Konrad ze Stalowej Woli pracował w słynnej francuskiej restauracji w Londynie. Teraz chce sięgnąć po gwiazdkę Michelina

Gordon Ramsay - najlepiej zarabiający kucharz świata

Gordon Ramsay - szkocki szef kuchni, restaurator, osobowość telewizyjna, autor książek kucharskich i przedsiębiorca. Z zarobkiem 38 milionów dolarów jest najlepiej zarabiającym szefem kuchni na świecie. Prowadzi takie programy jak "Ku jak kucharz", amerykańskie i brytyjskie wersje programów "Hell's Kitchen" (Piekielna kuchnia) i "Kuchenne Koszmary". W styczniu 2013 roku był właścicielem lub firmował swoim nazwiskiem 30 restauracji w Wielka Brytania (11), Stany Zjednoczone (10), Francja (2), Włochy (2), Irlandia (1), Katar (2) i Japonia (2). Zdobył 15 gwiazdek Michelina.

- Od małego siedziałem z mamą w kuchni, poznawałem różne smaki. Szczególnie pamiętam krojenie sałatki jarzynowej. Kiedy jeszcze mieszkałem na wsi, brałem po kryjomu jajka i robiłem ciasto z jajek i z piasku. Od małego wiedziałem co będę robił w życiu - wyznaje Konrad Borowski, uczeń trzeciej klasy Technikum Gastronomicznego w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych numer 3 w Stalowej Woli, zwanym ekonomikiem.
Po "cieście" z piasku i jajek zostały tylko śmieszne wspomnienia z dzieciństwa. Konrad przeszedł wielką drogę od tamtej przygody w piaskownicy do stażu w francuskiej restauracji należącej w Londynie do Gordona Ramseya, posiadającej gwiazdkę Michelina, wyróżnik najlepszej na świecie kuchni.

KOLACJA Z CIOCIĄ

Konrad przebywał w Londynie na tygodniowym wyjeździe w czasie wakacji. - Powiedziałem mamie, że chciałbym sobie coś zjeść w restauracji Gordona Ramseya, że mam takie marzenie. No i zasponsorowała mi. Byłem tam na kolacji z moją ciocią - wspomina. - Na danie zasadnicze zamówiłem sobie jagnięcinę, a na deser jabłko. Jabłko było w syropie, wyglądało jakby było całe, a jak się okazało było pokrojone w plastry, a w środku były lody szałwiowe. Za dwie osoby zapłaciłem 130 funtów, to razy pięć złotych - wylicza. Uff, sporo!
Kelnerka, która ich obsługiwała okazała się Polką.

- Poprosiłem, żeby mi pokazała kuchnię. Byłem zafascynowany, kiedy zobaczyłem, jak oni tam za przeproszeniem zapieprzają. Ona się dziwiła, jak ja to mogę lubić. Kiedy wychodziliśmy, dała mi swoją wizytówkę, żebym się z nią skontaktował, jeślibym chciał tu mieć staż. Aż się popłakałem ze szczęścia. Do tej pory mam z nią kontakt - przyznaje.

Kuchnia w restauracji była francuska. Angielski był tam tylko Beef Wellington czyli polędwica wołowa pieczona w cieście francuskim. - W kuchni większość pracujących to byli mężczyźni. Wszystkie dania były dobrze doprawione, wykwintne. No, w Polsce to tak jeszcze się nie gotuje, zwłaszcza gdy w kuchni są kobiety starej daty z czasów Polski Ludowej. Kiedy u nas chciałem zmienić coś w robieniu zup, nie pozwalały, bo "tak powinno być jak jest od lat" mówiły - krytykuje Konrad.

