Niekonwencjonalne gotowanie, nowe smaki i kulinarne dziwactwa w kuchni molekularnej

Rafał Niewiarowski podczas przygotowywania kawioru z soku malinowego.

Termin "kuchnia molekularna" pewnie nie jest znany szerokim kręgom smakoszy, choć pierwsze próby gotowania molekularnego miały miejsce na początku lat 80. XX wieku. Traktowano je wówczas bardziej jako eksperymenty fizyczno-chemiczne, których efektem miało być tworzenie nowych smaków potraw przy użyciu niekonwencjonalnych metod i urządzeń. Z czasem eksperymentowanie stało się rutyną, a z nietypowych sposobów przyrządzania potraw wyłoniła się osobna gałąź gastronomii nazwana kuchnią molekularną.
Samo określenie "molekularna" pochodzi od słowa molekuły, czyli rozbijanie na cząsteczki. To chemiczne stwierdzenie idealnie pasuje do kuchni tego typu.

W oparach azotu
- Generalnie chodzi o to, aby zaszokować konsumenta - mówi Rafał Niewiarowski, szef kuchni w Restauracji Molo Cafe w Ustce, który od pewnego czasu eksperymentuje z kuchnią molekularną.
Żeby przyrządzać potrawy według jej zasad, trzeba się wyzbyć starych nawyków i przyzwyczajeń. A przynajmniej umieć nad nimi zapanować. Bo jak mówią praktycy, przepisy tej kuchni są nietypowe, a przede wszystkim niesteorotypowy jest sposób przyrządzania potraw.
- Kucharz musi otworzyć swoją wyobraźnię. Nie może działać według schematów - tłumaczy Rafał Niewiarowski.
No bo czy utartym schematem jest na przykład smażenie w wodzie? Tymczasem jest to możliwe po dodaniu pewnego roślinnego cukru, który sprawia, że woda wrze w temperaturze 120 stopni Celsjusza, o 20 stopni więcej niż wynika z praw fizyki. Dzięki temu można usmażyć nieduże kawałki mięsa lub ryby bez użycia tłuszczu i przykrego zapachu typowego dla smażenia. Do tego konsystencja potrawy jest całkiem inna.
Inną ciekawostką jest wykorzystanie ciekłego azotu. Temperatura tego gazu w stanie ciekłym wynosi -198 stopni Celsjusza. Ta właściwość przydaje się do błyskawicznego zamrażania komponentów do drinków. Na przykład azot można zastosować do zrobienia sorbetu z martini. - Taki drink przygotowuje się na oczach konsumenta. Opary azotu robią wrażenie - mówi szef kuchni Restauracji Molo Cafe. - Ale do tego potrzebny jest specjalny sprzęt.
Oryginalne preparaty
Z racji nietypowej receptury kuchnia molekularna wymaga nakładów. Niezbędne są m.in. specjalne składniki. Jedną z podstaw tej kuchni jest ekstrakt z czerwonych alg morskich, które żyją u wybrzeży Szkocji. - Ten preparat można porównać do żelatyny, tyle że ekstrakt z alg wytrzymuje znacznie wyższe temperatury - wyjaśnia Rafał Niewiarowski.
Ten składnik przydaje się np. do takich eksperymentów, jak kawior... z soku malinowego. Potrawa ma wygląd i konsystencję normalnego kawioru. Zaskoczenie następuje w trakcie konsumpcji, gdy okazuje się, że ten kawior jest słodki. - Niedawno podałem taką potrawę rybakom z wieloletnim doświadczeniem. Nie mogli się nadziwić, w jaki sposób osłodziłem kawior - śmieje się ustecki kucharz.
Preparat z alg jest również przydatny do przyrządzania bardzo cienkich glazur z sosów. Kładzie się je na gorącej potrawie. W takim przypadku żelatyna zwyczajnie by się rozpuściła.
Inny przykład - sferyczne ravioli. Wielbiciele kuchni włoskiej spodziewają się pierożków faszerowanych mięsem, serem lub szpinakiem. Tymczasem kelner przynosi nam kulkę przypominającą żółtko z jajka. W trakcie degustacji okazuje się, że smakuje jak sok pomarańczowy.
Spore możliwości stwarza również lecytyna sojowa. Dzięki niej można stworzyć sosy i pianki z długimi okresami przydatności do spożycia.

