Kiszone ogórki powinny być odpowiednio kwaśne, twarde i chrupiące. Ciężko takie znaleźć w sklepie, więc wiele osób woli osobiście je kisić. Dlaczego jednak jednym one wychodzą, a innym nie?
Przepisów na ogórki jest tyle, ilu kiszących. Jedni poprzestają na dołożeniu do słoja chrzanu, czosnku i gorczycy, a inni kładą liście porzeczki, dębu, wiśni. Nie ma jednak żadnej gwarancji, że ogórek nie zmieni się w kapcia. Rozpływaniu się ogórków winne są zakażenia grzybami. Bo o ile przetwory konserwuje się poprzez pasteryzację, o tyle ogórki poprzez fermentację mlekową. Jeśli ta z jakichś powodów przebiega za wolno, zaczynają wygrywać grzyby.
Tak proces psucia się ogórków tłumaczy nauka, milczy natomiast w sprawie tego, czy woda używana do zalewania powinna być przegotowana czy surowa, ciepła czy zimna. Osoby, które stosują kalendarz biodynamiczny, jak Teresa Barwicka z Wzdołu Wiączki koło Bodzentyna, radzą trzymać się jego wskazań. - Ja zawsze robię ogórki i w ogóle przetwory w dni kwiatowe i owocowe i zawsze są udane - przekonuje pani Teresa. - Najgorsze są dni liściowe, bo wtedy w powietrzu jest dużo pleśni i mamy pewność, że przetwory się popsują.
Kiedy więc kisić? Teraz jest bardzo dobry czas, bo dni owocu przypadają 22 sierpnia i 25 sierpnia. Dni kwiatowe to 25, 26, 29 i 30 sierpnia.
Tradycyjny przepis na ogórki kiszone
Proporcje na zalewę:
2 łyżki soli na 1 litr wody (jodowanej soli ciechocińskiej, która jest gruboziarnista i dość wilgotna; stosując zwykłą sól kamienną dajemy tylko 1 łyżkę).
Zalewę robimy z gorącej wody (sól lepiej się w niej rozpuszcza) i odstawiamy do przestudzenia.
Do czystych, wyparzonych słoików układamy pionowo ogórki - im ciaśniej, tym lepiej. Ogórki powinny być świeże, najlepiej proste (dużo lepiej mieszczą się w słoiku), nie za duże.
Na ogórkach układam przyprawy: koper (dużo), czosnek, gorczyca, liście chrzanu, liście wiśniowe, czasem też liście dębowe (dają ogórkom specyficzny aromat, jakby kiszone były w dębowej beczce).
Ogórki w słoikach zalewamy i zakręcamy wygotowanymi przykrywkami. Ważne jest przy tym, by nic nie wystawało ponad powierzchnię zalewy. Jeśli tak się stanie - ogórki pokryją się białym nalotem. Gotowe słoiki najlepiej jest odstawić na jakieś spodki lub kuwety, bo mogą puszczać sok. Po kilku dniach wynosimy do chłodnego miejsca, najlepiej piwnicy.
Rady dla początkujących
- Można pasteryzować po tygodniu słoiki z ogórkami, a następnie po pół roku, wtedy ogórki mogą stać nawet dwa lata.
- To, co rzeczywiście ogórkom szkodzi, to leżenie na słońcu na straganie, ale takie łatwo poznasz, bo będą miękkie.
- Prababka brała źródlaną wodę i sól kamienną (broń Bóg jodowaną, bo spleśnieją, a nie ukiszą się), dużo chrzanu (będą jędrne) i czosnek. Można do smaku dać kilka ziaren białej gorczycy. Jak chcesz szybko małosolne, zalewaj ciepłą wodą, a jak na zimę do długiego leżenia, to zimną.
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