WAŻNA WYOBRAŹNIA

- Kobiety w kuchni są może bardziej dokładne. Jak wiążą roladę mięsną, to zwiążą dokładnie sznurkiem centymetr przy centymetrze. Ale w kuchni bardzo ważna jest wyobraźnia. Bez wyobraźni nie ma nowoczesnej, współczesnej kuchni. Po mamie mam także zdolności plastyczne, ale kuchnia mnie bardziej zafascynowała - zwierza się. - Najważniejsze jest doświadczenie, nie ma doświadczenia, nie ma gotowania. Myślałem o studiach, ale wolę pozwiedzać świat, poznać inne kuchnie. I na koniec mieć coś swojego. Wszyscy zachęcają mnie, żebym po szkole otworzył własną restaurację, ale na to jest za wcześnie. Przede mną długa droga - zapewnia.

Jak było w kuchni u Ramseya? - Tam jest dyscyplina i czystość. U nas jest tylko taka czystość, żeby się Sanepid nie przyczepił. Kiedy przyszedłem nieogolony, zostałem skarcony. W restauracji był w kuchni stolik VIP-owski tak, że goście patrzyli na nas jak pracowaliśmy. W trakcie kolacji goście mogli być wprowadzeni przez szefa do kuchni i zaglądnąć do lodówek, które były dużymi pomieszczeniami, a tam wszystko było porządnie poukładane, wszystko świeże. Pracowałem jako pomoc kuchenna, fartuch miałem codziennie czysty, wyprasowany. Od poniedziałku do piątku pracowałem przez trzynaście godzin, z dwiema półgodzinnymi przerwami, break'ami - opowiada Konrad.

NAUKA CZYSTOŚCI

- Ciężko, ciężko było, ale nauczyłem się perfekcji, czystości. Po wykonaniu zadania trzeba było posprzątać miejsce pracy, wymyć garnki. Mowy nie było, żeby zostawić coś w zlewie, nie posprzątać. Jak się na chwilę oparłem o blat i któryś szef to zauważył, to już na mnie najeżdżał. Trzy godziny przed otworzeniem restauracji przygotowywaliśmy wszystko. Byłem pomocą kuchenna na deserach przy przygotowywaniu warzyw, przy owocach morza, przy sałatkach, rzadko przy mięsie. Każde warzywo, każdy sos miało swoje miejsce na talerzu. Codziennie była dostawa świeżego towaru, tylko jak czegoś wyjątkowo brakowało, to się szło do pobliskiego sklepu. Dla mnie masakrą był zielony groszek. Przywozili kubeł groszku i musiałem go obrać z łusek, później był gotowany. Z tego było robione puree. Podobnie było z bobem - snuje wspomnienia.

Pytam co mu dała praca w tej restauracji, oprócz otrzymanego świadectwa stażu. - Zostało mi z tego spełnione marzenie, że pracowałem w kuchni Gordona Ramseya, nauczyłem się techniki, czystości, organizacji na kuchni. I podszkoliłem się z język. Pojechałem tam z niezbyt dobrym językiem, ale powoli przyswajałem sobie język angielski. Teraz mam układ z nauczycielem zawodu, pani uczy teorii, ja praktyki, tak że uczę całą klasę - uśmiecha się.

DROGI SZAMPAN

Konrad pracował za darmo. Na finał szef restauracji zasponsorował mu kolację, mógł razem z kolegą Włochem wybrać co chciał.

- Do obiadu zamówiliśmy sobie szampana za 400 funtów - mówi wyraźnie ubawiony. Jak się dowiedział w tej restauracji wcześniej pracował Polak w kuchni, ale przeniósł się do innego kraju. Dobrze go wspominali. - Dziwili się, że wytrzymałem na stażu pięć tygodni, bo przychodzili kandydaci i po dwóch dniach rezygnowali, bo uznali, że to dla nich za ciężko - powiedział.

