Hubert Misterkiewicz, świętokrzyski Kucharz Roku 2023 plebiscycie Mistrzowie Smaku: Profesjonalizm i szacunek do produktu to kluczowe sprawy

Hubert Misterkiewicz ma 36 lat. W zawodzie jest od lat 15. Trafił do niego po skończeniu liceum, bo, jak przyznaje, gotowanie od zawsze było jego hobby. Specjalizuje się w potrawach kuchni włoskiej i polskiej, jednak jego prawdziwą pasją jest kuchnia fusion. Co to takiego?

- To metoda przyrządzania posiłków polegająca na łączeniu na jednym talerzu elementów z wielu światowych kierunków kulinarnych, ale także z rożnych epok. Zapewnia klientowi niebywałą różnorodność, a kucharzowi daje spore pole do popisu. Tak naprawdę ogranicza nas jedynie nasza własna kreatywność - wyjaśnia Hubert Mistekiewicz.

Szef kuchni restauracji Polonia dysponuje dużym doświadczeniem.

- Przez 15 lat pracowałem we wszystkich niemal czołowych hotelach w Busku-Zdroju. Na pewno przełomem w mojej karierze była praktyka w dwóch renomowanych warszawskich restauracjach. Jedną z nich była Atelier Amaro, pierwszy w Polsce lokal mogący poszczycić się gwiazdką Michelin. Drugim miejscem, gdzie zdobywałem wiedzę, była restauracja Senses, także "ogwiazdkowana" w katalogu Michelina - mówi Hubert Misterkiewicz.

Zobacz też:

Czego nauczył się w tych dwóch miejscach?

- Przede wszystkim profesjonalizmu. Trafia mnie przysłowiowy szlag, gdy widzę, że komuś w pracy na kuchni przyświeca zasada "na odwal się". Po 15 latach w zawodzie wiem jedno. Każdą potrawę, nawet zwykłego mielonego, można zrobić tak, że klient potem wzywa kucharza, by mu podziękować. Wszystko jest ważne. Kolor dania, jego ułożenie na talerzu, proporcje. To musi nie tylko smakować, ale i wyglądać. Zapewniam, że jeśli potrawę przyrządzi się od niechcenia, ludzie natychmiast to wyczują i zobaczą. W tej pracy trzeba się po prostu przykładać. Tu nie ma miejsca na niedbalstwo - wyjaśnia Hubert Misterkiewicz.

Drugą rzeczą, której nauczył się w Warszawie, jest szacunek do produktu.

- Polega on na tym, że traktujemy każdy składnik potrawy z najwyższą starannością, czy wręcz troską. To potem czuć w smaku potrawy. Ale też chodzi o to, by nie marnować produktu. Weźmy na przykład dynię. Przy odpowiednim traktowaniu jedną sztukę można wykorzystać na kilka sposobów i w kilku potrawach. To procentuje, bo możemy zaoferować wykwintną potrawę, ale jednocześnie nie windować cen do nie wiadomo jakich poziomów - wyjaśnia Hubert Misterkiewicz.

Jak dodaje, problem cen poszczególnych dań w karcie, to rzecz, którą dobry szef kuchni ma stale na uwadze.

- Każdego dnia budzę się i zasypiam mając tę kwestię w głowie. Na tym właśnie polega praca szefa kuchni. Przygotowanie wykwintnej potrawy kosztuje. To nie tylko praca kucharza, ale także koszty składników, które muszą być najwyższej jakości. Dochodzą też koszty dostawy. Jak potem zbilansować to w karcie, by dać klientowi bezwzględnie wyborne danie, ale nie zażądać ceny "z kosmosu"? Balans pomiędzy jednym i drugim jest kluczowy. Tak, by ludzie wychodzili od nas szczęśliwi, ale jednocześnie pracownicy byli usatysfakcjonowani. To, wbrew pozorom, dość skomplikowana ekonomia - mówi Hubert Misterkiewicz.

Przyznaje, że osoba na jego stanowisku musi być nie tylko kucharzem, ale także menadżerem.

- Szef kuchni to taki człowiek orkiestra. Nie tylko gotuje i pomaga innym w przyrządzaniu dań, ale też zajmuje się zamówieniami, sprawdza jakość produktów, liczy koszty, przygotowuje menu, planuje każdy dzień, by niczego na kuchni nie zabrakło. No i najważniejsze - stale muszę dbać o atmosferę w zespole. Jeśli w kuchni panują złe relacje, ludzie się nie lubią, kłócą, to zaraz potem wyjdzie u klienta na talerzu. Dlatego właśnie morale zespołu jest takie istotne - stwierdza Hubert Misterkiewicz.

Dodaje, że jego obecna ekipa w hotelu Polonia Park jest po prostu znakomita.

- Trzeba przyznać, że personel trafił mi pierwszorzędny. Karol, Kuba, Bartek, Agnieszka, Patryk, wszystkie dziewczyny, to naprawdę super pracownicy. Z tego miejsca chciałbym im serdecznie podziękować. Bez nich nie byłoby tej radości, jaką co dzień obserwuję u naszych klientów - mówi szef kuchni restauracji Polonia.

Niemałą zasługę przypisuje tutaj właścicielom Hotelu Polonia Park, gdzie mieści się restauracja. To Mariusz Kolankowski i Mariusz Kozera, znani buscy przedsiębiorcy.

- Są świetnymi ludźmi. Dlaczego? Przez 15 lat mojej pracy w różnych miejscach wiele razy spotykałem się z podejściem typu "zróbmy fajną potrawę, ale nie wydajmy za dużo". Spora grupa ludzi z branży chciałaby fantastycznych dań, ale szkoda im wydać na przykład na oryginalne talerze. Tutaj tego nie ma. Nasi przełożeni starają się rozumieć potrzeby kuchni i pracowników. Chcą zrobić restaurację "z przytupem". Mało osób wie, jak wiele czynników składa się na to, by powstało naprawdę dobre danie. Właściwe podejście przełożonych to jedna z najważniejszych rzeczy - podsumowuje Hubert Misterkiewicz.