Smak dawnej świętokrzyskiej wsi zachwyca. Kosztuj w Tokarni na Festiwalu Smaków

Z prostych składników potrafiły przygotować gamę różnorodnych potraw. Na co dzień raczej bazowały na pożywnych kaszach, mące, darach lasu i warzywach uprawianych w przydomowych ogródkach. Przygotowywały z nich najczęściej zupy i dania jednogarnkowe. Święta i szczególne rodzinne okazje, takie jak wesele, były okazją do prawdziwego biesiadowania przy mięsnych rarytasach.

Do ulubionych dań mieszkańców dawnej świętokrzyskiej wsi należały zupy: zalewajka, żur, kwaśnica, a także kisiel. Dodatek do zup stanowiły chleb i ziemniaki. Chętnie jadano też pierogi z serem, kapustą i grzybami, mięsem lub owocami. Oczywiście zupy, podobnie jak i inne dawne regionalne dania, powstawały ze skromnych zasobów produktów - ziemniaków, kapusty, kaszy, fasoli, czyli tego, co było pod ręką. Każda gospodyni starała się mieć własny warzywnik, by stamtąd brać potrzebne do stworzenia codziennej strawy składniki.

Jedną z prostych i popularnych zup była zarzucka. Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od czynności wykonywanych podczas gotowania. Zupę przyrządzano w dwóch garach - w jednej gotowano kapustę, w drugiej ziemniaki. Gdy te stawały się na wpół miękkie, dodawano do nich warzywa, a gdy wszystkie składniki się ugotowały - zarzucano je ugotowaną kapustą. Zdarzało się, że kapusta była mało kwaśna i zupa wychodziła mdła. Wtedy gospodynie ratowały się zakwasem na żur. Zarzucka bowiem tym właśnie się wyróżniała na tle innych zup, że miała być kwaśna, gęsta, obowiązkowo pożywna.

CZYTAJ TAKŻE: Wielka majówka w Świętokrzyskiem. Zobacz, gdzie się wybrać

CZYTAJ TAKŻE: Jak majówka to tylko w Tokarni! Przyjedź na II Świętokrzyski Festiwal Smaków

Kapusta jak chipsy
Składnikiem powszechnie znanym w całym regionie była kapusta kiszona. Z tej przygotowywało się jeden z najbardziej znanych przysmaków - kapustę z grochem. W różnych zakątkach województwa nieco odmiennie ją przyrządzano, ale też i nazywano, na przykład kapustą gęstą, kapustkom letko z kaskom. Zwykle robiono ją następująco: kiszoną kapustę wyciskano nad beczką, płukano i gotowano. Groch moczono przez całą noc, gotowano, przecierano przez sito i dodawano do kapusty. Danie wzbogacano cebulą smażoną na maśle i doprawiano przyprawami, czasami okraszano słoniną, jak było mięso - także boczkiem. Kapuściany przysmak do dziś przygotowuje wiele kół gospodyń wiejskich z naszego regionu. Wszystkie panie zachwalają to danie - nie tylko jako zdrowe, lecz także jako niezwykle wciągające. - Kapustą się leczy. Odkwasza organizm, pozbywa z toksyn, ponadto jest cennym źródłem witamin - mówi Wanda Toporek, kierownik Koła Gospodyń Wiejskich Macierzanka z gminy Miedziana Góra w powiecie kieleckim. Macierzanki do dziś tak jak i babcie gotują postną kapustę, jak i tę w wersji świątecznej, z dodatkiem mięsa. - Te potrawy weszły już do kanonu naszych przepisów. Może nie gotujemy ich tak często jak nasze babcie, bo staramy się urozmaicać menu, ale na pewno ich w codziennej kuchni nie pomijamy. Kapustę postną przygotowujemy z niewielu składników, a świąteczną, pikantnie przyprawioną jemy jak chipsy, bo jest taka wciągająca - mówi szefowa gospodyń.

W innej gminie powiatu kieleckiego - Daleszycach kapustę znają jako kapustkę letko z kaskom. - Dawniej gotowano ją na nogach wieprzowych, czyli jedynym tanim mięsie. W latach 50-tych było to danie podawane między innymi na weselach. Obecnie gusta kulinarne nam się zmieniły, choć naszą kapustę chwalą nawet znani aktorzy. Nie zapomnę natomiast, jak na jednej z imprez w Tokarni serwowałyśmy nasz przysmak, a pewna pani, nazwiska teraz nie zdradzę, odłożyła na bok kawałek skórki z mięsa, który znalazł się w potrawie. Śmialiśmy się, że kiedyś za tym kawałeczkiem to po całym talerzu ganiali - opowiada z rozbawiona Lucyna Matusiak, odpowiedzialna za kuchnię w Kole Gospodyń Wiejskich Sukowianki znad Lubrzanki.

