Danie z kapłona na świątecznych stołach

- Moja prababka i babka były przed wojną kucharkami na dworach szlacheckich w Górach Świętokrzyskich, w pobliskich Śnieżkowicach - mówi. - Kapłon był wtedy podstawą wyżywienia, ozdobą stołu szlacheckiego. Nasi przodkowie i ojcowie wiedzieli, co jest smaczne. To już jest jednak przeszłość, obecnie żywimy się szybko i źle.

Niedługo to produkt regionalny

Kapłony to wykastrowane koguty. Po wylęgu jest właściwie połowa kurek i połowa kogutów, które później toczą ze sobą walki. Dawni, praktyczni Polacy poszli więc po rozum do głowy i zaczęli je kastrować, by uspokoić stado.

Kapłony nie są już agresywne. One sobie chodzą, tuczą się, nie biją. Mięso koguta wykastrowanego nie ma już samczego posmaku, bo brakuje mu hormonów męskich. Jest może tłuściejsze, ale tłuszcz układa się warstwami, równomiernie, w całym przekroju.

Tuczy się kapłona około 150 dni. Najważniejsze, że jest karmiony ekologicznie, naturalnie, paszą składającą się z owsa i siana. Bardzo dużo zielonek z naszych kwaśnych łąk daje mięsu specyficzny aromat. Żadnych dodatków chemii, przyśpieszaczy, polepszaczy. - Niedługo to będzie produkt regionalny, nazwa zastrzeżona - podkreśla Jacek Chodzyńki. - To będzie nasz kapłon świętokrzyski. Nie tak tłusty jak francuski, który jest właściwie jedną dużą bryłą tłuszczu. Nasz kapłon jest chudy, w mięsie czuć delikatny posmak ziół.

Wprawa podczas kastracji

Jacek Chodzyński będzie prezentował kapłony na Festiwalu Smaku, prawdopodobnie w Tokarni. Organizacją zajmuje się Wojewódzki Ośrodek Doradztwa Rolniczego. - W naszym regionie nie ma hodowców kapłonów, nawet w Polsce - mówi hodowca. - Wszystko dlatego, że nie jest łatwo wykastrować koguta.
Koguciki kastruje się w 10-12 tygodniu, gdy mają odpowiednią wielkość i masę. Trzeba dostać się do środka między żebra i wyciąć jądra. Potem odpowiednio należy naciągnąć skórę. Nie ma żadnych zagrożeń, komplikacji, ale wymagana jest odpowiednia wprawa.

- Pracowałem przy tym za granicą, we Włoszech, przywiozłem odpowiednie narzędzia chirurgiczne i sam wykonuję zabieg - wyjaśnia.- Cała operacja jest na znieczulenie miejscowe.
W winie czerwonym mięso wyborne
Jest coraz większe zainteresowanie kapłonami. Najsmaczniejsze powinny mieć około dwóch kilogramów. Mięso z nich uważa się za jadło szlacheckie.

Kapłona można w różny sposób przyrządzać, podobnie jak drób. Wszystko zależy od umiejętności kucharza i jego inwencji. Bardzo smaczne są z nadzieniem, między innymi farszu z podrobów i prawdziwków, bułką tartą.
Bardzo popularny jest kapłon w winie czerwonym lub upieczony na sucho, bez niczego. To są dwie upieczone połówki. Można także podzielić go i zjeść osobno piersi, udka, skrzydełka. Mięso jest wyborne. Smaczny, wręcz doskonały, jest z niego tradycyjny rosół.