Smaki Świętokrzyskie. Dania z powiatu jędrzejowskiego i włoszczowskiego

Paluchy z makiem polecane przez Zofię Gacek z Folgi Pierwszej, powiat jędrzejowski. Danie przygotowane przez restaurację Antresola w Kielcach

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
12 dag mąki pszennej,
6 dag masła
3 łyżki śmietany
12 dag cukru pudru
1 żółtko
1 szklanka maku
2 szklanki mleka
2/3 szklanki miodu
½ laski wanilii
10 dag rodzynek, 10 dag migdałów, 10 dag orzechów

WYKONANIE:
Mak parzony gorącym mlekiem osączamy i przepuszczamy 3 razy przez maszynkę. Dodajemy 2\3 szklanki miodu pszczelego, najlepiej płynnego, pół laski wanilii, 10 dag rodzynek namoczonych w rumie, posiekane migdały i orzechy. Ciasto: ze składników zagniatamy ciasto. Dobrze wyrobione ciasto odstawiamy do chłodnego miejsca na około 30 min. Następnie wałkujemy, wycinamy (formujemy) wąskie prostokąty, pieczemy w piekarniku, na natłuszczonej blasze. Paluchy powinny mieć jasnozłoty kolor.

Opiekałaki w otrębach pszennych polecane przez Annę Skrobisz z miejscowości Lipie, powiat włoszczowski. Danie przygotowane przez restaurację Antresola w Kielcach

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1 kg ziemniaków
otręby pszenne
sól

WYKONANIE:
Do sporządzenia tego dania najlepsze będą ziemniaki średniej wielkości, które obieramy i dokładnie płuczemy. Następnie posypujemy je solą i obtaczamy w otrębach pszennych. Tak przygotowane ziemniaki wkładamy do rozgrzanego piekarnika lub pieca chlebowego na ok. 45 minut, co jakiś sprawdzając ich miękkość. Opiekałki można spożywać same lub z pieczonym mięsem.

Bomby polecane przez Annę Skrobisz z miejscowości Lipie, powiat włoszczowski

SKŁADNIKI NA 15 PORCJI:
7 kg ziemniaków
2 kg kiszonej kapusty
50 dag suszonych grzybów
50 dag słoniny
50 dag wędzonego boczku
30 dag mięsa wieprzowego
30 dag mięsa wołowego
3 duże cebule
sól, pieprz ziołowy i prawdziwy

WYKONANIE:

1,5 kg ziemniaków ugotować, wystudzić i zmielić w maszynce o drobnych oczkach. Resztę ziemniaków zetrzeć na tarce i dobrze odcisnąć, najlepiej w lnianym woreczku. Po odciśnięciu krochmalu tarcinę wykładamy do miski, dodajemy wcześniej ugotowane i zmielone ziemniaki. Całość dobrze wyrabiamy ręką. Ugotowaną kiszoną kapustę odciskamy i drobno siekamy tasakiem lub nożem. Następnie ugotowane grzyby mielimy w maszynce o grubych oczkach. W osobnym naczyniu gotujemy mięso wieprzowe i wołowe dodając trochę soli. Po ugotowaniu całość mielimy w maszynce o drobnych oczkach. Kapustę, grzyby, mięso doprawiamy do smaku solą, pieprzem ziołowym i prawdziwym, wszystko dobrze mieszamy. W osobnym naczyniu smażymy 20 dag słoniny, 20 dag boczku wędzonego
i cebulę, następnie wrzucamy wcześniej wyrobiony farsz i całość zasmażamy, ciągle mieszając, 10-15 minut. Po podsmażeniu odstawiamy z ognia, przekładamy do miski, aby ostygło. Z wyrobionego ciasta ziemniaczanego formujemy na dłoni podłużne placki, kładąc 1 łyżkę farszu, zlepiamy brzegi i formujemy kształt podłużny (jajowaty). Bomby wrzucamy na wrzącą osoloną wodę i gotujemy 15-20 minut (w zależności
od wielkości). Po ugotowaniu wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz i polewamy wcześniej usmażoną pozostałą częścią słoniny, boczku i cebuli.

