Talent to nie wszystko... Zwycięzcy Świętokrzyskiego Mistrza Kuchni w kategorii zawodowców bez tajemnic

Tomasz Soczumski. Urodzony w 1990 roku. Pochodzi ze Skorzeszyc. Praktykę zawodową zaczął w wieku 16 lat. Zastępca szefa kuchni w Odyssey ClubHotel w Dąbrowie koło Kielc. Absolwent Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. Ma narzeczoną Karolinę, z którą we wrześniu bierze ślub. W wolnych chwilach, których ma niewiele, stara się aktywnie spędzać czas.
(fot. Dawid Łukasik)

Jakie macie wrażenia po udziale i zajęciu pierwszego miejsca wśród zawodowców w konkursie Świętokrzyski Mistrz Kuchni?

Wróciliśmy już do codzienności i ciężkiej pracy. Taki konkurs to bardzo fajne doświadczenie. Trzeba brać udział w tego typu akcjach, żeby się rozwijać. Można też podejrzeć, co i jak robią inni. Człowiek uczy się też walki ze stresem, bo wielu ludzi cię obserwuje. Gdy zaczęliśmy wydawać dania, około 30-40 się nam przyglądało. Do tego jury, które zwraca uwagę na najdrobniejsze detale. Dopóki ktoś się nie znajdzie w takiej sytuacji, nie wie, jak zareaguje. Można być bardzo dobrym, ale dopiero biorąc udział w konkursie, okazuje się, czy jesteś odporny na stres.

Tematem głównego dania była golonka. Łatwo ją przyrządzić? Długo przygotowywaliście się do konkursu?

Golonka, uwielbiana przez Polaków, wbrew pozorom jest trudna do przygotowania. Żeby zrobić z niej coś fajnego, trzeba pokombinować. Mięso musi być miękkie, rozpływać się w ustach. Golonka gotuje się około 2,5 godziny. A mieliśmy 1 godzinę 45 minut. Gotując ją w całości, nie zdążylibyśmy. Musieliśmy rozłożyć ją na czynniki pierwsze - oddzielić skórę, mięso, zrobić małe kuleczki i metodą prób i błędów, dochodziliśmy do perfekcji. Nad samym przepisem nie pracowaliśmy długo. Ale najczęściej zostawaliśmy po godzinach i ćwiczyliśmy o 12, 1 w nocy. Nie przygotowywaliśmy się dokładnie pod kątem konkursu. Bardzo dużo nam daje codzienna praca. Kiedy jest ruch, cała sala gości, nasz szef kuchni Tomek Pawlusek stoi na "wydawce" - jest duże ciśnienie, presja, stres. Czasem zachowuje się jak Gordon Ramsay w Hell's Kitchen. Albo i gorzej. Stając na swoim stanowisku podczas konkursu trochę poczuliśmy się tak, jak w pracy.

W przystawce trzeba było wykorzystać pstrąga. I też mógł sprawić trochę problemów.

Jak każdy produkt. Zależy, co się chce zrobić - czy coś prostego, czy skomplikowanego. Nasza przystawka tak naprawdę była prosta, nie kombinowaliśmy - mus z wędzonego pstrąga z dodatkiem masła, koniaku, zawinięty w skórę. Więcej komplikacji, bo takie zawsze się podczas konkursów i na co dzień zdarzają, było z samymi dodatkami.

Krystian Dzigman. Urodzony w 1981 roku. Pochodzi ze Słowika koło Kielc, a obecnie mieszka w Skorzeszycach. Absolwent Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. W Odyssey ClubHotel jest kucharzem koordynatorem kuchni ciepłej. Wolny czas poświęca rodzinie - żonie Agnieszce i pięcioletniemu synowi Adrianowi. Jego pasją jest fotografia.
(fot. Dawid Łukasik)

Talent wystarczy, żeby osiągnąć sukces?

