Wegańska wigilia i Boże Narodzenie z Wegan Nerd. Alicja Rokicka zdradza przepisy na święta

Alicja Rokicka jest znaną autorką wegańskiego bloga Wegan Nerd oraz książek kulinarnych, m.in. „Świętujemy. Roślinne przepisy na uroczystości i święta”. W swoich publikacjach udowadnia, że kuchnia roślinna może być zarówno pyszna, zdrowa, jak i bardzo zróżnicowana.

Jest Pani autorką m.in. książki z deserami wege, a także roślinnymi przepisami na rodzinne uroczystości. Skąd zamiłowanie do kuchni wegańskiej?
- Jestem weganką. Przestałam jeść mięso około 20 lat temu, kiedy byłam jeszcze nastolatką. Podjęłam taką decyzję po zobaczeniu reportażu o hodowli kurczaków. Dotarło do mnie, że nie chcę przykładać ręki do takiego traktowania zwierząt i że przestanę je jeść. Niedługo po tym zostałam weganką. To znaczy: nie jadam mięsa (w tym ryb), jajek oraz produktów nabiałowych. Wszystko wiąże się po pierwsze z tym, że kocham zwierzęta i nie chcę, by moje wybory żywieniowe sprawiały im cierpienie. Weganizm ma również zdecydowanie o wiele lepszy wpływ na środowisko i klimat.

Szybko też zrozumiałam, że oprócz argumentów etycznych weganizm przekonuje mnie smakiem i kreatywnością w kuchni. Uważam, że nie trzeba rezygnować z ulubionych smaków będąc na diecie roślinnej. Nadal można jeść dobrze, zjawiskowo i zróżnicowanie. Nadal można się totalnie cieszyć jedzeniem. Uwielbiam gotować i dzielić się swoimi przepisami oraz sposobem na życie, bo weganizm to nie tylko to, co na talerzu, ale też to, co w głowie i sercu. To życie codzienne. I nie przeszkadza nawet w podróżowaniu. Faktycznie, czasem trzeba kombinować, ale też warto po prostu zawczasu sprawdzić możliwości i miejsca, gdzie można zjeść.

Czy w święta Bożego Narodzenia na Pani stole pojawiają się tylko wegańskie potrawy?
- Utarło się, że wigilia jest wieczerzą postną, a w polskiej tradycji też jarską. To znaczy że dopuszcza się potrawy rybne. W innym przypadku dania na wigilijnym stole są wegetariańskie lub całkiem wegańskie, np. barszcz czerwony, uszka z grzybami, kapusta z grochem - to potrawy bezmięsne. W dietach wege nie wolno zakładać z góry, że potrawy takie będą lżejsze i zdrowsze. Owszem mogą, ale nie muszą. To już zależy od tego jak chcemy je przygotować.

Jestem zdania, że święta są po to, by dać upust kulinarnym zachciankom. Zdecydowanie można i warto przygotować całe święta na wegańsko, ale nie ograniczać się co do smaku. Warto przygotować treściwy bigos na kapuście kiszonej, a zamiast boczku dodać wędzonej śliwki. Pierogi mogą mieć różne farsze, np. z soczewicy z grzybami, roślinną alternatywą mięsa, z ziemniakami, z fasolą białą...

Kliknij w przycisk!

A co króluje w wigilię na wegańskim stole?
- Dla mnie symbolem polskich uroczystości są pasztety. I te można przygotować na różne sposoby, ze strączków, warzyw lub kasz. Najważniejsze są przyprawy, które sprawią, że wszystko będzie smakować wspaniale i tradycyjnie. Trzeba zaopatrzyć się w ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, cząber, jałowiec, suszone grzyby, wędzone śliwki (teraz trwa na nie sezon!), to one nadają potrawie odpowiedniego smaku i charakteru. Trzeba gotować tak, jak się gotowało do tej pory, tylko czasem zamienić składnik lub nie użyć go wcale. Podam zabawny przykład. Od dłuższego czasu popularne są przepisy na selera a la rybę. Seler ma specyficzną, włóknistą konsystencję. Całkiem dobrze przypomina rybę i warto go marynować jak śledzia w occie lub podać pod pierzynką z marynaty marchewkowej „po grecku”. Tak się składa, że w okresie po świętach dostaję bardzo dużo wiadomości od czytelniczek i czytelników, którzy piszą, że podali selera po grecku na święta, a rodzina pytała, co to za ryba. Byli w szoku, kiedy dowiadywali się, że to po prostu dobrze przygotowany seler.

