Gęsina na Świętego Marcina [NAJLEPSZE PRZEPISY]

Otóż opowiada się, że ascetyczny i skromny mnich Marcin nie chcąc przyjąć godności biskupa Tours schował się do szopy, w której były gęsi, a te swym głośnym gęganiem zdradziły jego obecność. Inni twierdzą, że Marcin jako biskup Tours, znany jako człowiek niezmiernie wrażliwy na biedę, w czasie głodu uratował życie biedakom nakazując zabijanie gęsi, które w Cesarstwie Rzymskim były czczone i nietykalne.

W legendach francuskich natomiast jest i taka wersja, która mówi, że gęś swym donośnym głosem zakłócała spokój świętego Marcina pogrążonego w wieczornej modlitwie przed rozpoczynającym się adwentem. Zirytowany biskup kazał ją zabić i przyrządzić z niej potrawę. Biskup zmarł po zjedzeniu gęsiny. Z jakiego powodu? Wymienia się kilka różnych: gęś jednak okazała się zbyt ciężkostrawna dla wyposzczonego żołądka biskupa; święty Marcin zadławił się kością; z łakomstwa sam zjadł całą gęś i umarł z przejedzenia. Możemy sobie wybrać ten, który najbardziej nam odpowiada. Zakończenie jednak zawsze jest jedno – w dniu świętego Marcina gęsi za karę pokutują, piekąc się w brytfannach.

Profesor Ewa Łukaszewicz podkreśla, że w Polsce gęś była ptakiem egalitarnym, zajadali się nią zarówno sarmaci w czasie biesiadnych uczt obficie zapijając winem, jak i w niejednym gospodarstwie chłopskim pozwalała całym rodzinom przeżyć zimę. Działo się tak dlatego, że w zagrodach chłopskich chów gęsi był bardziej popularny niż kur czy indyków, bowiem są to ptaki, które mają mniejsze wymagania pokarmowe, mogą żywić się zielonką i pozostałościami na ścierniskach, a dostarczają wartościowego mięsa, które można było zakonserwować na całą zimę i początek wiosny, a także doskonałego tłuszczu.

Warto pamiętać, że dawniej 11 listopada był też początkiem 40-dniowego adwentu przed Bożym i ostatnim dniem, kiedy chłopi mogli bezkarnie jeść mięso. – Gospodarze ubijali gęsi w listopadzie przed nastaniem mrozów, kiedy na polach pozostawało już niewiele paszy, a gęsi przygotowując się do zimy odkładały w swym ciele dużo tłuszczu i były najsmaczniejsze – opowiada profesor Ewa Łukaszewicz. – Stąd przysłowia: „Od świętego Marcina zima się zaczyna”; „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”; „Na dzień świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna”.

Mówiąc o gęsi nie można zapomnieć o wspaniałych walorach kulinarnych i zdrowotnych tłuszczu. Profesor Łukaszewicz dodaje, że to tłuszcz jest „odpowiedzialny” za błędną opinię o tym, że mięso gęsi jest tłuste! Samo mięso ma zdecydowanie mniej tłuszczu śródmięśniowego (3,5-5,0 %) niż cielęcina (8 %), a wieprzowina ma go aż 30 %!

Gęsi (a znane są 32 gatunki należące do podrodziny gęsi (Anserinae) są ptakami migrującymi, przylatują i odlatują w różne rejony świata i niejednokrotnie przypisywano im cechy mistyczne. Gęś była obecna we wszystkich starożytnych cywilizacjach. W wielu krajach gęsi mają znaczenie kulturowe (w literaturze, malarstwie, rzeźbach, ikonografii), występują w heraldyce, a Celtowie (i nie tylko) uważali je za zwierzęta święte. Polska jest największym producentem gęsi w Europie, ale Polacy rzadko jadają gęsinę. Większość polskich gęsi trafia do Niemiec. Dietetycy uważają, że powinniśmy częściej jadać gęsinę. Bo choć jej mięso jest bardziej kaloryczne w porównaniu z innym drobiem, ale ma korzystniejszy skład tłuszczów. Porównajmy: 100 gramów gęsiny to 339 kcal, indyk ma tylko 129 kcal w 100 gramach, a kurczak - 158 kcal). Jednak w mięsie gęsi jest dużo kwasów jedno- i wielonienasyconych, w tym znacznie więcej korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6 w porównaniu z mięsem indyczym lub kurzym. W gęsinie podobnie jak w drobiu i kaczce zawartość cholesterolu oscyluje w zakresie 70-80 mg na 100 g. W związku z większą zawartością tłuszczu obecna jest w niej w większej ilości witamina A. W mięsie gęsi, kurczaka czy kaczki jest porównywalna zawartość białka około 13-17 g, dobrze przyswajalnego ze wszystkimi aminokwasami egzogennymi w prawidłowych proporcjach. Warto pamiętać, że smalec z gęsi docenia medycyna ludowa. Na infekcje górnych dróg oddechowych zaleca się picie mieszanki składającej się z łyżeczki ciepłego smalcu i łyżeczki miodu rozpuszczonych w 1/2 szklanki ciepłego mleka. Natomiast maść ze smalcu z olejem rycynowym działa rozgrzewająco, można nią nacierać klatkę piersiową przy przeziębieniu i bolące stawy. A z gęsiej tuszki ważącej 6 kg można uzyskać jeden litr smalcu. To tłuszcz w czystej postaci. Gęsi smalec ma niską temperaturę topnienia, co czyni go łatwo strawnym, a jednocześnie powoduje, że nie należy na nim smażyć. Przy tym gęsi smalec nie jełczeje tak szybko jak inne tłuszcze zwierzęce.