Sycił zmiocorz i kotlety z fasoli

Gospodynie w dużej mierze korzystały też z fasoli, z którą wcześniej namoczoną gotowały do miękkości z pokrojonymi w kostkę ziemniakami, pomidorami i usmażoną cebulką. Doprawiano do smaku, „podbijano” śmietaną, dodawano dużo siekanej natki pietruszki. Z fasoli robiono też pożywne kotlety. Oczywiście niemałe znaczenie miały w dawnej kuchni ziemniaki. Popularnym daniem wigilijnym był zmiocorz, czyli zapiekane ziemniaczane ciasto, a także pierogi z ziemniakami, którymi ze smakiem zajadali się chłopi. Wiosną dzieci zbierały na polach przemarznięte ziemniaki, suszono je, mielono na mąkę, z której pieczono placki. - Gały, gołki, buchty, szare kluski - tyle nazw miało jedno danie z utartych ziemniaków, do których dodawano tylko mąkę i kładziono łyżką na wrzącą osoloną wodę. Podstawą dań były też kasze - podawano je z sosami, przygotowanymi z grzybów zebranych w okolicznych lasach, w formie kotlecików, czy jako farsz do pierogów. Do wszystkiego niemal dodawano też mąkę. Z żytniej pieczono chleb i podpłomyki, a z pszennej wyrabiano kluski, makaron i ciasta na święta. Dodawano mąkę do zup: barszczu, żuru, wodzianki, czerniny, zalewajki, parki i lemieszki.

Mięso od święta, karp dla wybranych

Rarytas stanowiło mięso, które pojawiały się na dawnym świętokrzyskim stole przy okazji szczególnych uroczystości, takich jak święta Bożego Narodzenia czy Wielkanocy. - Przed świętami na wsi odbywało się świniobicie, dzięki któremu gospodynie mogły dać upust swojej kreatywności. Robiły na przykład „miesno pulpo ziemniacano”, znaną dziś po prostu jako pasztet. Był on prosty w przygotowaniu i zawierał wszystko to, co dawniej można było znaleźć w gospodarstwie - wołowinę, wieprzowinę, podgardle i kurczaka - mówi Bożena Wyglądacz, kierownik Stowarzyszenia Rozwoju Miejscowości Wola Szczygiełkowa w gminie Bodzentyn w powiecie kieleckim.

W Świętokrzyskiem po 11 listopada, czyli od dnia Świętego Marcina zaczynał się ubój na gęsi - z tych znane są między innymi podkieleckie Chęciny czy Łoniów na Sandomierszczyźnie. Na terenie województwa nie brakowało też miejsc, gdzie hodowało się karpie - te również powszechnie przyrządzano w okolicach Sandomierza, a także na Konecczyźnie. W 1912 roku w Rudzie Malenieckiej została zresztą założona przez profesora Franciszka Staffa Stacja Doświadczalna Rybacka. Tu wyhodowano karpia królewskiego. Nawiązują do tej tradycji obchody „Koneckiej Ryby” - święta hodowców ryb i wędkarzy.

Owocowe zagłębia i dworskie tradycje

Mówiąc o świętokrzyskich smakach, nie możemy pominąć terenów słynących z uprawy owoców. W sandomierskiej kuchni po dziś dzień królują jabłka, gmina Bieliny w powiecie kieleckim to zagłębie truskawkowe słynące z uprawy Sengi-Sengany - słodkiej, kwaskowatej, a przy tym niedużej truskawki, a Szydłów - stolica śliwki, do dziś tak chętnie wykorzystywanej do przygotowywania ciast i nalewek.

Ciekawe są też świętokrzyskie tradycje dworskie. W Nagłowicach (powiat jędrzejowski), gdzie mieszkał znany polski pisarz do dziś przygotowuje się „ćwikiełkę” Mikołaja Reja na wzór tej, którą spożywał sam dziedzic. Znane dwory usytuowane były także w powiecie kazimierskim. Tu gospodynie do dziś robią karkówkę w kapuście znaną na Dworze Śląskich w Skorczowie. Członkinie Koła Gospodyń w Bromiszowie, gdzie mieszkał dziedzic Slaski do dziś bazują na przepisach dworskiej kucharki. - Mówili na nią Bększowa. Pracowała u pana Slaskiego. Był on dobry dla miejscowych chłopów. Na święta częstował a to słoniną, a to drożdżówkami czy owocami. Sam uprawiał drzewka owocowe, między innymi krzewy pigwy, tarniny i derenia, z którego potem robiło się nalewkę. Dereniówkę robimy teraz i my - opowiada Jolanta Pietrzyk, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Broniszowie.

„Świętokrzyskie smaki. Część II”
To zbiór sprawdzonych przepisy z niemal wszystkich powiatów województwa świętokrzyskiego, który zaprezentujemy podczas imprezy w Tokarni. Przepisy pochodzą w dużej mierze od kół gospodyń wiejskich, stowarzyszeń i innych grup działających na terenie naszego regionu, które skrzętnie pielęgnują pamięć o przodkach i ich codziennym życiu.

II Świętokrzyski Festiwal
Smaków w Tokarni
To impreza obowiązkowa dla wszystkich fanów naszej regionalnej i tradycyjnej kuchni. Odbędzie się 30 kwietnia i 1 maja.