Smaki Świętokrzyskie. Dania z Ponidzia

Dania z powiatu kazimierskiego, pińczowskiego, buskiego

Orzechowy indyk w miodzie polecany przez Urszulę Skowron z Bejc, powiat kazimierski

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
indyk dotuczony orzechami włoskimi
2 garście (ok. 30 dag) siekanych orzechów włoskich
kwaterka miodu z pasieki
szczypta cynamonu (ok. 1 łyżeczki)
tuzin goździków
15 dag masła
szczypta pieprzu, łyżka soli

WYKONANIE:
Sprawić indyka. Wypłukać, nie moczyć. Natrzeć od środka solą i pieprzem, dodać swojskie masło. Tłuszcz, który jest w okolicach żołądka, wykorzystać do wyłożenia brytfanny. Wierzchnią skórę posmarować miodem, oprószyć lekko cynamonem, powbijać w równych odstępach goździki (główkami do góry) i posypać posiekanymi orzechami. Piec w piecu chlebowym tyle godzin, ile waży porcja indyka. Upieczony indyk powinien być zarumieniony. Można podawać na gorąco i zimno.

Kaczka z jabłkami i żurawiną polecana przez Małgorzatę Muchę z Koła Gospodyń Wiejskich "Piaskowe Babki" w Piasku Małym, powicie buskim

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
2 kg kaczki
2 jabłka
ząbek czosnku, majeranek, sól, pieprz
kasza gryczana
5 łyżek żurawiny
2 jabłka
mała cebula
jajko
łyżka masła
goździki, sól, pieprz, szczypta cynamonu

WYKONANIE:
Sprawioną kaczkę umyć, osuszyć, natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i rozgniecionym ząbkiem czosnku. Tak przygotowaną kaczkę zalewamy czerwonym winem i odstawiamy na 24 godziny w chłodnym miejscu. Następnego dnia przygotowujemy farsz: cebulę obrać, posiekać, przesmażyć na maśle. Dodać jabłka obrane i pokrojone w ćwiartki oraz żurawinę. Dodać wcześniej ugotowaną kaszę, przyprawić goździkami, solą i pieprzem. Wymieszać, ostudzić. Jajko roztrzepać, wlać do masy i wymieszać. Farszem nadziać kaczkę, otwór spiąć wykałaczkami. Tak przygotowaną kaczkę wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 160°C i pieczemy 1 godzinę i 20 minut. Podlewać wytwarzającym się sosem z dodatkiem czerwonego wina. Upieczoną kaczkę wyjmujemy z brytfanny i dekorujemy blanszowanymi jabłkami i żurawiną.

Kołacz posypany serem polecany przez Zdzisławę Sternę z Uściszowic, powiat kazimierski

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
1 kg mąki
3 kwaterki mleka
2 dag drożdży
pół garści cukru
szczypta soli,
0,5 kg sera twarogowego
ćwierć osełki masła

WYKONANIE:
Przyrządzamy rozczyn na ciepłym mleku, drożdżach, cukrze oraz garstce mąki. Gdy rozczyn wyrośnie, dodajemy resztę mąki, żółtka z jajek, stopione masło oraz w miarę posiadania dodać laskę waniliową startą na tarce. Wyrabiamy ciasto dokładnie i odstawiamy do wyrośnięcia w drewnianych nieckach. Przykrywamy ściereczką lnianą oraz poduszeczką z pierza. Ser dobrze wyrabiamy z dodatkiem masła, żółtek, szczypty mąki. Ciasto wyrobić na stolnicy, rozklepać na placki grubości 3-4 cm, położyć trochę konfitur i ser w środku. Placek pomalować jajkiem i wsadzić do pieca chlebowego. Piec około 45 min.

Fitka polecana przez Koło Gospodyń Wiejskich Cieszkowy w gminie Czarnocin, powiat kazimierski. Danie przygotowane przez hotel Tęczowy Młyn w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1 kg ziemniaków
2 średnie marchewki
1 pietruszka
2 średnie cebule
ząbek czosnku
kawałek mięsa drobiowego lub wieprzowego z kością
garść kaszy jęczmiennej grubej
szklanka śmietany
liść laurowy
ziele angielskie (2-3) ziarenka
sól i pieprz do smaku
łyżka skwarków ze słoniny lub sklarowanego masła
pół słoiczka domowego przecieru pomidorowego (mogą być 2-3 pomidory, bez skórki, pokrojone w kostkę).