Faszerowana gęś po staropolsku

Składniki:

• gęś
• 40 dag cielęciny
• łyżka masła
• 30 dag wątróbki
• sól
• pieprz
• dwa jajka
• cebula
• sucha bułka
• szklanka mleka
• trzy ząbki czosnku
• majeranek
• pół szklanki bulionu

Przygotowanie:

Najpierw bierzemy się za gęś. Musimy ją dokładnie umyć, a potem włożyć do dużego naczynia żaroodpornego. Zalewamy zimną wodą. Dajemy szczyptę soli i odstawiamy do lodówki na dwie i pół godziny.
W tym samym czasie kroimy na drobno czosnek. Mieszamy go z solą i majerankiem. Odstawiamy. Wyjmujemy gęś z lodówki. Musimy ją osuszyć i wysmarować przygotowanym wcześniej czosnkiem. Gęś ponownie odstawiamy do lodówki na trzy godziny i bierzemy się za dalsze gotowanie.
Suchą bułkę musimy zamoczyć w mleku, a następnie odsączamy. Przepuszczamy ją przez maszynkę do mielenia wraz z cielęciną, cebulą i wątróbką. Gdy to zrobimy, przyprawiamy farsz szczyptą soli, pieprzem i majerankiem. Można także dodać trochę bazylii do smaku. Nawet to polecam!
Póżniej do całości dodajemy żółtka. Składniki dokładnie ze sobą mieszamy. Natomiast białka ubijamy na pianę. Dodajemy do farszu. Ponownie całość dokładnie mieszamy.
Wyciągamy gęś z lodówki, faszerujemy ją przygotowanym nadzieniem i wkładamy do naczynia żaroodpornego, które wcześniej smarujemy masłem. Całość polewamy bulionem.
Gęś musimy piec przez przynajmniej trzy godziny w temperaturze nie większej niż 220 stopni. Osobiście polecam trzymać ją pół godziny dłużej w piekarniku. Będziemy mieć pewność, że zostanie idealnie przygotowana.
Gęś najlepiej podawać z pieczonymi ziemniakami lub ugotowanym brązowym ryżem. Udekorować ją można plastrem ananasa lub polać trochę sokiem z cytryny. Bardzo fajnie będzie pasował tutaj sos pieczarkowy. Zdecydowanie odradzam polanie gęsi sosem pomidorowym. Uważam, że zniszczy on cały smak potrawy.Smacznego!

Zjedz gęsinę z fasolą

Składniki:

• 4 porcje gęsi
• 2 duże cebule
• 10 dag kiełbasy
• szklanka suchej fasoli
• olej sojowy
• 20 dag wędzonego boczku
• łyżka rodzynek
• 2 ząbki czosnku
• sól
• pieprz
• cukier
• woda
• bazylia

Wykonanie:
Fasolę musimy moczyć przez całą noc w wodzie. Czosnek dokładnie obieramy i mieszamy z solą. Później nacieramy
tym mięso.
Na patelni rozgrzewamy olej sojowy. Po chwili wrzucamy porcje gęsi. Musimy co jakiś czas ją przewracać na drugą stronę. Przyprawiamy solą, pieprzem i bazylią.
W tym samym czasie kroimy boczek i kiełbasę w kostkę.
Cebulę siekamy na drobno. Wszystkie składniki wkładamy do naczynia. Dokładamy również fasolę wraz z wodą . Dajemy łyżeczkę cukru.
Całość mieszamy, a potem dusimy przez dziesięć minut.
Potrawę wykładamy na talerz i dodajemy trochę rodzynek. Danie można ozdobić plastrem ananasem. Do tej potrawy odradzam robienia jakiegokolwiek sosu. Dlaczego? Moim zdaniem zniszczymy smak
dania. Życzę Państwu smacznego!

Zupa z gęsi

Składniki:

• udka z gęsi
• cebula
• pietruszka
• kasza
• śmietana
• pieczarki
• marchewka
• sok z cytryny
• seler
• masło
• sól
• pieprz

Wykonanie:
Udka dokładnie myjemy. Wszystkie warzywa kroimy w drobną kostkę. Wraz z mięsem wkładamy do dużego garnka z wodą. Całość gotujemy.
Doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli ktoś lubi, to może wrzucić dodatkowe przyprawy na przykład bazylię.
W mniejszym garnku gotujemy grzyby wraz z cebulą.
W tym samym czasie gotujemy kaszę. Do garnka z mięsem i warzywami wrzucamy pieczarki, kaszę oraz wlewamy trochę soku z cytryny. Gotujemy jeszcze przez kilka minut. Pod koniec dodajemy śmietanę.
Zupę nalewamy na talerz.
Można ją ozdobić pietruszką.

Pasztet z wątróbek gęsi

Składniki:

• 70 dag wątróbek gęsich
• dwie łyżki smalcu
• sól
• pieprz
• cebula
• suszone grzyby
• masło
• łyżeczka musztardy
• imbirne

Przygotowanie:

Na początku bierzemy się za zalanie grzybów wodą (mogą to być same pieczarki). Musimy odstawić je na noc. Później gotujemy i odparowujemy wywar. Musimy zostawić trochę więcej niż pół szklanki. Wątróbki kroimy w kostkę i wrzucamy na rozgrzaną patelnię. Dorzucamy posiekaną na drobno cebulę. Dusimy przez około dwadzieścia minut.
Później całość mielimy przez maszynkę i dajemy do miski wraz z wywarem. Dorzucamy pozostałe składniki, przyprawiamy solą i pieprzem.
Mieszamy. Pasztet dajemy do słoików, które mocno zakręcamy.