Są już grzyby w lasach! Przeczytaj, na co zwrócić uwagę podczas zbierania i jak je przetwarzać

Muchomor plamisty, obok młode owocniki muchomora sromotnikowego. Oba śmiertelnie trujące!
(fot. Łukasz Zarzycki)

Bardzo ważne jest, żeby zbierać grzyby do przewiewnego pojemnika, może to być koszyk wiklinowy, plastikowy ażurowy, siatka z tkaniny, papieru. - Odradzam zbieranie grzybów do reklamówek, foliowych torebek, bo grzyby pod wpływem braku dostępu tlenu mogą wytwarzać toksyny i nawet te jadalne mogą wywołać zatrucia pokarmowe - podkreśla Joanna Kalisz, grzyboznawca z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno - Epidemiologicznej w Kielcach.

Zbieramy przede wszystkim te, których jesteśmy pewni. Jeśli nie jesteśmy wprawnym grzybiarzem, wybierajmy przede wszystkim te grzyby, które mają na spodzie kapelusza "gąbkę", bo najwięcej grzybów trujących jest wśród grzybów blaszkowych. - Zachęcam do zabierania ze sobą do lasu atlasu grzybów, to żaden dyshonor dla grzybiarza, nawet my, grzyboznawcy zbierając grzyby, zaglądamy do atlasu, żeby się upewnić, czy rozpoznać nowy, niespotykany dotąd egzemplarz grzyba. Polecam zwłaszcza atlasy ze zdjęciami grzybów, gdzie widać wyraźnie strukturę i kolor grzyba. To pozwoli nam od razu od-różnić borowika szlachetnego od szatańskiego.

Grzybów nie wyrywamy ze ściółki, tylko ucinamy nożykiem przy ziemi lub delikatnie wykręcamy. Nie zbieramy też grzybów starych, nawet jadalnych, bo z "wiekiem" grzyby kumulują w sobie różne toksyny, w tym także metale ciężkie: ołów, kadm i rtęć, więc może nam zaszkodzić nawet borowik, jeśli jest duży i przerośnięty. - Odradzam zbieranie grzybów rosnących przy drodze, w pobliżu wysypisk śmieci, składowisk opon, złomu, gruzu, ponieważ kumulują one wszystkie trujące związki znaj-dujące się w tych odpadach - przestrzega grzyboznawca.

Nie zbieramy również bardzo młodych, niedojrzałych grzybków o niewykształconych owocnikach (kapeluszach), ponieważ bardzo łatwo pomylić wówczas grzyb jadalny z trującym. Takie tragiczne pomyłki dotyczą najczęściej pieczarek i muchomorów cytrynowych oraz sromotnikowych, kani i muchomorów sromotnikowych, lisówki pomarańczowej i kurki.

Przede wszystkim należy pamiętać o tym, żeby tego sa-mego dnia, oczyścić je i przetworzyć. Świeże, surowe możemy przechowywać w lodówce, umieszczone w przewiewnym naczyniu do 48 godzin. Zanim je oczyścimy i przetworzymy, każdy grzyb uważnie oglądamy, a jeśli mamy wątpliwości, lepiej taki egzemplarz wyrzucić lub zapytać grzyboznawcę.

- Nic nie usuwa toksyn z grzybów trujących, ani moczenie ich w mleku, ani gotowanie w kilku wodach. Grzyb trujący pozo-staje trującym - przestrzega Joanna Kalisz.
Grzybów nie należy łączyć z alkoholem, ponieważ każdy grzyb może zawierać toksyny, które w połączeniu z alkoholem mogą się uaktywnić. Pamiętajmy o tym, że grzyby nie mają specjalnych wartości odżywczych, natomiast są ciężkostrawne, dlatego nie powinni spożywać ich ludzie po operacji przewodu pokarmowego, rekonwalescenci, osoby osłabione, w starszym wieku i dzieci do lat 6. Nie objadajmy się grzybami, one służą tylko do wzbogacenia smaku.

Jeżeli zamierzamy grzyby dłużej przechowywać, można je wysuszyć (najlepiej w ciemnym, przewiewnym miejscu). Suszone grzyby najlepiej przechowywać w szklanych, zamkniętych naczyniach. Możemy też obgotować grzyby przez kilka minut, wyłożyć na tackę i zaraz po ostudzeniu zamrozić w małych por-cjach. Jeżeli dysponujemy zamrażarką, która chłodzi do temperatury - 28 stopni Celsjusza, grzyby mogą być w niej do Wigilii Bożego Narodzenia. Możemy też konserwować grzyby w 20 procentowym roztworze solanki, w marynacie octowej. Najważniejsze, żeby robić porcje przetworów z jednego gatunku grzybów.

Gotowe potrawy z grzybów - sosy, zupy, pierogi - możemy przechowywać w lodówce 24 godziny, z tym, że przed ponownym podaniem należy takie danie zagotować.

W wojewódzkich, a często i powiatowych stacjach sanitarno - epidemiologicznych dyżurują grzyboznawcy i klasyfikatorzy grzybów, którzy bezpłatnie mogą rozstrzygnąć wątpliwości dotyczące naszych zbiorów. Do ocenienia trzeba przynieść im cały grzyb (wraz z trzonem i kapeluszem), dobrze też zapamiętać, w jakim otoczeniu grzyb rósł, czy był jeden egzemplarz, czy kilka. - Jeśli nie jesteśmy wprawnym grzybiarzem, dobrze jest dać do oceny wszystkie zebrane grzyby. W ubiegłym roku zgłosił się do nas pan z kilkoma grzybami, które budziły jego wątpliwości, a kiedy obejrzeliśmy pozostałą zawartość jego koszy-ka, co do której był pewien, znalazłyśmy tam jeszcze niejadalną lisówkę pomarańczową - tłumaczy Joanna Kalisz. Na poradę grzyboznawcy trzeba czasem poczekać, bo jeśli grzyb budzi wątpliwości, jego zarodniki muszą być obejrzane pod mikroskopem.

Objawy zatrucia grzybami mogą być bardzo rozległe: bóle brzucha, wymioty, biegunka, aż do zaburzeń świadomości, utraty przytomności. Najgroźniejsze są zatrucia muchomorem sromotnikowym, powodują trwałe uszkodzenia wątroby, nerek, z reguły kończą się śmiercią. Objawy pojawiają się dość późno, bo dopiero w kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt godzin po spożyciu muchomora: wymioty, nudności bóle brzucha. Najlepiej zaraz po wystąpieniu dolegliwości zawieźć chorego do lekarza. O ile to możliwe trzeba też zabezpieczyć resztki posiłku lub treści żołądkowej do badania, co ułatwi rozpoznanie gatunku zjedzonego grzyba.

Są też grzyby, które nie powodują objawów zatrucia bez-pośrednio po spożyciu, ale jedzone przez dłuższy czas, mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia, na przykład olszówka jedzona regularnie może być przyczyną rozległych uszkodzeń wątroby, a nawet śmierci.