okres, podczas którego pościmy albo chociaż ograniczamy pewne rzeczy. Dlatego świąteczna kuchnia, po tym okresie wyrzeczeń, jest tak wyjątkowa. Szczególnie śniadanie, które dodatkowo umacnia rodzinne więzi. Na co dzień nie mamy czasu, by spędzić poranny posiłek ze sobą.

Czy podczas Wielkanocy trzymamy się tradycyjnych przepisów, czy **coraz częściej eksperymentujemy?**

Trzymamy się tradycji, a eksperymentujemy jedynie ze świątecznymi jajkami. Jeśli chodzi o zupy, pasztety, mięsa - powielamy przede wszystkim przepisy, które przekazały nam nasze prababcie i bacie. Z ryb, na wielkanocnym stole jest głównie ten nasz ulubiony śledź. Jajka natomiast królują pod wieloma postaciami – faszerowane na mnóstwo sposobów. Jajko tak naprawdę też możemy porównać do bożonarodzeniowego opłatka. Dzielimy się przecież tym święconym jajkiem właśnie w taki sposób, jak opłatkiem. W moim rodzinnym domu tradycja jest taka, że po święceniu koszyczka moi rodzice odwiedzają najpierw rodzinę mojego brata, a następnie moją i symbolicznie tata, jako najstarszy z rodu, dzieli poświęcone jajko pomiędzy członków rodziny i dzieląc się nim składamy sobie życzenia.

Zanim zasiądziemy do śniadania, musimy poświęcić pokarmy, które **później znajdą się na stole. Co powinno się znaleźć w koszyczku?
W moim domu do święconki wkłada się kawałek gotowanego mięsa, na przykład wołowinę lub schab, kawałek boczku, kiełbasę wiejską i białą, jajka – część obranych, część kolorowanych, chleb, chrzan, pieprz, sól. Do tego borowina do dekoracji.
To dość bogata wersja święconki...
Nie chodzi o to, by były to duże ilości. Staramy się święconkę robić w taki sposób, by później, w ciągu tych dwóch dni świątecznych, wszystko zjeść. Poświęcone produkty wykorzystuję do świątecznego barszczu, który przygotowuję z samego rana. Mięsa i kiełbasy oraz jajka ze święconki kroję, kładę na talerzach i zalewam barszczem. Wszystkie poświęcone produkty nie mogą się zmarnować, dlatego przygotowując koszyczek nie przesadzajmy z wkładaniem do niego zbyt wielu produktów.
Barszcz biały czy żurek? Która z tych zup powinna się znaleźć na **wielkanocnym stole i czym się od siebie różnią? Bo obie mają spore **grono zwolenników.
Barszcz. Zdecydowanie. Zupy te różnią się użytym zakwasem. W barszczu białym mamy śmietanę, a w żurku praktycznie jej nie ma. Barszcz obowiązkowo powinien być z dużą dozą chrzanu. Niektórzy przygotowują go w dość sytej wersji. Moja babcia mówiła, że dobry barszcz, ze wszystkimi składnikami, powinien być taki, że jak stężeje, to łyżka powinna w nim stać. Pamiętam, że jak byłem mały, babcia kisiła barszcz w kamieniaku na piecu kaflowym. Był on podstawą polewki, zalewajki. Barszcz biały jest bogatszy niż żurek, więc na Wielkanoc idealny.
Jajka to symbol Wielkanocy. Sposobów na ich przyrządzenie jest **mnóstwo...
Gospodynie prześcigają się w pomysłach, czy będą to jajka faszerowane pieczarkami, rybą, twarożkami, musem szczypiorkowym, rzeżuchą. Widziałem też niedawno jajka dekorowane plastrem łososia, które wyglądały jak japońskie sashimi. Sposobów ich podania jest wiele i ogranicza nas tylko fantazja. To nawet takie małe dzieła sztuki. Szczególnie w czasach, gdy mamy dostęp do Internetu, inspiracji możemy znaleźć mnóstwo. Wcześniej, gdy trzeba było polegać tylko na swojej pomysłowości, nie było takiego bogactwa. Z drugiej strony, świat nas zalewa teraz tym, co chce sprzedać. A takie powielanie nie jest dobre. Mamy swoją wspaniałą tradycję, również tę kulinarną, którą powinniśmy kultywować i dbać o nią.
Wielkanoc kojarzy się też ze słodkimi wypiekami. Mazurek czy babka?
W ostatnich latach - wygrywa mazurek. To proste ciasto – najczęściej kruche, z marmoladą, ale za to bardzo zdobne, czym przekonuje wiele osób. Przez resztę roku się go nie przygotowuje. Babka straciła nieco na popularności.
A co z mięsami? I czego oprócz nich na świątecznym stole jeszcze nie **może zabraknąć?
Mamy sporą dowolność i możemy przygotować najróżniejsze potrawy, zgodnie z własnymi upodobaniami. W rodzinnym domu zawsze były flaki i bigos. Do tego pieczenie, schab, czasem babcia robiła kaczkę. Mama natomiast przygotowuje danie z indyka. Tutaj nie mamy ograniczeń. Na stole nie może też zabraknąć rzeżuchy. To element bardzo charakterystyczny dla Wielkanocy. Przez resztę roku w naszej kuchni praktycznie się nie pojawia, choć ma wartości odżywcze, zaostrza smak potraw. W święta jest nie tylko dekoracją, ale i dodatkiem do sosów i różnych potraw.
Świąteczne dania są kaloryczne. Powinniśmy je „odchudzać”, czy **raczej zachować umiar i wybrać się na dłuższy spacer?
Kalorii w tych tradycyjnych daniach jest sporo. Ale zamiast pozbawiać ich smaku, lepiej rozsądnie podejść do jedzenia. Wielkanoc to zresztą taki fajny czas, kiedy pogoda zaczyna już dopisywać i sprzyjać dłuższym spacerom. I dla wielu osób taki świąteczny spacer to też element tradycji.
Wielkanocne potrawy na szlacheckim stole
Dania z wieprzowiny pojawiły się na naszych stołach dopiero w XIX wieku. Wcześniej kiełbasy przyrządzano z dziczyzny, drobiu czy ryb. Staropolska szlachta sięgała natomiast po nietypowe mięsa, jak wiewiórki, bociany czy pawie. Bigos również wyglądał zupełnie inaczej niż dzisiaj. Początkowo było to danie z siekanego mięsa. Dopiero później zaczęto dodawać warzywa i kiszoną kapustę. Co ciekawe, kapusta pojawiła się w daniu tylko dlatego, że ocet winny i cytryny były zbyt drogimi produktami zakwaszającymi. Warto wspomnieć również o panierce, a właściwie jej braku. Ówcześni mistrzowie kuchni polskiej uważali obsypywanie mięs tartym chlebem za barbarzyństwo i zabijanie smaku.
Świętokrzyski Mistrz Kuchni
Do 18 kwietnia, do kulinarnych zmagań mogą zgłaszać się kucharze zawodowcy, juniorzy i amatorzy. Szczegóły na www.echodnia.eu i pod numerami 41 36 36 236, 691 770 003.

Rekordowa cena za zaginiony obraz Matejki.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3