Najdroższe grzyby to grzyby suszone, dlatego szczególnie taki sposób ich przetwarzania warto wziąć teraz pod uwagę. - Suszenie grzybów zapewni nam dostęp do nich przez cały rok. To prosty sposób na zachowanie grzyba w jego czystej postaci - z naturalnym aromatem. Taki będzie potem idealny do zup, sosów, zrobimy z niego consome, czyli esencjonalny wywar - mówi Hubert Sanecki, szef kuchni w restauracji Spektrum Smaku w Willi Hueta w Kielcach.
Poza suszeniem najbardziej popularne jest robienie przetworów z grzybów. W takich specjalizuje się Bogumił Stępień z Mniowa, autor najlepszego przepisu w zeszłorocznym konkursie „Echa Dnia” i Wytwórczej Spółdzielni Pracy „Społem” na najlepsze domowe przetwory, miłośnik grzybów. - W tym roku zdążyłem zrobić już kilka słoiczków marynowanych borowików i koźlarzy babki - przyznaje. - Najważniejsze to zebrać grzyby zdrowe, bez żadnych „dziurek”. Najlepiej przyrządzać je w dniu zbiorów. Po obraniu grzybów proponuję je dwukrotnie umyć - raz w lekko ciepłej wodzie, następnym razem w zimnej. Gdy grzyby są duże, kroję je na mniejsze kawałki. Takie gotuję w posolonej i lekko zakwaszonej octem wodzie około 15 minut. Następnie odcedzam na durszlaku i płuczę zimną wodą. Później szykuję słoiczki i zalewam w nich grzyby ulubioną marynatą - zdradza pan Bogumił. - Jeśli chodzi o koźlarze babki - do przetworów nadają się jedynie ich kapelusze, korzenie już nie. Po ugotowaniu robią się czarne i choć nie zachęcają wyglądem, smakują wyśmienicie - podkreśla.
Barbara Wojciechowska, właścicielka Gospodarstwa Agroturystycznego „Pyzówka” w Lasach Głuchów w gminie Raków (powiat kielecki), która grzybami pasjonuje się od lat i jest autorką wyróżnianych w różnych konkursach grzybowych specjałów, zachęca do przygotowania w domu smalcu z grzybów. - Potrzebujemy do niego dużej ilości grzybów suszonych - około 1,5-2 kilogramy, by smalec był aromatyczny. Robimy go etapowo, przez kilka dni. Pierwszego dusimy grzybki w małej ilości wody, przyprawiamy łyżką masła, pieprzem i solą. Pozostawiamy na durszlaku, by obciekały aż do następnego dnia. Wtedy przygotowujemy słoninę - kroimy ją i smażymy na złoty kolor. Skwarki oddzielamy od tłuszczu i odcedzamy do innego garczka, by nie były gorzkie. Cebulkę zostawiamy w zimnej wodzie do następnego dnia, by straciła gorzkość. Trzeciego dnia robimy smalec. Cebulkę siekamy i smażymy, dodajemy grzyby i skwarki, tłuszcz i doprawiamy do smaku. Wszystko musimy ładnie połączyć i następnie przełożyć do słoików - zdradza.
Pomysłów na świeże grzybowe pyszności też nie brakuje. - Najprościej przesmażyć grzybki na maśle, dodać do nich dużo pietruszki i trochę białego wina. Takie możemy podać na przykład z makaronem. Popularne jest także grzybowe risotto albo rydze a’la schabowe, czyli wcześniej 2-3 godziny moczone w mleku, a następnie smażone jak kotlety - podpowiada Hubert Sanecki. - Mniej oczywistą propozycją, idealną na gorące dni będą lody borowikowe. Te przygotowuje się z gotowanych w syropie cukrowym borowików i typowej bazy lodowej na śmietanie. Obie masy na koniec się łączy poprzez blendowanie i mrozi. Lody borowikowe stanowią doskonały orzeźwiający dodatek do najprostszej nawet sałatki - dodaje szef kuchni.
Marynowane grzybki Bogumiła Stępnia:
Składniki zalewy:
ocet spirytusowy 10 % i woda w proporcji 1:3 (szklana octu na 3 szklanki wody), na 1 litr zalewy (1 szklana octu i 3 szklanki wody): 5 czubatych łyżek cukru i 1 płaska łyżka soli,
przyprawy na 1 słoik o pojemności 0,3-0,5 litra: 1 ziarnko ziela angielskiego, 2 ziarnka pieprzu czarnego, 1 goździk, kilkanaście ziarenek gorczycy białej, pół listka laurowego (1 mały),
kawałek korzenia chrzanu (może być suszony), w zależności od upodobania kilka krążków lub plastrów marchwi, (krążków cebuli).
Sposób przygotowania:
Grzyby staranie oczyszczamy, większe kroimy na pół. Płuczemy i obgotowujemy przez 15 minut, odcedzamy, a następnie układamy w słoikach. Zalewamy zalewą (niekoniecznie gorącą). Brzegi słoików i zakrętki wycieramy do sucha. Dokładnie zakręcamy słoiki. Pasteryzujemy15 minut w temperaturze około 90 stopni (słoiki 0,5 litra i większe). Mniejsze słoiki pasteryzujemy 10-12 minut.
POLECAMY RÓWNIEŻ:
ZOBACZ TAKŻE: FLESZ: Powstanie polskie TGV? W trzy godziny z Gdańska do Krakowa
Źródło:vivi24
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
