Sylwestrowa i karnawałowe noce pełne smaku. Przepisy na wyśmienite dania zdradza kulinarny mistrz świata Jean Bos [PRZEPISY]

Przygotowując sylwestrowe i karnawałowe menu musimy pamiętać o jednym. - Najważniejszy, jest smak potraw i ich prezentacja. Możemy przyrządzić coś prostego, ale dzięki pięknemu podaniu, każde danie zyska w oczach gości - podkreśla szef kuchni kieleckiego Binkowski Hotel.

Pierwsze proponowane przez niego danie, to małże świętego Jakuba w zupełnie nowym wydaniu.

- To danie posmakuje nie tylko amatorom owoców morza. Jego sekret tkwi w podwędzaniu aromatycznym dymem. Ale jeśli nie mamy jak podwędzić ich w domu, i tak będą wyśmienite - mówi twórca Akademii Molekularnej Jean Bos.

Co jeszcze można podać?

- Druga moja propozycja, to filet z sandacza na sosie majonezowym z ciepłym ratatouille. Delikatna ryba świetnie współgra z warzywnym dodatkiem.

Trzecie wyjątkowe, a zarazem proste w przygotowaniu danie, to filet z kurczaka w cieście francuskim.

- Posmakuje każdemu, a przygotujemy to danie bardzo szybko. Smardze to bardzo aromatyczne grzyby, jednak dość drogie. Możemy zastąpić je innymi suszonymi grzybami. Filety podjemy z dowolnymi dodatkami. Może to być na przykład puree ziemniaczane, uformowane w dowolny kształt i podpieczone chwilę w piekarniku albo inny ulubiony dodatek - podpowiada nasz rozmówca.

Małże świętego Jakuba na piance pistacjowej

Małże świętego Jakuba na piance pistacjowej.
(fot. Dawid Łukasik)

Składniki na 4 porcje: 280 g małży świętego Jakuba, 4 jaja, 80 g cukru, 20 g mąki, 5 g kawioru z cytryny pieprzem, 50 g orzechów pistacjowych, 50 g pomidorków cherry, 50 ml oliwy, 50 ml białego wytrawnego wina, 2 g lecytyny sojowej, sól, pieprz, 4 bratki do dekoracji.

Sposób przygotowania: Jajka, mąkę, cukier i zblendowane pistacje mieszamy razem, a następnie całą masę przecieramy przez drobne sitko, wlewamy do syfonu i nabijamy 1 nabój. Następnie masę wlewamy do 1/3 wysokości 200 mililitrowego kubka i wstawiamy do kuchenki mikrofalowej na 15 do 20 sekund. Gotową gąbkę wykładamy na talerz. Oczyszczone małże świętego Jakuba smażymy krótko z obu stron na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy, Gdy się zrumienią, podlewamy białym winem doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy 2 całe pomidorki koktajlowy. Małże kładziemy na gąbkę, pomidorki obok. Ozdabiamy całość kawiorem i kwiatami. Następnie bierzemy miąższ, który został nam z przetarcia, dolewamy wywaru z małży i lecytyny sojowej. Blendujemy do otrzymania obfitej pianki, którą kładziemy na górę naszego dania. Przykrywamy kloszem i podwędzamy.

Filet z sandacza z majonezem i chrupiącym ratatouille

Filet z sandacza z majonezem i chrupiącym ratatouille.
(fot. Dawid Łukasik)

Składniki na 4 porcje: 800 g filetów z sandacza, 4 g rukwi wodnej, 40 g czosnku, 100 g mąki kukurydzianej, 2 g bazylii, 2 żółtka, 60 ml oliwy, 200 g kolorowej papryki, 200 g bakłażana, 200 g cukinii, 200 g ziemniaków, 30 g mąki pszennej, 10 ml oleju, 50 ml białego wytrawnego wina, 100 ml majonezu, sól, pieprz.

Sposób przygotowania: Zaczynamy od pokrojenia w drobną kostkę bakłażana, cukinii, papryki kolorowej, ziemniaków. Wszystkie warzywa przesmażamy na oliwie, następnie dodajemy żółtka i mąkę kukurydzianą. Dokładnie mieszamy wszystko, formujemy w okrąg, kładziemy na pergamin i zabieramy się za sandacza. Rybę kroimy na kawałki o wadze 200 g każdy, nacinamy skórę, przyprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy, aby nadać złocistego koloru. Zdejmujemy i kładziemy na blaszkę razem z naszym ratatouille. Pieczemy w termoobiegu 5-7 minut w temperaturze 180 stopni. Na talerzu z wymieszanego z winem majonezu malujemy łyżką okrąg, a na majonezie wykałaczką wzorki z sosu malinowego. Ratatouille kładziemy na talerzu na nim sandacza. Dekorujemy gałązką kopru.

Filet z kurczaka w cieście francuskim z smardzami w sosie z białego wina

Filet z kurczaka w cieście francuskim z smardzami w sosie z białego wina.
(fot. Dawid Łukasik)

Składniki na 4 porcje: 800 g fileta z kurczaka, 200 g szpinaku, 1 mała cebula, 40 g sera grana padano, 1 jajko, sól, pieprz, 200 ml bazy do sosów qimiq (możemy zastąpić śmietaną do sosów), 40 ml śmietanki 30-procentowej, 60 ml białego półwytrawnego wina, 360 g ciasta francuskiego, 12 g suszonych smardzów, mieszanka sałat do podania.

Sposób przygotowania: Ciasto francuskie wałkujemy, wycinamy kwadraty o wymiarach 20x20 centymetrów. Na środku kładziemy szpinak przesmażony z cebulką, doprawiony solą i pieprzem, na porcję fileta z kurczaka oprószoną solą i pieprzem. Zamykamy ciasto i robimy kilka płytkich nacięć. Wierzch smarujemy roztrzepanym jajkiem. W piekarniku z termoobiegiem ustawiamy temperaturę 180 stopni i pieczemy 20-25 minut. Na patelnię wlewamy wino białe i odrobinę je redukujemy. Następnie wlewamy bazę do sosów i śmietankę 30-procentową, dorzucamy smardze i redukujemy, do uzyskania lekko gęstej konsystencja. Do wykończenia dania przygotowujemy sałatkę z: sałaty, pomidora i ogórka, która układamy na talerzu, obok wyjmujemy kurczaka i oblewamy sosem. Podajemy na przykład z puree ziemniaczanym.