Karp smażony po staropolsku polecany przez Marię Zapard z gminy Oksa, powiat jędrzejowski

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
karp o wadze do 2 kg
4 duże cebule
łyżeczka zmiażdżonych w moździerzu przypraw: liść laurowy, ziarna czarnego pieprzu, ziele angielskie, kilka ziaren kolendry
kostka masła, i oliwa (pół na pół) do smażenia,
sól, mąka
jajka do panierowania, bułka tarta

Sposób przyrządzenia:
Oczyszczoną, wymytą rybą kroimy w zgrabne dzwonki. Cebulę kroimy w cienkie krążki. Porcje ryby nacieramy przygotowanymi przyprawami i solą. Układamy w kamiennym garnku na przemian z krążkami cebuli, naczynie przykrywamy i trzymamy do następnego dnia w wodzie. Na godzinę przed planowanym podaniem przygotowujemy się do właściwego wykonania - obsypujemy każdy kawałek ryby mąką (nadmiar mąki strząsamy), panierujemy w roztrzepanych jajkach i tartej bułce, smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z dwóch stron. Usmażone porcje przekładamy do rondla, na każdą wkładamy kawałek masła, szczelnie przykrywamy i trzymamy w cieple. Na pozostałym tłuszczu ze smażonej ryby rumienimy wcześniej wypłukane i dokładnie odsączone krążki cebuli, którymi ryba była przełożona. Karpia podajemy na wygrzanym półmisku otoczonego smażoną cebulą.

Gołąbki z kiszonej kapusty polecane przez Joannę Fornal z Koła Gospodyń Wiejskich w Komparzowie, powiat włoszczowski

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1 średnia główka kiszonej kapusty
15 dag kaszy jęczmiennej z własnego przemiału
6 dag grzybów suszonych (borowików)
2 cebule
6 dag masła wytworzonego ręcznie
przyprawy (sól, pieprz), łyżka mąki.

WYKONANIE:
Kapustę można sparzyć we wrzącej, osolonej wodzie, po czym wyjąć i przestudzić. W między czasie przygotować farsz. Grzybki opłukać w ciepłej wodzie. Gotować z 1 cebulą do miękkości. Drugą cebulę drobno pokroić i zasmażyć z łyżką masła. Połączyć z kaszą osobno ugotowaną oraz z posiekanymi grzybkami. Dodać przyprawy i dobrze wymieszać. Kapustę obrać z liści. Na każdy liść nałożyć farsz z kaszy. Zwinąć w rulonik, następnie obtaczać w mące. Smażyć na rozgrzanym maśle. W wyłożonym liśćmi kapusty garnku ułożonym zasmażone gołąbki, po czym zalać rozpuszczonym bulionem w ilości 0,5 litra. Dusić 30 minut pod przykryciem. Gołąbki podawać z powstałym sosem.

Pieczeń wieprzowa z kasztanami polecana przez Teresę Służalec z Koła Gospodyń Wiejskich w Potoku Małym, powiat jędrzejowski

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
800g szynki wieprzowej ze skórą
sól, pieprz, papryka, oregano, bazylia
1 cebula, 1 marchewka, 1 łyżka cukru
500 g kasztanów
1 kg czerwonej kapusty
2 cebule , 1 jabłko, 1 łyżka smalcu
125 ml czerwonego wina
2 ziarnka ziela angielskiego, 4 goździki

WYKONANIE:
Szynkę natrzeć dokładnie solą, pieprzem, papryką, oregano i bazylią. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Szynkę ułożyć w rondlu skórą do dołu. Wlać ok. 125 ml wody, zagotować. Mięso dusić około 5 min. Szynkę wyciągnąć, skórę naciąć wzdłuż i w poprzek, piec w piekarniku około 75 min, często podlewając. Kapustę rozkroić, usunąć głąb oraz zwiędłe liście, drobno poszatkować. Cebulę i jabłko umyć i posiekać na równej wielkości kawałki. Cebulę zrumienić na smalcu na złocisty kolor, dodać poszatkowana kapustę , wino, przyprawy i drobno posiekane jabłko. Dusić ok. 50 min. Drugą cebulę i marchewkę obrać i pokroić. Po ok. 40 min pieczenia dodać do szynki. Kasztany naciąć na grubszym końcu, gotować ok. 15 min. w dużej ilości wody. Ugotowane obrać ze skóry. Cukier rozgrzać na patelni ciągle mieszając, aż stanie się brązowy. Po dodaniu 2-3 łyżek wody i wymieszaniu wrzucić na patelnię kasztany i glazurować. Do kapusty dodać niezbyt słodkiego dżemu porzeczkowego. Szynkę z kasztanami przełożyć na półmisek. Podawać z kluskami lub ziemniakami.