Ale żeby była jasność! Nie chodzi mi o udawanie. Weganizm nie polega tylko na zamienianiu tradycyjnych potraw. To zupełnie inna kuchnia. Chodzi mi o to, że jak coś jest smaczne i dobrze przygotowane, kiedy danie smakuje, nikt nie będzie kręcić nosem, że nie ma w nim mięsa. Warto poznawać też nowe potrawy, które pasują na świąteczny stół i kojarzą się z polskimi lokalnymi smakami. Kuchnia polska pełna jest świetnych produktów i przepisów. Na święta pasują wszelkiego rodzaju kluski, warzywne pieczenie, drożdżowe paszteciki, duszona fasola z dodatkiem jabłek, potrawki warzywne.

Czy ma Pani swoją ulubioną, wigilijną potrawę?
- Moją ulubioną potrawą jest barszcz na zakwasie z uszkami. W mojej rodzinie barszcz kisi się długo przed świętami, a następnie miesza się z bulionem warzywnym z dodatkiem jabłek. Bulion jest lekko słodkawy, a jabłka sprawiają że zupa ma piękny i niepowtarzalny kolor. Ciasto na uszka i pierogi w domu zawsze robiło się z mąki i wrzątku - jest bardzo delikatne i świetnie się lepi. Do barszczu pasuje prosty farsz z grzybów. To tradycyjne danie wigilijne i tak się składa, że całe jest wegańskie. Barszcz jest zawsze, inne dania zależą od preferencji rodziny. Babcia często piecze drożdżowego kulebiaka z kapustą kiszoną i grzybami. W zamrażarce zawsze mamy jakieś pierogi, jeśli kogoś najdzie ochota. Zdarza mi się upiec chałkę lub pasztet - koniecznie z soczewicy pod warstwą chrzanu. Bywały święta, kiedy na stole pojawiał się hummus.

Jedną z moich ulubionych, sezonowych potraw jest fasola jaś pieczona z jabłkami. Można dodać do niej śliwek, a do świątecznego akcentu pasuje piękna żurawina.

W domu rodzinnym w święta nie angażujemy się na 105%. Pamiętamy, by pojeść, ale też wypocząć i dobrze spędzić czas. Najważniejsze są wieczory przed choinką. [/cyt]

Składniki:

• 250-300g suchej zielonej soczewicy
• 1 duża cebula
• 1 duża pietruszka, marchewka lub 1/2 selera
• 2-3 ząbki czosnku
• 3 ziela angielskie
• 3 jagody jałowca
• 3 liście laurowe
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 1 łyżeczka kminku (może być mielony)
• 1/4 łyżeczki papryki słodkiej wędzonej
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 3 łyżeczki sosu sojowego
• pieprz
• sól do smaku
• olej
• 1 słoiczek tartego chrzanu

Przygotowanie

1. Soczewicę zalej wodą i zostaw na około 2 - 4 godz.
2. Następnie ugotuj do miękkości i dobrze odcedź.
3. Cebulę obierz. Pokrój w kostkę.
4. Patelnię rozgrzej z 3 łyżkami oleju. Dodaj posiekaną cebulę w raz z liściem laurowym, jałowcem i zielem angielskim. Smaż około 3 minuty, aż cebulka zmięknie.
5. W tym momencie możesz dodać startą na tarce pietruszkę. Lekko podsmaż ją z cebulą.
6. Dodaj posiekany czosnek oraz oraz resztę przypraw z wyjątkiem soli i pieprzu.
   Dodaj też sos sojowy i koncentrat. Całość musi dobrze odparować i zredukować.
7. Usuń ziele angielskie, jałowiec i liście.
8. Przenieś wszystko razem z soczewicą do wspólnej miski. Przy pomocy ręcznego blendera zmiksuj na gładką masę. Jeśli masa jest bardzo sucha, dodaj 3 łyżki oleju.
9. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
10. Formę wyłóż papierem do pieczenia. Przenieść masę i wyrównaj. Kilka razu uderz dnem formy o blat, by usunąć ewentualne bąble powietrza. Wierzch posmaruj warstwą chrzanu.
11. Piecz w 175-180 stopniach przez około 45 minut. Najważniejsze, by wierzch był przyrumieniony.
12. Pasztetu nie krój na ciepło. Pozostaw go do całkowitego wystygnięcia najlepiej na około 8-10h.