Teraz marzeniem Konrada jest staż w Atelier Amaro w Warszawie. - Lubię kuchnię staropolską, ale unowocześnioną. Taka jaką robi Wojciech Modest Amaro, szef kuchni i właściciel restauracji Atelier Amaro, pierwszej, która jako pierwsza w Polsce otrzymała gwiazdkę w przewodniku "Michelin Main Cities of Europe 2013" - przyznaje. - Kuchnia staropolska unowocześniona czyli suchy lód, ciekły azot, żelujący agar, no i Amaro bawi się tym. Po prostu bierze stare przepisy z dziada pradziada i unowocześnia je. Listek bazylii zamrożony w azocie i położony na języku to jest szok termiczny i piętnaście razy mocniejszy aromat - tłumaczy Konrad.

MARZENIA O RESTAURACJI

- Gotowanie to może nie tyle jest sztuka, to raczej rzemiosło. Marzę o swojej restauracji, chciałbym, ze dwa razy w roku zmieniać jadłospis, bo ludzie kochają nowości, a u nas tej tendencji nie widać. Mamy przecież dziczyznę, mamy mnóstwo zup, można zrobić wiele potraw - rozmarza się.

- Kiedy robię sałatkę dla mamy czy swojej dziewczyny, to trzeba do niej zrobić dobry sos vinegrete. A ilu kucharzy, tyle sosów vinegrete. Moim popisowym daniem są polędwiczki które lubią mama i tata. Polędwiczki wieprzowe z grila kładę na salsie z bobu, czerwonej i wolskiej cebuli, z dodatkiem boczku. I na to zredukowany ocet balsamiczny - podaje szybki przepis. - Szkoda, ze w sklepach nie ma nalewek regionalnych, na przykład z kwiatów sosny czy róży. Trzeba szperać po wsiach - ubolewa.

Myśli o udziale w telewizyjnym programie "Top chef" w Polsacie, ale jeszcze nie czuje się gotowy na "pojedynek" na noże profesjonalnych kucharzy. Na wakacje woli wyjechać do Londynu, ale do innej restauracji, może angielskiej.

SCHABOWY I PIEROGI

- Kiedy wchodzę do polskiej restauracji to narzekam. Wnerwia mnie, że gdzie by się nie poszło, jest jedno i to samo czyli schabowy, kapusta zasmażana, pierogi i karkówka z żurawiną, która jest podgrzewana w mikrofalówce. Dziękuje bardzo, to nie dla mnie. Ludzie nie wiedzą, że mikrofala zabija wszystkie składniki odżywcze - krytykuje.

Konrad potrafi krytykować innych, ale już udowadnia, że świetnie kucharzy. 11 grudnia zdobył pierwsze miejsce w I Ogólnopolskim Konkursie Kulinarnym "Jabłko-królem sadów i stołów", zorganizowanym w Sandomierzu. Przygotowane przez niego potrawy - polędwiczka wieprzowa podana na musie z jabłka z pianką z grzybów leśnych w towarzystwie ratatuj i gołąbków z kaszy gryczanej jako danie zasadnicze oraz deser carpaccio z jabłka z ryżem i sosem malinowym oraz bezą zyskały najwyższe uznanie jury.

ŚWIĄTECZNY BARSZCZ

W domu sam robi świąteczne dania. - Barszcz czerwony robię tak, że biorę bardzo dużo buraków na małą ilość wody. Ścieram buraki na tarce, wykładam na sitko i wkładam do wywaru tak, żeby wywar przykrył buraki. Dodaję olej lniany i czosnek. I żeby barszcz był klarowny dodaję parę kropel octu spirytusowego. I wtedy nie wolno już gotować. Cytryna do barszczu? Nie ma jak ocet - zapewnia.

- Lubię zjeść dobry bigos, galaretę, łazanki, pierogi, kapusta grzyby. Kocham nasze grzyby - wylicza. A na pytanie co by podał Ramseyowi, odpowiada: - To trudne pytanie. Ale może zupę grzybową z polską kiełbasą. Na drugie pierś z kaczki czy z gęsi z musem z jabłek. A na deser? Piernik z korzennymi przyprawami. Na pewno by mu to smakowało - uśmiecha się Konrad.