Sadzioki polecane przez Agnieszkę Szymczyk z Kluczewska, powiat włoszczowski

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1 kg ziemniaków ugotowanych
odrobina mąki pszennej
soda oczyszczona
mleko, sól
WYKONANIE:
Gotujemy ziemniaki, studzimy je i tłuczemy na miazgę, dodajemy odrobinę mąki pszennej (w zależności od ilości ziemniaków), niewielką ilość sody oczyszczonej, soli do smaku oraz mleko służące do zarobienia ciasta. Po wyrośnięciu ciasta formujemy małe bułeczki, które odstawiamy jeszcze do wyrośnięcia, aby bułeczki miały ładny połysk smarujemy je żółtkiem. Bułeczki wkładamy do piekarnika lub rozgrzanego pieca chlebowego i pieczemy około 40 minut.

Kapusta "tomborówka" polecana przez Małgorzatę Kozłowską z Moskorzewa, powiat włoszczowski

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
1,3 - 1,5 kg kapusty słodkiej
1 kg ziemniaków
4-6 łyżek barszczu białego
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2 duże cebule
25 dag boczku
1 szklanka kwaśnej 30% śmietany
sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, jarzynka, dodatkowe przyprawy wg uznania

WYKONANIE:
Kapustę drobno poszatkować, zalać wodą, zagotować i odcedzić. Nalać drugą wodę do kapusty, dodać ziele angielskie i liść laurowy, gotować do miękkości. Wody musi być tyle wlane, aby kapusta była zakryta. Gdy kapusta będzie miękka, zestawić i zostawić razem z wodą do ostygnięcia. Do zimnej kapusty dodajemy barszcz biały, który musi być ustany i zlany z góry naczynia. Mieszamy i odstawiamy do zakwaszenia do drugiego dnia. W drugim dniu gotujemy ziemniaki i przeciskamy przez praskę, aby nie było grudek, w tym samym czasie podgrzewamy kapustę i dodajemy do niej przetarte ugotowane ziemniaki, koncentrat pomidorowy, solimy do smaku, dodajemy pieprz, jarzynkę, gotujemy. Na jednej patelni smażymy na rumiano pokrojony w kostkę boczek oraz drobno pokrojoną 1 cebulę, usmażone składniki dodajemy do kapusty. Na drugiej patelni wysmażyć śmietanę na "skwareczki" często mieszając, aby się nie przypaliła, dodać drobno pokrojoną cebulkę, którą należy zrumienić, całość dodajemy do kapusty. Wszystkie składniki należy wymieszać i zagotować. Danie jest gotowe. Podawać na ciepło ze smażoną rybą, ewentualnie z mięsem do drugiego dania.

Pierogi sędziszowskie polecane przez Katarzynę Libiszewską z Baru Dworcowego, powiat jędrzejowski

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
Ciasto:
1jako, mąka pszenna, woda
odrobina oleju
Farsz:
1 kg wołowiny z kością (mostek, szponder)
0,5 kg pieczarek
1 kg kapusty kiszonej
cebula średniej wielkości
1 jajko, olej
sól i pieprz do smaku

WYKONANIE:
Wołowinę gotujemy do miękkości. Cebulę podsmażamy na oleju, dodajemy pieczarki i smażymy. Kapustę kiszoną płuczemy i obgotowujemy. Wystudzone składniki farszu mielimy, dodajemy jajko, sól, pieprz. Ciasto pierogowe wałkujemy, wycinamy kółka i sklejamy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie. Podajemy okraszone smażoną słoniną lub smażonym boczkiem wędzonym lub też z masłem lekko podsmażonym.

Żeberka wieprzowe na zasmażanej kapuście polecane przez Danutę Wójcik z Żelisławic, powiat włoszczowski

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1 cebula średniej wielkości
2 łyżki ketchupu
2 łyżki miodu
8 żeberek wieprzowych po ok. 10 dag każde
2 łyżki oleju, sól, pieprz
2 czerwone papryki
1 łyżka smalcu lub planty
70 dag kiszonej kapusty
3 jagody jałowca
2 listki laurowe
1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu, 1/2 pęczka natki pietruszki

WYKONANIE:
Cebulę obrać, posiekać, wymieszać z ketchupem i miodem. Żeberka opłukać, i osuszyć i usmażyć na oleju. Na koniec oprószyć solą, pieprzem i posmarować przygotowaną marynatą miodową. Umyć i oczyść paprykę, pokroić w cienkie paseczki. Kapustę, jeśli jest zbyt kwaśna, przepłukać, pokrój. Do tłuszczu po smażeniu żeberek dołożyć smalec i zeszklić paprykę. Dodać kapustę i dusić ok. 10 minut. Następnie dodać jagody jałowca, ziarenka pieprzu i listki laurowe, podlać pół litra wody, dołożyć żeberka, przykryć i na średnim ogniu dusić 30 min. Gotową potrawę przełożyć na rozgrzany półmisek, posypać posiekaną natką i podawać z pieczywem.