Składniki:

• ok 300-400g suchej fasoli jaś
• 4-5 gruszki lub jabłka
• 150g świeżej lub mrożonej żurawiny
• 1/2 szklanki bulionu
• 4 lub więcej łyżek oliwy
• szczypta pieprzu
• gałązki rozmarynu lub około 2 łyżeczki majeranku
• świeża pietruszka (niekoniecznie)

Przygotowanie:

1. Fasolę przesyp do miski. Zalej wodą i dodaj łyżkę soli. Zostaw do namoczenia 8-12 godz.
2. Wymień wodę i gotuj do miękkości około 50 minut.
3. Ugotowaną fasolę przesyp do żaroodpornego naczynia.
4. Gruszki lub jabłka pokrój w łódeczki. W sumie nie ma znaczenia jak pokroisz. Można nawet na większe kawałki lub na połówki i użyć wtedy więcej owoców.
5. Przenieś owoce do fasoli. Dodaj żurawinę, bulion i dużą szczyptę pieprzu, majeranek lub rozmaryn.
6. Dodaj oliwę. Pamiętają, że oliwa to nośnik smaku i początek wielu romansów. Wszystko wymieszaj.
7. Piecz w 180-200 stopniach. Przez 20 - 30 minut pod przykryciem. Zależy nam, by owoce zmiękły i popękały. Przez następne 10-15 minut piecz bez przykrycia, by zredukować powstały sos. Przed podaniem posyp pietruszką.
8. Podawaj z kaszami, pieczonymi warzywami, jako część większego obiadu.

Składniki:

Ciasto

• 3 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka wrzątku
• duża szczypta soli

Farsz:

• ok 300g suchej fasoli jaś lub 2-3 puszki fasoli
• oliwa
• 2 cebule
• 3 liście laurowe
• 3 ziela angielskie
• 2 łyżki majeranku
• 2-4 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
• pieprz biały lub czarny
• sól
• skwarki
• oliwa
• 2-3 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
• 2 łyżki sosu sojowego

Przygotowanie

1. Suchą fasolę przenieś do miski, zalej wodą i dodaj dużą łyżkę soli. Zostaw na 8-12 godz.
2. Wymień wodę. Można do gotującej się fasoli dodać kilka liści laurowych.
3. Gotuj około 40-50 minut, aż zmięknie. Odcedź.
4. Przesiej do dużej miski mąkę z solą. Ostrożnie wlewaj wrzątek mieszając łyżką.
5. Zostaw na 5 minut. Zacznij wyrabiać i wyrabiaj, aż ciasto zrobi się jednolite i jędrne czyli około 10 minut.
6. Zawiń w folię i zostaw na min 30 minut.
7. Cebulę posiekaj drobno i przenieś na patelnie z rozgrzanym olejem. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Smaż, aż cebulka się zarumieni.
8. Po usmażeniu wyciągnij liście laurowe i ziele angielskie.
9. Do miski przesyp ugotowaną fasolę. Dodaj cebulkę. Całość lekko zblenduj, ale zostaw grudki i kawałki fasoli.
10. Dodaj majeranek pieprz ziołowy i ocet. Wymieszaj i zostaw na 5 minut.
11. Następnie spróbuj i dopraw koniecznie solą i pieprzem czarnym.
12. Jeśli farsz wydaje się być za suchy (to zależy od fasoli), dodaj 2 łyżki oliwy, wody lub bulionu. Ale rób to stopniowo, mieszając farsz, by nie zrobił się za mokry. Z kolei jeśli używasz fasoli z puszki i farsz wyszedł mokry, dodaj łyżkę posiekanych orzechów lub bułkę tartą.
13. Rozwałkuj ciasto. Wycinaj koła, porcjuj farsz i zlepiaj pierogi po swojemu.
14. Gotuj max 3 minuty od wypłynięcia.
15. Na patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy. Kiedy będzie gorąca, wsyp kaszę gryczaną. Nie ruszaj przez minutę. Przemieszaj i smaż jeszcze chwilę, aż kasza zrobi się chrupiąca.
16. Dodaj ostrożnie sos sojowy. Smaż, aż jego nadmiar odparuje.