Smaki Świętokrzyskie. Dania z powiatu ostrowieckiego i opatowskiego

Powiat ostrowiecki i opatowski

Klops pieczony polecany przez Koło Gospodyń Wiejskich w Gojcowie, powiat opatowski. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

1 kg mięsa wieprzowego
20 dag bułki, 10 dag cebuli
2 jajka do mięsa
3 jajka ugotowane na twardo
7 dag tłuszczu
sól, pieprz, papryka, majeranek, bazylia, jałowiec

WYKONANIE:
Do zmielonego mięsa dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, podsmażoną cebulkę, jajka. Przyprawić solą, pieprzem, papryką i majerankiem. Wyrobić na jednolitą masę. Ugotowane jajka obrać i przekroić na połówki. Stolnicę zwilżamy wodą lub rozkładamy pergamin. Wykładamy masę mieloną, rozpłaszczamy, nadając jej kształt prostokąta. Pośrodku wzdłuż dłuższego boku układamy połówki ugotowanych jaj. Rękami zwilżonymi w wodzie zwijamy brzegi i formujemy wałek. Układamy klops na blasze posmarowanej tłuszczem. Na wierzchu posypujemy obficie majerankiem, bazylią, roztartym jałowcem i pieczemy w gorącym piekarniku. Po upieczeniu klops studzimy i kroimy w plastry. Podajemy z surówką z kapusty kiszonej.

Pieróg gryczany polecany przez Elżbietę Chuchałę z Wólki Bałtowskiej, powiat ostrowiecki

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
30 dag mąki
2 żółtka
kostka masła lub margaryny
2 łyżki śmietany
½ łyżeczki soli.
Farsz: ½ kg ryby, 5 jajek, szklanka kaszy gryczanej, 2 cebule, 3 łyżki oleju, sól, pieprz, grzyby, kieliszek wytrawnego wina, lub wódki

WYKONANIE:
Do mąki dodać pokrojoną margarynę, sól, żółtka i śmietanę. Zagnieść ciasto, uformować kulę i odstawić w chłodne miejsce. Następnie sprawić rybę, umyć i osuszyć, przyprawić solą i pieprzem. Odstawić w chłodne miejsce. Ugotować kaszę na sypko. Posiekać cebulę, po czym zeszklić na rozgrzanym oleju (najlepiej rzepakowym). Włożyć do niej kawałki ryby i krótko obsmażyć. Dusić pod przykryciem z dodanym alkoholem (około 10 minut). Jajka ugotować na twardo, obrać i grubo posiekać. Podduszoną rybę z cebulą przestudzić, wymieszać z ugotowaną kaszą gryczaną, obgotowanymi grzybami i posiekanymi jajkami. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzone ciasto rozwałkować i prostokąt o grubości jednego cent metra. Włożyć do prostokątnej formy, wypełnić przygotowanym wcześniej farszem, przykryć górę ciastem i skleić brzegi. Tak uformowany pieróg piec do godziny w średnio nagrzanym piekarniku.

Opatowski pasztet w boczku

SKŁADNIKI:
po 30 dkg wieprzowiny, wołowiny, mięsa drobiowego i królika
20 dkg suszonych grzybów
20 dkg wątróbki
30 dkg surowego boczku w plastrach
marchewka, pietruszka, 5 ząbków czosnku, liść laurowy, pieprz, sól, ziele angielskie, 2 bułki, 3 łyżki manny, 4 jajka, 2 łyżki oleju

WYKONANIE:
Suszone grzyby moczymy przez około pół godziny. Pokrojone mięsa i warzywa zalewamy wodą, dusimy godzinę. Dodajemy wątróbki udusimy jeszcze 10 minut. Wszystko studzimy, dodajemy namoczoną i odsączoną bułkę oraz czosnek. Wszystko trzykrotnie mielimy maszynką. Masę dokładnie mieszamy z żółtkami i odrobiną wywaru. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy ubitą pianę z białek i mannę, delikatnie mieszamy. Całość przekładamy do formy wyłożonej boczkiem. Plastry zwijamy do środka. Kropimy olejem i wstawiamy do piekarnika na półtorej godziny.

Staropolska rolada z żeberek polecana przez Gabriellę Sum z gminy Sadowie, powiat opatowski

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI:
1 płat żeberek z połówki świni
½ szklanki kaszy jęczmiennej
10 dag suszonych borowików
2 jajka
sól, pieprz, jałowiec

WYKONANIE:
Z żeberek umiejętnie wyjąć kości. Żeberka natrzeć czosnkiem i jałowcem. Posolić, posypać pieprzem i odstawić na godzinę. Kaszę i grzyby ugotować, grzyby zmielić w maszynce, połączyć z kaszą, dodać jajka, przyprawić solą, pieprzem i wymieszać na jednolitą masę. Płat żeberek rozłożyć, wyłożyć na niego farsz, zawinąć i zasznurować szpagatem jak baleron. Gotować 2 godziny, po ugotowaniu przycinać deseczką i ciężarkiem. Po ostygnięciu zdjąć szpagat, pokroić i podawać jak wędlinę.

