Ziemniaczane rarytasy

Pani Agnieszka podczas urabiania ciasta, z którego niebawem powstanie "sodziok".
(fot. Rafał Banaszek)

Włoszczowski farsz ziemniaczany Elżbiety Kwiecień i kluczewskie "sodzioki" w stylu Agnieszki Szymczyk - tylko te dwa produkty żywnościowe z powiatu włoszczowskiego są zarejestrowane w Świętokrzyskim Ośrodku Doradztwa Regionalnego w Modliszewicach, jako wyroby tradycyjne, regionalne. Zwróciliśmy się do ich twórczyń, żeby nam zdradziły przepisy na przyrządzenie tych ziemniaczanych smakołyków.

Uformowany surowy "sodziok", tuż przed wstawieniem go do pieca lub piekarnika.
(fot. Rafał Banaszek)

W państwach Unii Europejskiej, w tym również w Polsce, da się zauważyć, że konsumenci, w związku z podnoszeniem się stopy życiowej społeczeństw, poszukują unikatowych, wyjątkowych produktów, za które są gotowi zapłacić znacznie więcej niż za wyroby wytwarzane metodami przemysłowymi, na masową skalę. Warunkiem jest jednak, aby produkty te charakteryzowała niezmienna, wysoka jakość i naturalne metody wytwarzania. Najwięcej jest zarejestrowanych w UE serów regionalnych (np. grecka feta), jest też jedna wędzona kiełbasa czy truskawki rodem z Francji. Właśnie na temat produktu regionalnego i jego roli w środowisku wiejskim była ostatnio mowa podczas debaty unijnej zorganizowanej w Starostwie Powiatowym.

Teresa Wąsik z działu gospodarstwa wiejskiego w Świętokrzyskim Ośrodku Doradztwa Rolniczego zwróciła uwagę na trzy chronione w państwach Unii Europejskiej charakterystyczne symbole umieszczane na opakowaniach produktów żywnościowych, które są identyfikowane z konkretnymi regionami. Są to: chroniona nazwa pochodzenia (np. oscypek czy bryndza podhalańska), chronione oznaczenie geograficzne i gwarantowana tradycyjna specjalność. Ten system rejestracji nazw produktów regionalnych i tradycyjnych jest jedną z możliwości ochrony i promocji rodzimych specjałów, których w Polsce nie brakuje.

Dziedzictwo kulinarne regionu świętokrzyskiego nie odbiega od reszty kraju. W ciągu pięciu ostatnich lat zlokalizowano na jego terenie 57 tradycyjnych produktów. I tak Jędrzejów ma na przykład chleb Świerkowskiego, gmina Bodzentyn w powiecie kieleckim - chleb bodzentyński (otrzymał Perłę 2003 roku - najwyższe kulinarne trofeum w Polsce), Pągowiec (gmina Raków) słynne dzionie, a powiat staszowski suszone śliwki szydłowskie (laureat Perły 2005). Powiat włoszczowski również może się pochwalić swoimi dwoma produktami tradycyjnymi, co ciekawe, obydwoma wyrabianymi z ziemniaków. Są nimi farsz ziemniaczany Elżbiety Kwiecień z Włoszczowy i "sodzioki" Agnieszki Szymczyk z Kluczewska.

Farsz włoszczowski - prosty i tani

O Elżbiecie Kwiecień z Włoszczowy pisaliśmy we wrześniu ubiegłego roku. Wtedy to podczas czwartej edycji konkursu ogólnopolskiego "Nasze kulinarne dziedzictwo" w Modliszewicach jej farsz ziemniaczany znalazł się na trzecim miejscu wśród 26 produktów regionu świętokrzyskiego zgłoszonych do konkursu. W nagrodę pani Elżbieta otrzymała dyplom i komplet sztućców. - Nigdy bym się nie spodziewała, że mój skromny farsz ktoś doceni - mówiła wówczas włoszczowska gospodyni, zaskoczona wyróżnieniem w Modliszewicach.

Pani Elżbieta wprawdzie uwielbia w swojej kuchni "eksperymentować" z nowymi produktami, ale z reguły trzyma się tradycji. Dzięki temu o ziemniakach wie praktycznie wszystko. Potrafi z nich przyrządzać cuda kulinarne. - Po prostu niebo w gębie - delektuje się jej rodzina.

- Z ziemniaków można naprawdę przyrządzić niedrogie dania. Nie wymagają dużych nakładów pracy. Ziemniaki każdy ma w domu. Za niewielkie pieniądze można wyżywić rodzinę - uśmiecha się pani Elżbieta. Miłość do potraw ziemniaczanych, jak mówi gospodyni, wywiozła z rodzinnej wioski Zabrody w gminie Krasocin. Tam też szlifowała swoje kulinarne zdolności pod czujnym okiem babci Marianny.

- Lubię gotować. Wszystkie chrzciny, komunie, śluby w rodzinie ja obsługuję. Jak coś nowego pojawi się na półkach w sklepie, zaraz biegnę w te pędy - przyznaje pani Elżbieta. Do gotowania ma smykałkę. Niby przepis jest, ale ona zawsze musi coś dodać od siebie. Palce lizać - chwali małżonkę pan Józef.

