Zostań winiarzem

Podstawą wina są owoce, choć zdarza się zrobić niezły trunek z żyta, soku klonowego, a nawet... ziemniaków. Klasyczne wino, robione jeszcze przez Greków i Rzymian powstawało z winogron. Południowe kraje, ciepłe i słoneczne, rodzą od wieków bardzo słodkie owoce, z których wychodzą szlachetne wina. Ale z rodzimych owoców też można uzyskać dobre trunki.

Wino powstaje dzięki specjalnie wyhodowanym drożdżom. Zamieniają one cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże winne sprzedaje się w kilkunastu odmianach, kojarzonych z nazwami win, np. Tokaj, Madera czy Bordeaux. Przed produkcją wina trzeba je pobudzić do działania dając mu jako pożywkę sok owocowy, wodę i cukier. Powstaje z tego tzw. matka drożdżowa.
Matkę dodajemy do moszczu. Moszcz to substancja powstająca z połączenia wody, cukru i soku wyciśniętego z owoców. Ważne jest, aby dobrze wyliczyć zawartość kwasu i cukru oraz moc wina. Wino nie może być zbyt kwaśne, stąd do moszczu dodajemy wody. Siłę wina (procent alkoholu) regulujemy zaś cukrem, zawartym w owocach, jak i dodanym do baniaka.
Po wyciśnięciu soku z owoców, dodaniu rozpuszczonego w wodzie cukru i uzupełnieniu wodą należy dodać pożywkę dla drożdży (zawierającą głównie fosforan dwuamonowy). Do win z winogron czy rodzynek dodaje się kwasek cytrynowy lub sok z cytryny.

Dokładne wykorzystanie soku z owoców jest sztuką świadczącą o klasie winiarza. Najlepszym sposobem na wydobycie możliwie dużej ilości soku jest zafermentowanie miazgi. Rozgniecione owoce zalewa się wrzątkiem (połowa lub jedna trzecia przepisanej wody), dodaje matkę drożdżową i po jednym dniu cedzi przez gęste płótno. Odsączony płyn zlewa się do baniaka, a pozostałą miazgę owocową znów zalewamy wodą, tym razem już letnią. Jeśli dodajemy wodę w trzech częściach, trzeciego dnia powtarzamy manewr. Po odcedzeniu ostatniej części miazgę owocową wyciskamy (po trzech dniach jest już bardzo miękka) i w uzyskanym przez nas moszczu rozpuszczamy cukier. Do tego dodajemy pożywki i fermentujemy wino w baniaku.

Baniak lub beczkę korkujemy i zatykamy rurką fermentacyjną. Działa ona na zasadzie hydraulicznej przez wodę w kolanku rurki nie przepuszcza do środka powietrza, a wypuszcza na zewnątrz dwutlenek węgla. To jest to słynne buzowanie czy też bulgotanie wina. Naukowo nazywa się fermentacją burzliwą moszcz pieni się, temperatura cieczy wzrasta, a bąbelki idą ostro. Po kilkunastu dniach zaczyna się fermentacja cicha piana znika, drobinki owoców opadają na dno baniaka, a bulgotanie jest coraz rzadsze, aż ustaje. Wtedy zaczynamy zlewanie wina znad osadu, zwane też lewarowaniem. Chodzi o to, aby przelać jak najwięcej wina, nie ruszając osadu. Osad będziemy musieli bowiem wylać. Po wylaniu osadu i umyciu baniaka nalewamy wino z powrotem do baniaka, zatykamy rurką i wino z wolna bulgocze, klarując się. Z reguły zanim wino będzie klarowne, lewarowanie trzeba powtórzyć 3-4 razy.
Po kilku tygodniach klarowania powstaje młode wino. Teraz ono musi dojrzeć, zharmonizować swój smak i zapach. Najkrócej dojrzewają wina lekkie (np. z jabłek), najdłużej wina ciężkie (np. z rodzynek). Dojrzewać może w baniaku albo w butelkach. Po dojrzewaniu, które trwa od 2 miesięcy do 5 lat, wino jest gotowe. Z 10-litrowego baniaka przy wprawie uzyskamy kilkanaście butelek wina.