WYKONANIE:
Mięso jakim dysponujemy (drobiowe lub wieprzowe) nastawić jak na rosół, a gdy się jakiś czas pogotuje (około godziny), dodać włoszczyznę i ziemniaki (wszystko pokrojone w kostkę), liść laurowy, ziele angielskie, drobno posiekany ząbek czosnku, sól i pieprz, oraz pokrojoną w kostkę i podsmażoną na odrobinie tłuszczu cebulkę. Po kilku minutach zarzucić garścią kaszy jęczmiennej. Pod koniec gotowania dodać skwarki lub sklarowane masło, przecier pomidorowy (lub pomidory), zabielić śmietaną.

Dzianie wiślickie, powiat buski

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:

0,5 kg wysuszonego ciasta drożdżowego
10 dag drożdży
0,5 l mleka
¾ szklanki cukru
25 dag masła lub margaryny
15 dag smalcu
5-6 jajek
bakalie, sól, pieprz, goździki mielone, gałka muszkatołowa

WYKONANIE:
Ciasto drożdżowe zetrzeć na tarce i rozmoczyć w mleku. Dodać ubite z cukrem jajka i rozkruszone drożdże, wyrabiać ręką lub mikserem przez 10 minut. Następnie wlać rozpuszczony tłuszcz (masło i smalec), dodać bakalie, przyprawy i wyrabiać jeszcze około 5 minut. Gotowe ciasto wylać na blaszkę wysmarowaną tłuszczem i posypaną bułką tartą. Piec około 50 minut. Spożywać na gorąco (to tradycyjny sposób), ale można również jeść na zimno.

Pieróg kasztelański polecany przez Helenę Ziółkowską z Koła Gospodyń Wiejskich w Kijach, powiat pińczowski

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
0,5 kg mąki
5 dag drożdży
½ kostki masła
1 całe jajko, 2 żółtka
5 łyżek śmietany, szczypta soli i cukru.
Nadzienie: 30 dag mięsa wieprzowego, 20 dag suszonych grzybków szlachetnych (borowiki, podgrzybki), 2 jajka, 1 cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz.

WYKONANIE:
Ze składników zagniatamy ciasto. Formujemy placek, wykładamy farsz uprzednio przyrządzony i składamy na pół wykańczając brzeg pieroga warkoczem. Po wierzchu smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy na złoty kolor. Do pieroga podajemy barszcz czerwony przyrządzony na swojskim zakwasie (2 łyżki mąki żytniej, skórka od chleba i 3 czerwone buraki; składniki te kisimy w garnku kamiennym, pozostawiamy go w ciepłym miejscu pod przykryciem).

Prosiak pieczony i faszerowany przygotowany przez Aleksandrę Korczyńską z gminy Kije, powiat pińczowski

SKŁADNIKI NA 15 PORCJI:
prosię około 15-20 kg (chude).
Farsz:
3 kg mięsa mielonego (wołowiny i boczku), sól, saletra, pieprz mielony, ziele angielskie (25 ziaren), jałowiec (5 ziaren - zemleć), łyżeczka cukru, 5 ząbków czosnku, majeranek, papryka słodka i czosnek, pieprz.
Do peklowania:
Na 1 kg mięsa 20 g gotowej mieszanki peklującej. Można sporządzić zamiast gotowej mieszanki na 10 kg: 320 g soli, 20 g saletry, 2 łyżeczki cukru, ok. 4 litry wody. Około 40 g przypraw: pieprz, ziele angielskie, czosnek, goździk, liść laurowy, kolendra, gorczyca (zagotować wodę z przyprawami i wystudzić