Talent talentem, ale ciężka praca i nauka to podstawa. A my mamy się od kogo uczyć. Naszym szefem jest Tomek Pawlusek - naszym zdaniem najlepszy szef kuchni w regionie świętokrzyskim. Mamy nad sobą kogoś, kto zawsze nam pomoże, podpowie, czuwa nad nami. Ma ogromną wiedzę i umie ją przekazać. Potrzebne są też pokora i chęci. Nie od razu człowiek wszystko umie. Niektórym na samym początku kariery już się wydaje, że są królami. Podchodzimy do tego wszystkiego spokojnie. To samo powtarza nam nasz szef. Na wszystko przyjdzie czas. Nie można się też zrażać porażkami, bo one się zawsze zdarzają. Trzeba się podnieść i iść dalej. Bo najgorsze, co może się zdarzyć, to poddać się. Im ciężej się pracuje, tym więcej będzie nerwów i stresu. Ale później przyjdzie sukces i spełnienie zawodowe.

Jaka jest wasza ulubiona kuchnia?

Polska. Jesteśmy Polakami i trzeba promować naszą kuchnię, bo jest bardzo smaczna. To ciężka kuchnia, tłusta i niełatwa w przygotowaniu. Wszyscy chwalą kuchnię włoską, francuską. A dlaczego nie naszą? Możemy ją zrobić w nowym wydaniu. Owszem, pewne elementy warto zapożyczyć, ale te tradycyjne smaki powinny zostać takie, jak były. Sięgamy też po nasze regionalne świętokrzyskie produkty.

Co robicie w wolnym czasie?

Pracujemy. Dużo. Bardzo dużo. Uwielbiamy to, co robimy, dlatego każdą wolną chwilę poświęcamy kuchni.

Dziękuję za rozmowę.

Mus z wędzonego pstrąga

Mus z wędzonego pstrąga.
(fot. Dawid Łukasik)

Składniki na 7 porcji: 0,7 kg pstrąga wędzonego, 0,2 kg masła, 0,2 kg chałki, 0,1 ml koniaku, 0,5 kg czerwonej kapusty, 100 ml octu, 4 g żelatyny, 1 g agaru, 1 g xantanu, 300 ml cream fresh, sól, cukier, szafran.

Sposób przygotowania: Pstrąga oczyszczamy z ości i odstawiamy do lodówki. W międzyczasie przygotowujemy kawior z kapusty i puree. Kapustę gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem octu, soli i cukru. Odcedzamy i blendujemy na gładką masę. Z odcieku po kapuście przygotowujemy kawior. Pstrąga blendujemy z masłem oraz koniakiem. Doprawiamy do smaku solą. Formujemy mus w walec i wstawiamy do lodówki. Chałkę kroimy w cienkie kromki i smażymy na maśle. Cream fresh mieszamy z szafranem. Całość układamy na talerzu.

Golonka gotowana w ciemnym piwie

Golonka gotowana w ciemnym piwie.
(fot. Dawid Łukasik)

Składniki na 7 porcji: 3 kg golonki przedniej bez kości, 1 l ciemnego piwa, 500 g ziemniaków, 100 g mąki pszennej, 50 g mąki ziemniaczanej, 300 g masła, 100 ml kwaśnej śmietany, 3 jajka, 500 g mrożonego bobu, 200 g boczku wędzonego surowego, 200 g cebuli, po 100 g marchewki, selera i pietruszki, 30 g czosnku, 100 ml sosu sojowego, 30 g wędzonej papryki, 50 g pora, liść laurowy, ziele angielskie, 30 g pigwy, 10 g chrzanu, sól, pieprz.

Sposób przygotowania: Golonkę gotujemy w piwie z dodatkiem włoszczyzny, soli, pieprzu, liścia i ziela i sosu sojowego. Ziemniaki pieczemy do miękkości i przeciskamy przez praskę. Łączymy z mąką, jajami ,masłem i śmietaną. Wyrabiamy na gładką masę i formujemy bliny. Gotujemy przez 25 minut. Pigwę obieramy i pieczemy z przyprawami około 20 min. Upieczoną pigwę blendujemy z tartym chrzanem. Bób smażymy na patelni z boczkiem i cebulą. Ze skóry robimy puder do dekoracji.

POLUB NAS na facebook.com/jedzenieizabawa