Światowy Dzień Bigosu. Na czym polega jego fenomen?

Pochodzenie słowa bigos jest dość niejasne. Kiedyś podobnym wyrazem określano siekanie szablą mięsa lub... przeciwnika podczas pojedynku. Bigosowanie mogło znaczyć wręcz ćwiartkowanie oponenta w bójce. Nieprzypadkowo określenie "niezły bigos" oznacza jatkę, zamieszanie i problem.

Bigos pierwotnie gotowany był... bez kapusty. Był daniem z siekanego mięsa lub ryb. Za każdym razem potrawę mocno doprawiano i zakwaszano, najczęściej octem winnym albo kwaśnymi owocami.

W pierwszej polskiej książce kucharskiej, wydanej w 1682 roku "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" autor, Stanisław Czerniecki, podaje przepisy na "bigosek ze szpikiem", "bigosek z jarząbka" czy chociażby "bigosek karpiowy".

Tradycyjnymi składnikami staropolskiego bigosu były mięsa lub ryby, które najpierw zapiekano a później siekano. Zdarzał się nawet bigos gotowany na bazie raków.

Zalecano dodać do dania cebulę, pietruszkę i trochę miodu albo słodkiego wina. Doprawiano na kwaśno cytryną, octem winnym.

Kiszoną kapustę dodawano, żeby zmniejszyć ilość wykorzystywanego mięsa, dzięki czemu można było znacznie obniżyć koszt potrawy. Dzięki temu smakiem szlacheckiego niegdyś bigosu mogli cieszyć się również biedniejsi Polacy. Kapusta też zakwaszała danie tak skutecznie, jak cytryna, a była dużo tańsza.

Bigos przyrządzany w sposób zbliżony do współczesnego pojawił się na polskich stołach prawdopodobnie pod koniec XVIII wieku. Wcześniej przygotowywany był... bez kapusty.

Oryginalna receptura polegała na szatkowaniu mięsa i odpowiednim zapieczeniu i zakwaszeniu go. Kapustę zaczęto dodawać w, żeby zmniejszyć koszty produkcji dania.

Wbrew pozorom, bigos nie jest potrawą typowo polską. Ma swoich zwolenników nie tylko w krajach ościennych, jak Litwa, Białoruś czy Ukraina, ale na przykład we Francji, która słynie przecież z wykwintnej kuchni.

Francuskie danie z kapusty kiszonej i mięsa nazywa się choucroute. Składa się z kapusty, boczku, kiełbasek i wieprzowiny. Potrawa jest duszona a przed samym podaniem mięso zostaje wyjęte i podane obok kapusty.

Wariacja na temat bigosu jest również bardzo popularnym daniem w Korei. Jest to kimchi, czyli kiszona kapusta pekińska w połączeniu z dodatkiem warzyw i chili. Koreańczycy zajadają się nim na surowo, ale też dusząc je z mięsem, rybami czy owocami morza.

W Polsce największą popularnością cieszy się tradycyjna wersja bigosu, z kapustą i mięsem.

- Bigos to niemalże nasze narodowe danie, kiedyś bardzo lubiane.Później stało się trochę naszym niechlubnym daniem, ponieważ nasza gastronomia zepsuła tę poprawę. Myślę, że teraz już na stałe wrócił do łask i każdy chętnie zje dobry bigos, przyrządzony na dobrych wędzonkach, z dodatkiem czerwonego wina, śliwek. - mówi Tomasz Pawlusek, właściciel i szef kuchni restauracji Żółty Słoń w Kielcach.

Niestety, bigos jest potrawą ciężkostrawną i powodującą dolegliwości żołądkowe. Jedzenie bigosu z dodatkiem tłustego mięsa, kapusty kiszonej i ciężkostrawnych grzybów może skończyć się uciążliwymi wzdęciami.

Kapusta kiszona sama w sobie jest źródłem witaminy C i działa jak naturalny probiotyk. Niestety, w połączeniu z tłuszczem z mięsa traci swoje zdrowotne właściwości.

- W kapuście kiszonej jest bardzo dużo witaminy C. Zimą jest świetna na przeziębienie. - mówi dokor Danuta Myłek, dietetyczka.
Bigos pojawia się na polskich stołach niezależnie od pory roku. Najczęściej jednak jemy go w okolicach Bożego Narodzenia.
Czy istnieje przepis na idealny bigos?

- Każda gospodyni wie najlepiej, jak ugotować idealny bigos. Najczęściej gotuje się go 2-3 dni. Ważne jest dobrej jakości mięso, dobrze odcisnięta kapusta. To wszystko składa się na sukces dobrego bigosu. - mówi Tomasz Pawlusek, właściciel i szef kuchni restauracji Żółty Słoń w Kielcach.

Coraz większą popularnością cieszą się bezmięsne wersje bigosu, oparte głównie na kiszonej kapuście, grzybach, ciecierzycy i przyprawach.

Rekordowy bigos przygotowano w 2011 roku w Gorzycach, w powiecie tarnobrzeskim, podczas 19. Finału Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy.

W przygotowaniu potrawy wykorzystano blisko 300 kilogramów kapusty, 58 kilogramów kiełbasy, 2 kilogramy pieprzu i soli oraz 2 kilogramy kminku.

Gotowa potrawa ważyła ponad 522 kilogramy!

Przepis na tradycyjny bigos szlachecki zdradza Magda Gessler. Restauratorka podkreśla, że danie ma być kwaśne, aromatyczne, z dodatkiem śliwek wędzonych, grzybów i dziczyzny.

Do zrobienia bigosu Magdy Gessler potrzebne będzie 50 dkg kiszonej kapusty, 35 dkg słodkiej (białej) kapusty, 3 małe cebule, 6-8 śliwek wędzonych, 1 łyżeczka słodkiej papryki, 40 dkg różnego rodzaju mięsa, 2 kiełbaski z dzika (albo wieprzowe), 6-8 kapeluszy suszonych borowików, szklanka zagotowanego kwasu z kapusty, olej rzepakowy, słonina i przyprawy (sól, pieprz, olej rzepakowy, liście laurowe, ziele angielskie, ziarenka jałowca, cukier, kminek)

1. Borowiki należy opłukać, zalać przegotowaną wodą i zostawić do namoczenia. Namoczyć też śliwki, żeby trochę zmiękły.
2. Mięso pokroić w kostkę i obsmażyć w niewielkiej ilości oleju, trochę poddusić.
3. Słodką kapustę poszatkować.
4. Posiekać cebulę i zeszklić na patelni. Dodać przyprawy, przesmażyć, dołożyć kiszoną kapustę i zagotować. Można dodać trochę wody.
5. Słodką kapustę włożyć do dużego garnka, doprawić kminkiem, dodać mięso i chwilę gotować pod przykryciem. Dodać posiekane borowiki i śliwki razem z płynami, w których się moczyły. Gotować, mieszać co jakiś czas.
6. W garnku umieścić zawartość patelni oraz garnka z kapustą. Dolać zagotowany kwas z kapusty, doprawić solą, pieprzem. Gotować 2-2,5 godziny często mieszając.
7. Bigos schłodzić i gotować codziennie przez około 30 minut. Najlepszy jest po 4-5 dniach gotowania. Gotowe danie możemy zamrozić.