WYKONANIE:
Prosiaka oparzyć, usunąć szczecinę, dokładnie oczyścić powierzchnię skóry. Zawiesić prosiaka na rozpinaczu i poprzez otwarcie jamy brzusznej usunąć wnętrzności, dokładnie oczyścić i opłukać strumieniem wody. Pozostawić, aby mięso obciekło i obeschło. Ostudzić temperaturę mięsa do 10-12°. Następnie przystępujemy do peklowania prosiaka (nie rozcinamy do końca). Przygotowanym roztworem do peklowania zalewamy prosiaka w kamiennym lub szklanym naczyniu tak, by woda przykryła całą powierzchnię mięsa na 24 godz, w temperaturze normalnej. Następnie naczynie wstawiamy do chłodnego miejsca na 48 godzin, przykrywamy i obracamy prosiaka 1 raz dziennie na drugą stronę. Po wyjęciu z zalewy prosiaka myjemy i osuszamy. Przygotowane wcześniej mięso mielone doprawiamy do smaku i robimy farsz. Przygotowanym farszem wypełniamy wnętrze jamy brzusznej i klatki piersiowej oraz dokładnie spinamy brzegi. Powierzchnię całego prosiaka nacieramy przyprawami i wstawiamy do nagrzanego pieca chlebowego, podlewając w brytfannie kilkoma łyżkami wody. W trakcie pieczenia dość często polewamy wytworzonym sosem. Całość pieczemy około 5 godzin (średnio około 40 minut na 1 kg mięsa), po czym upieczonego prosiaka wyjmujemy na dużą tacę lub deskę i dekorujemy. Porcje prosiaka podajemy z chrzanem lub musztardą.

Piernik parzony polecany przez Koło Gospodyń Wiejskich w Broniszowie, powiat kazimierski. Ciasto przygotował hotel Tęczowy Młyn w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI:
45 dag przesianej mąki
4-5 jajek
½ kostki margaryny
1 szklanka śmietany
1 szklanka cukru
25 dag miodu
1 przyprawa piernikowa
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka amoniaku
suszone owoce, orzechy, polewa czekoladowa

WYKONANIE:
Cukier, miód, śmietanę, tłuszcz i przyprawę piernikową dać do rondla, postawić na kuchni i mieszając zagotować. Odstawić z ognia i do gorącej masy wsypać przesianą mąkę. Mieszać, aby nie było grudek, pozostawić do wystygnięcia. Gdy ciasto jest letnie, dodać żółtka, amoniak, sodę oczyszczoną wymieszaną z odrobiną śmietany. Wymieszać ciasto. Z białek ubić pianę. Owoce i orzechy pokroić grubo i oprószyć mąką. Do ostudzonego ciasta stopniowo dodawać ubitą pianę i bakalie. Lekko, ale dokładnie wymieszać. Ciasto wyłożyć do podłużnych blaszek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku około 1 godziny. Polać polewą czekoladową.

Pasztet z zająca polecany przez Eleonorę Bąk z Koła Gospodyń Wiejskich Mietel Szczeglin z powiatu buskiego

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI:
1 zając (oprawiony)
30 dag podgarla
30 dag karkówki
20 dag słoniny ( z tego 8 dag użyjemy do podłożenia do formy)
50 dag wątróbki cielęcej, drobiowej
15 dag masła prawdziwego
2 bułeczki kajzerki
2 pietruszki, 2 marchewki, 2 selery, 2 cebule
2-4 jajka
2 szklanki wody
Przyprawy: ziele angielskie 5 ziaren, liść laurowy 3 listki, pieprz ziołowy, pieprz czarny, sól, gałka muszkatołowa, imbir

WYKONANIE:
Mięso zająca oprawione dusimy, dodajemy podgarle , wątróbkę, warzywa, karkówkę. Podlewamy 2 szklankami wody. Dusimy około 1,5 godziny. Ostudzone mięso, warzywa, słoninę, masło przekręcamy przez maszynkę do mięsa. Dodajemy jaja, 1 szklankę wywaru z duszonego zająca. Wyrabiamy jednolitą masę. Blaszkę wykładamy pergaminem lub folią aluminiową smarujemy słoniną, wykładamy paseczki słoniny na dno blaszki. Na tak przygotowaną blaszkę wylewamy masę z zająca. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 250 stopni pieczemy w takiej temperaturze około 1 godziny. Drugą godzinę pieczemy w temperaturze 280 stopni.

