Szef kuchni znanej restauracji: oto wielkanocne potrawy... dla spóźnialskich

Daniel Sochanek jest szefem kuchni restauracji Teatralna i Teatralna Atelier w Radomiu.
(fot. Szymon Wykrota)

Na przygotowanie wielkanocnych potraw pozostało niewiele czasu. Dla spóźnialskich, wraz z szefem kuchni restauracji Teatralna i Teatralna Atelier - Danielem Sochankiem przygotowaliśmy krótką ściągawkę najpopularniejszych dań wielkanocnych stołów.

SERNIK WIEDEŃSKI

Składniki:
1 kg sera, 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej, 2 szklanki cukru, 150 g masła, 8 jajek, bakalie i przyprawy: wanilia, smażona skórka pomarańczowa, rodzynki.

Sposób przyrządzania:

Mielimy ser dwu - trzykrotnie. Ucieramy żółtka z cukrem (można użyć cukru pudru). Dodajemy do sera i ciągle ucieramy, wlewamy roztopione i schłodzone masło, dosypujemy mąkę ziemniaczaną, cukier waniliowy oraz bakalie - rodzynki wcześniej płuczemy i osuszamy. Do dobrze wymieszanej masy dodajemy ubitą na sztywno pianę z białek i delikatnie mieszamy. Formę smarujemy masłem i posypujemy tartą bułką. Nakładamy masę serową, smarujemy po wierzchu białkiem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w temperaturze 170ºC przez ok. 80 minut.

Rady: Najlepiej podawać do kawy i herbaty.

ŻUREK STAROPOLSKI

Składniki:

500 ml zakwasu na żur (gotowy lub własnej roboty), 1,5 l wywaru lub wody, 2-3 cebule, 500 g ziemniaków, 300 g kiełbasy (najlepiej białej), 250 g wędzonki, 125 ml śmietany kremówki lub tortowej, 2 łyżki tłuszczu do smażenia, 1-2 łyżki chrzanu (świeżo utartego lub ze słoika), 2-3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, 1 łyżka majeranku, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz do smaku, 4 ugotowane na twardo jajka.

Sposób przyrządzania:

Wodę zagotowujemy. Wrzucamy do niej wędzonkę oraz kiełbasę. Zaparzamy, nie dopuszczając do wrzenia, około 30 minut. Mięso i kiełbasę wyjmujemy i studzimy. Do wywaru dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i gotujemy kilkanaście minut do miękkości. Wędzonkę kroimy w kostkę, kiełbasę w plasterki i wrzucamy razem na rozgrzaną patelnię. Dodajemy posiekaną w kostkę cebulę, kiedy się lekko zrumieni wrzucamy posiekany czosnek i przyprawy. Zawartość patelni dodajemy do wywaru, doprawiamy chrzanem, solą i pieprzem. Na koniec wlewamy dobrze wymieszany zakwas, śmietanę i zagotowujemy. Dekorujemy jajkiem na twardo i świeżymi ziołami. Do żuru i barszczu białego dodajemy również suszone lub świeże grzyby.

Rady: nie przesadzajmy z grzybami.

PIERŚ Z KACZKI W MIODZIE

Składniki:

2 piersi z dużej kaczki, szklanka musu jabłkowego, 2 łyżki płynnego miodu, pół łyżeczki cynamonu, sól, pieprz, oliwa do smażenia, kieliszek białego wytrawnego wina, sok z cytryny, łyżeczka startej skórki z cytryny.

Sposób przyrządzania:

Dokładnie opłukane i osuszone papierowym rzecznikiem piersi nacieramy solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Układamy w salaterce, smarujemy miodem, przykrywamy i marynujemy w lodowce do następnego dnia. Wyjąć z miodu piersi z kaczki smażymy na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc je ze wszystkich stron. Przekładamy do rondla i pieczemy na małym ogniu. Pozostały w salaterce miód, w którym marynowały się kawałki kaczki, łączymy z winem i sosem podlewamy mięso.
Zrumienione miękkie mięso wyjmujemy na ogrzany półmisek, oprószamy cynamonem, każdą pierś przekrawamy na połowę, posypujemy skorka starta z cytryny i trzymamy w cieple pod przykryciem. Do sosu z pieczonego mięsa dodajemy mus jabłkowy, zagotowujemy, doprawiamy do smaku. Gdy jest zbyt lekki, odparowujemy przez chwile na dużym ogniu. Piersi kaczki podajemy podlane gorącym sosem, pozostały sos przelewamy do sosjerki.

Rady: najlepszym dodatkiem do piersi kaczki w miodzie będą domowe kładzione kluseczki i zielona surówka.