Tajemnica smaku wielkanocnego sernika (WIDEO, ZDJĘCIA)

Tajemnica tkwi w twarogu

- Cała tajemnica tkwi w twarogu, który jest głównym składnikiem serników, dlatego musi być on najlepszej jakości - mówi Iwona Wójcik, która wraz z mamą Katarzyną Sajecką prowadzi rodzinną cukiernię w Kielcach Świat Słodyczy. - Jakość składników to podstawa w naszej manufakturze. Aby ciasto było pyszne, musimy stawiać na najlepsze naturalne składniki dostępne na rynku. Produkty z Pierzchnicy spełniają nasze wymagania od lat. Zaopatrujemy się w tej mleczarni w sery, które są bazą naszych serników tak lubianych przez klientów, ale kupujemy też tam jogurty i śmietanę -mówi Iwona Wójcik.

Jak robi się taki ser?

Żeby poznać tajemnicę krajanki z Pierzchnicy, trzeba cofnąc się o ćwierć wieku. Do czasu, gdy powstawała mleczarnia. - Mleczarnia to był pomysł wójta Marka Zatorskiego. Skąd się wziął? Bo były tu stare budynki po Gminnej Spółdzielni, pojawiły się pieniądze na mleczarnię z Funduszu Szwajcarskiego i byli też okoliczni rolnicy produkujący zdrowe mleko. Był więc pomysł i potencjał. W 1996 roku powstała spółka, która zajęła się modernizacją budynku. Przebudowa trwała trzy lata. W 1998 roku przyjechało do mleczarni pierwsze mleko i... Szwajcar, który miał uczyć cztery osoby załogi, czyli mnie, mojego kolegę i dwie koleżanki sztuki mleczarskiej. Pracowaliśmy pod jego czujnym okiem przez rok, bo sami o tej branży wiedzieliśmy niewiele. Dostrzegł w nas potencjał i nauczył nas, jak być mleczarzem. Zaczęło się od jogurtu. Niestety ze względu na tradycyjną i tym samym drogą, czyli w efekcie mało opłacalną, technologię, produkcja nie potrwała zbyt długo. Jogurty nie sprzedawały się dobrze, za to świetnie sprzedawał się twaróg. Produkowaliśmy jeszcze maślankę, kefir, ale produktem numer jeden dla klientów był twaróg krajanka. Powiększaliśmy produkcję. Dokupowaliśmy wanny, prasy, inwestowaliśmy. Z najniższego stanowiska awansowałem na technologa, a potem w 2004 roku objąłem stanowisko prezesa. Tak w skrócie wygląda historia Gminnej Mleczarni w Pierzchnicy – opowiada prezes Piotr Dąbrowski.

W tej chwili mleczarnia w Pierzchnicy skupuje około 5 tysięcy litrów mleka dziennie od lokalnych rolników. Całość przerabia na 1 tonę twarogu, przed świętami produkcja jednak wzrasta do 1,5 tony pysznego twarogu. - Naszą krajankę ceni bardzo wielu producentów ciast, a wiadomo - nie ma polskich świąt bez sernika - tłumaczy prezes Piotr Dąbrowski.

Ręczna produkcja

- Produkcja zaczyna się u nas o godzinie 10 rano, kiedy nastawiamy świeżo dostarczone przez rolników mleko mleko na ogrzewanie, pasteryzujemy je i zaszczepiamy bakteriami mleczarskimi, ukwaszającymi mleko. O godzinie 22 za produkcję bierze się serowar. Dojrzały skrzep dalej ogrzewa, ręcznie miesza, sprawdza ziarno i tak powstaje twaróg. Nocą skrzep ocieka z serwatki i jest delikatnie prasowany. O 6 rano wyciska się ser, by nabrał właściwej konsystencji. Potem ręcznie kroi go w kostki i zawija w pergamin. Tak przygotowany, trafia do chłodni, a część pakowana jest próżniowo. Naszą krajankę można kupić w małych sklepach w okolicach Kielc i w Kielcach, na przykład w Delikatesach Centrum, sieci Lewiatan, sieci Społem w Kielcach, Busku i Staszowie. Kielce to nasz główny rynek - wyjaśnia prezes Dąbrowski.

Przepis Iwony Wójcik ze Świata Słodyczy na sernik babuni z sera z Pierzchnicy

Składniki: ciasto: 2 szklanki mąki, niepełna szklanka cukru, 4 żółtka, 200 g masła, 1 łyżka śmietany, 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 łyżeczka cukru waniliowego; masa serowa: 1 kg tłustego sera, 8 jaj, 250 g masła, 1,5 szklanki cukru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 cukier waniliowy, 100 g rodzynek, 70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej.

Przygotowanie: Mąkę siekamy z masłem, dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy kruche ciasto. Owijamy je w folię spożywczą i odkładamy do lodówki na pół godziny. Przygotowujemy masę serową. Ser mielimy w maszynce. Masło ucieramy z żółtkami i cukrem, dodając ser, mąkę i namoczone bakalie. Do tej masy, cały czas mieszając, stopniowo dodajemy pianę z białek. Trzy czwarte ciasta rozwałkowujemy i wykładamy na dno natłuszczonej formy. Ciasto podpiekamy około 10 minut na złoty kolor w temperaturze 180 stopni, wyjmujemy z piekarnika i wykładamy na nie masę serową. Resztę ciasta wałkujemy, tniemy w podłużne paski i układamy na masie serowej. Pieczemy około 60 minut w temperaturze 190 stopni.