Kaczka po dzierąsku polecana przez Grupę Inicjatywną Odnowy Wsi w Dzierążni, powiat pińczowski

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
sprawiona kaczka
sól, pieprz, czosnek
masło, czerwone wytrawne wino
0,5 kg mięsa wieprzowego
2 jajka, duże - szara reneta
kilka suszonych śliwek, pieprz, sól
WYKONANIE:
Jabłko siekamy w kostkę, śliwki w paseczki. Wszystkie składniki nadzienia mieszamy razem i przyprawiamy solą i pieprzem. Kaczkę nacieramy roztartym czosnkiem, solą i pieprzem i odkładamy na kilka godzin w chłodne miejsce. Kaczkę nadziewamy przygotowanym nadzieniem i spinamy wykałaczką. W rondlu rozpuszczamy masło, kładziemy nadzianą kaczkę i pieczemy. Podczas pieczenia podlewamy czerwonym wytrawnym winem. Pieczemy do momentu, aż kaczka będzie miękka. Najlepiej smakuje pieczona w wiejskim piecu chlebowym, w trakcie pieczenia chleba.

Kura "Po Bejsku" w rosole polecana przez Zdzisławę Sternę z Uściszowic, powiat kazimierski

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
sprawiona kura
sól, pieprz, czosnek
ośródka chleba
mleko
cebula
1 surowe jajko
natka pietruszki
ziele angielskie
włoszczyzna

WYKONANIE:
Wewnętrzną stronę sprawionej kury natrzeć solą, czosnkiem, przyprawami naturalnymi. Przygotować nadzienie: ośródkę z pieczonego chleba namoczyć w mleku. Dodać drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól, surowe jajko (lub dwa - w zależności od wielkości kury) oraz dużo drobno posiekanej natki pietruszki. Nadzienie wymieszać, napełnić kurę. Kurę dokładnie zaszyć. Kurę zalać zimną wodą, dodać sól, ziele angielskie, pieprz, warzywa (jak na rosół), gotować do miękkości.

Kaczka duszona w kapuście z jabłkami, powiat kazimierski

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1 kaczka
5 dag tłuszczu
1,25 kg białej, lub czerwonej kapusty
5 dag cebuli
kminek, sól
2 dag mąki,
40 dag jabłek
cukier puder

WYKONANIE:
Sprawioną i skruszałą kaczkę opłukać, nasolić na 2 godziny. Potem pokrajać na porcje. Usmażyć na tłuszczu, zalać wrzącą wodą, dodać tłuszcz i dusić pod przykryciem. Gdy mięso jest dogotowane, dodać cienko poszatkowaną kapustę, cebulę, kminek i udusić do miękkości w odkrytym naczyniu. Pod koniec duszenia dodać do kapusty pokrojone jabłka. Potrawę podprawić zasmażką, dodać soli i cukru pudru do smaku.

Naleśniki Ponidzia

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1 szklanka mleka
szczypta soli
2 jajka
mąka
1 łyżka sklarowanego masła
oliwa
farsz: 1 kg wołowiny, 1 papryka czerwona, 30 dag fasoli czerwonej, 30 dag fasoli zielonej, 30 dag pieczarek, 30 dag marchewki, sól, pieprz, papryka

WYKONANIE:
Jajka, mleko i sól dobrze roztrzepać. Dodać mąkę, masło i rozmieszać na gładką masę. Na delikatnie natłuszczoną, rozgrzaną patelnię wylać ciasto, rozprowadzając je równomiernie po całej patelni. Smażyć, aż ciasto zacznie odstawać od jej brzegów, po czym odwrócić naleśnik na drugą stronę. Przygotować farsz. Wołowinę pokroić w kostkę i wysmażyć w garnku, dodając oliwy. Dodać pozostałe składniki pokrojone w kostkę i podlać gorącą wodą gotując, aż warzywa będą miękkie. Gulasz doprawić do smaku i "zaciągnąć" mąką.