Słupski pasztet w pięciu odsłonach, powiat jędrzejowski

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
1 kg mięsa wieprzowego,
2 udka kurczaka,
2 indycze nogi,
0,5 kg podgardla,
2 cebule, 2 bułki, sól, pieprz.
Galareta:
4 nóżki wieprzowe,
2 marchewki,
2 pietruszki,
sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy

WYKONANIE:
Mięso na pasztet wkładamy na brytfankę, solimy, pieprzymy, dodajemy cebulę. Dusimy do miękkości. W tym czasie dobrze umyte nóżki gotujemy z przyprawami i jarzynami na miękko. Mięso na pasztet studzimy, a następnie trzy razy przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Dodajemy bułkę, uprzednio namoczoną w tłuszczu z pieczenia. Całość doprawiamy do smaku, wkładamy do blaszki i pieczemy około 45 minut, aż nabierze złocistego koloru. Ugotowaną galaretę wlewamy na spód ozdobnego owalnego naczynia. Czekamy aż zastygnie. Ostudzony pasztet kroimy w plastry i układamy na galarecie. Przybieramy ogórkami i grzybkami konserwowymi. Zalewamy całość. Jarzyny kroimy w kostkę i przybieramy nimi pasztet w około.

Żurek po czarnecku, polecany przez Leszka Raka i Katarzynę Fiuk z Gospodarstwa Agroturystycznego Country Road 786 w Czarncy, powiat włoszczowski. Danie przygotowane przez restaurację Antresola w Kielcach

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
ziemniaki
kiełbasa
woda z kiszonych ogórków
sól, pieprz, mąka, koper
słonina do okraszenia

WYKONANIE:
Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, zalać wodą i gotować do miękkości. Kiełbasę pokroić w kostkę, dodać do ziemniaków (kiedy będą miękkie). Wszystko zalać wodą z kiszonych ogórków, doprawić do smaku, zagęścić odrobiną mąki, gotować kilka minut. Po wyłączeniu okrasić i posypać drobno posiekanym koperkiem.

Wigilijny pasztet z ryby w cieście polecany przez Jadwigę Jastrzębską z Brynicy Mokrej, powiat jędrzejowski

SKŁADNIKI:
1 kg filetów z ryb morskich (najlepiej mieszanych)
8 jaj
pół szklanki mąki ziemniaczanej
1 cebula
pół szklanki bułki tartej
gałka muszkatołowa
pieprz i sól
1 szklanka mleka
Na ciasto:
40 dag mąki
17 dag masła
1 łyżeczka soli, 1 jajko

WYKONANIE:
Ciasto: Mąkę przesiać i posiekać z masłem, zrobić dołek, wbić jajko, wlać niewielką ilość wody i zagnieść elastyczne ciasto, zawinąć utworzoną kulę w folię i włożyć do lodówki na godzinę. Pasztet: Ryby mrożone włożyć na 30 min do mleka. Odsączyć, przekręcić dwukrotnie w maszynce do mielenia. Zemleć także podsmażoną na maśle cebulę. Do masy dodać 4 jajka, 0,5 szklanki mąki ziemniaczanej, 0,5 szklanki tartej bułki i przyprawy. Pozostałe jaja ugotować na twardo i obrać. Prostokątną formę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować na grubość około 0,5 cm. Ukształtować potrzebny prostokąt z ciasta i wyłożyć nim formę, tak aby po 1cm wystawało na zewnątrz. Do formy na ciasto włożyć połowę masy rybnej, na środku ułożyć ugotowane połówki jaj, przykryć drugą połową masy. Brzegi ciasta zawinąć w środku foremki, aby utworzyły niedomkniętą paczkę. Ciasto posmarować białkiem, aby móc przylepić do niego następne ciasto na wierzch. Tępą stroną noża docisnąć, by paczka dokładnie się zamknęła. W cieście wyciąć dwa otworki (np. zakrętką lub ostrym nożykiem), do nich włożyć dwa kominki zrobione z folii aluminiowej (aby uwolnić parę wodną). Z pozostałego ciasta zrobić kwiatki, listki i udekorować wierzch ciasta. Posmarować jajkiem, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika na jedną godzinę. Z jednej szklanki wywaru i żelatyny, przygotować galaretkę i lekko krzepnącą wlać w otwory. Schłodzić, podawać z chlebem razowym i ogórkami konserwowymi.