"Sodzioki", takie uproszczone chleby

Drugim produktem tradycyjnym, charakteryzującym powiat włoszczowski są tak zwane "sodzioki" z Kluczewska, patent Agnieszki Szymczyk, właścicielki miejscowego gospodarstwa agroturystycznego. Wydaje się, że "sodzioki" mogą pochodzić ze Wschodu i są na to pewne, choć nieoficjalne, dowody. W Kluczewsku znajduje się powozownia dworska z pierwszej połowy XIX wieku, ale jej architektura wskazuje na to, że może to być wcześniejsza budowla, być może związana z dawną cerkwią prawosławną. Kto wie, czy ludy prawosławne nie przywiozły ze Wschodu tradycji tego produktu, który zaaklimatyzował się z czasem w kulturze Kluczewska i tak pozostał w jego tradycji kulinarnej.

Jakkolwiek by patrzeć na pochodzenie wyrobu, trzeba go kojarzyć na pewno z Kluczewskiem. Przepis na przyrządzenie tej kolejnej potrawy z ziemniaków pani Agnieszka przejęła po swojej 58-letniej mamie. Pani Zofia do dziś pamięta, jak w każdym domu w gminie robiło się "sodzioki". Wtedy mówiło się na nie po wiejsku "gnieciuchy".

- Ciągle było tak, że zboża wystarczało do przednówka, czyli wczesnej wiosny. Na wsi panowała bieda, dlatego ludzie starali się jakoś zapełnić braki żywieniowe i kombinowali jak tylko się da. Jak się upiekło chleb w piątek czy sobotę, to wystarczał zazwyczaj do środy, czwartku. Zostawały dwa dni do następnego pieczenia. I właśnie lukę żywieniową w czasie tych dwóch dni trzeba było czymś wypełnić. Tak zaczęliśmy robić "gnieciuchy", takie uproszczone chleby, na które potem wołano "sodzioki". Takiego "sodzioka" dostawał zazwyczaj chłop na drogę, gdy jechał obrabiać pole. Jadło się ten chleb sam, z mlekiem lub smarowało masłem. Do wędliny się nie nadawał, bo był słodszy od chleba - opowiada pani Zofia Szymczyk.

W gospodarstwie agroturystycznym pani Agnieszki "sodzioki" robione są głównie na zamówienie gości. Ponoć konsumują je z apetytem. Warto wspomnieć, że w gminie Kluczewsko są też inne lokalne specjały, które tylko czekają na odkrycie. Mowa tutaj o tak zwanych "kuglach", czyli plackach ziemniaczanych z dodatkiem mięsa, pieczonych na brytfance w piecu. Tradycja przyrządzania w tych stronach "kugli" sięga co najmniej stu lat. Jest też polewka ze zsiadłego mleka do ziemniaków, której receptury młode gospodynie już raczej nie znają.

W powiecie włoszczowskim można by mnożyć takie lokalne produkty. Tak naprawdę, to co dom, to inne sposoby przyrządzania, pieczenia i gotowania. Najciekawsze są te naturalne, bez stosowania chemicznych konserwantów. Takie rarytasy cieszą się obecnie największym wzięciem. Wypada jeszcze wspomnieć o trzech tradycyjnych produktach: czarnieckim chlebie powszednim Bożeny Małek z Czarncy, jagnięcinie po łachowsku autorstwa Bożeny Bomby z Łachowa czy chociażby przepysznym smalcu prosto od Romana Kłudziaka z Łapczynej Woli.

Przepis na farsz ziemniaczany

Po obraniu ziemniaków, część z nich trzemy na tarce, a pozostałe gotujemy. Tarcinę dobrze odciskamy przez lnianą gazę. Następnie ugotowane ziemniaki dodajemy do przeciśniętych przez praskę. Pozostaje dodanie cebuli pokrojonej w drobną kostkę, jajek i przypraw, czyli pieprzu i soli. Tak przygotowaną masę mieszamy aż do uzyskania jednolitej struktury. Surowy farsz jest gotowy. Niby nic specjalnego, ale cała sztuka to przyrządzenie z tego farszu rozmaitych dań. Można go wykorzystać jako nadzienie do kostek ziemniaczanych oraz pierogów. Ciasto przygotowujemy tak samo jak pierogi. Po rozwałkowaniu ciasta, układamy w jednej linii farsz ziemniaczany. Następnie zawijając ciasto od góry, przykrywamy farsz i robimy kwadraty. Po dodaniu niewielkiej ilości mąki można z niego przyrządzić również pyzy ziemniaczane. Można też uformować go w kotlety i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Z farszu można też przyrządzić gałki rzucane na wodę. Ważne jest, żeby zostawić trochę kluszczanki, dodać do tego mleka i zagotować. Tak robiła moja babcia Marianna. Ja odziedziczyłam to po niej.

Przepis na "sodzioki"

Potrzebne produkty to: ugotowane ziemniaki, śmietana wiejska, kwaśne mleko lub serwatka (w zależności, co ma pod ręką gospodyni), mąka (najlepiej ze swojskiego żarna), sól i soda. Do około 30 dag ziemniaków dodajemy około 20 dag mąki. Następnie w pojemniku zarabiamy wszystko kwaśnym mlekiem lub serwatką i mieszamy. Urabiamy w ten sposób ciasto, podobne do tego, jakie się robi na kopytka. Z ciasta formujemy mały bochenek chleba, który na brytfance wędruje do pieca lub piekarnika. Powinien się piec około pół godziny, aż się zarumieni. I gotowe. Ten przepis przekazała mi moja mama Zofia.