Tajniki gotowania
W kuchni molekularnej kucharz musi być biegły nie tylko w opracowywaniu potraw, ale i powinien mieć wiedzę z fizyki i chemii. - Jednym z elementów tej kuchni jest gotowanie w niskich temperaturach. Trzeba wiedzieć, że niektóre białka ścinają się w temperaturze 60 stopni Celsjusza, a niektóre w temperaturze 70 stopni - mówi Rafał Niewiarowski.
Taka wiedza przydaje się podczas przygotowywania eleganckiego mięsnego filetu, który podany na stół wygląda krwisto, ale po przekrojeniu żadna krew z niego nie wypływa.
W kuchni molekularnej możemy wykwintnie podać nawet tak popularną potrawę, jak zupa grochowa. Dla efektu będzie mieć ona formę małej przystawki przypominającej ciastko złożone z kilku warstw. Pierwszą będą stanowić smażone ziemniaki, na nich znajdzie się puree z zielonego groszku, a jeszcze wyżej warstwa mielonej wieprzowiny.
- Ale żeby coś takiego zrobić, to do groszkowego puree i masy mięsnej trzeba dodać specjalną substancję żelującą, którą można podgrzać do 70 stopni. Takiej możliwości nie daje nam zwykła żelatyna - objaśnia kucharz.
Innym pomysłem na niekonwencjonalną zupę może być rosół w postaci przezroczystych klusek. Dopiero po włożeniu do ust kluski rozpływają się, uwalniając walory smakowe. Oczywiście konieczne jest zastosowanie paru komponentów właściwych dla kuchni molekularnej.

Plusy i minusy
Choć kuchnia molekularna powstała w wyniku fizyczno-chemicznych doświadczeń, to jednak nie korzysta ona z chemicznych składników.
- Zasadą jest uwzględnianie tylko naturalnych składników - podkreśla Rafał Niewiarowski.
Zaletą jest też niemal całkowite wyeliminowanie tłuszczów stosowanych do smażenia i pieczenia. A największym plusem jest odkrywanie nowych walorów smakowych i wizualnych, bo jest to kuchnia atrakcyjna dla wzroku. Z tego względu znakomicie nadaje się na wytworne przyjęcia.
Jest też jeden minus: wysoka cena dań.
- Składniki niezbędne do eksperymentowania są drogie. Do tego samo przygotowanie potraw jest pracochłonne i wymaga czasu - mówi ustecki kucharz.
W Polsce istnieje już kilka restauracji, w których serwuje się dania kuchni molekularnej. Jednak w większości tych lokali na ucztę molekularną trzeba się wcześniej umówić.

Mistrzowie kuchni molekularnej
Za prekursorów kuchni molekularnej uważani są francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nicholas Kurti, którzy w latach 80. wspólnie prowadzili eksperymenty gastronomiczne. Obecnie jednymi z najbardziej uznanych praktyków kuchni molekularnych są Hiszpan Ferran Adria i Anglik Heston Blumenthal. Ten pierwszy prowadzi restaurację El Bulli w pobliżu Barcelony. Lokal jest czynny tylko od kwietnia od września. Resztę roku Adria spędza nad opracowywaniem nowych potraw. Średni rachunek w El Bulli wynosi 300 euro za osobę, a i tak do końca 2010 roku wszystkie stoliki są już zarezerwowane. Z kolei Heston Blumenthal jest właścicielem restauracji The Fat Duck pod Londynem. Niektóre potrawy przygotowuje przez kilka dni i zatrudnia biochemików.