Królik galopujący w ziołach polecany przez Andrzeja Lichockiego z gospodarstwa "Pod Modrzewiem" z Wólki Bałtowskiej Kolonii, powiat ostrowiecki

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
uda i schab z królika
mleko
olej, przyprawy
zioła
warzywa gotowane( marchew, brokuły, groszek, fasolka)

WYKONANIE:
Obranego królika podzielić na małe porcje, segregując uda oraz schabik. Wyselekcjonowane mięso namoczyć w mleku na 2-3 godz., następnie obsypać ziołami oraz przyprawami. Skropić olejem i zawinąć w rękaw do pieczenia. Rękaw zawiązać i dusić w gęsiarce około 2 godz. Przed podaniem udekorować gotowanymi warzywami.

Specjał wołowy "babci Anieli" polecany przez Ilonę Rysiak z Gierczyc, powiat opatowski. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1,5 kg polędwicy wołowej lub wołowiny z udźca
20 dag boczku
4-5 cebul
4-5 sztuk ogórków kiszonych
1 musztarda
liść laurowy, ziele angielski, sól, pieprz, cytryna, tymianek, olej

WYKONANIE:
Mięso rozciąć nożem, uformować kwadrat lub prostokąt. Rozbić, natrzeć solą, pieprzem, warzywami, skropić sokiem z cytryny. Zostawić w lodówce na 1 - 2 godziny. Po wyjęciu z lodówki mięso posmarować musztardą, rozłożyć pokrojoną w półkążki cebulę, następnie pokrojony w plasterki boczek wzdłuż brzegu. Zwinąć roladę obwiązując ściśle szpagatem, następnie natrzeć olejem i przyprawami ( np. marynatą staropolską z majerankiem). Piec około 1,5-2 godzin sprawdzając miękkość widelcem. Do pieczenia używać naczynia żaroodpornego lub rękawa do pieczenia. Po upieczeniu lekko obciążyć roladę kładąc deseczkę i obciążnik. Po wystudzeniu kroić w plastry, podawać jako zakąskę, lub jako danie obiadowe.

Szynka pieczona w chlebie polecana przez Mariannę Grelę z Bałtowa, powiat ostrowiecki

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
2 kg mięsa wieprzowego
Marynata:
3 ząbki czosnku, łyżka soli
1 łyżka stołowa miodu
0,5 szklanki oleju
1 łyżeczka musztardy
przyprawy: owoce jałowca, pieprz, majeranek, kolendra, ziele angielskie, liście bobkowe
Ciasto chlebowe:
2 kg mąki żytniej
0,5 szklanki mleka
60 g drożdży
woda
sól

WYKONANIE:
Mięso wieprzowe: ładny, wysoki kawałek, umyć i osuszyć dokładnie, zawiązać w płótno, zbić dobrze, następnie ponacinać ostrym nożem wierzchnią warstwę, najpierw wzdłuż potem na skos, tak aby powstały romby. Nacięcia powinny być głębokie na centymetr. Tak przygotowane mięso marynujemy. Szykujemy marynatę: czosnek pokrojony ucierać w miseczce drewnianym tłuczkiem z solą. Wlać olej, miód, musztardę i ciągle ucierając wsypywać przyprawy. Mięso wkładamy w kamienną miskę, zalewamy gotową marynatą przykrywamy drewnianym denkiem i pozostawiamy na dobę w chłodnym miejscu. Ciasto chlebowe: Mąkę lekko nagrzać w ciepłym miejscu. Drożdże mieszać z ½ szklanki ciepłego mleka, łyżką mąki i łyżką cukru - odstawić w cieple miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięty, dojrzały rozczyn wymieszać z mąką, osolić. Wyrobić ciasto stosunkowo luźne. Wyrobione ciasto posypać garścią mąki i odstawić do wyrośnięcia. Powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść ponownie. Kiedy już nie będzie się kleić do rąk, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia.
Po 15-20 minutach wcześniej przygotowane mięso położyć na rozwałkowane ciasto chlebowe, nakryć drugim, oblepić szczelnie, podsypać mąką i piec w piekarniku rozgrzanym do 250 stopni C. Piec 2 godziny 15 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia wyjąć szynkę, zdjąć chleb z wierzchu, posmarować resztą marynaty i wstawić do pieca na pozostałe pół godziny.

Pierogi z buraków polecane przez Koło Gospodyń Wiejskich w Gojcowie, powiat opatowski. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
Ciasto:
1 kg mąki
1 jajko
¼ kostki masła, woda, olej do smażenia
Nadzienie:
1 średni burak cukrowy
3 kwaśne jabłka
2 garście suszonych śliwek, sól, cynamon

WYKONANIE:
Z mąki, jajka, masła i wody zagnieść niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować ciasto i wycinać krążki szklanką. Buraki ugotować i zetrzeć na drobnej tarce, jabłka usmażyć, dodać szczyptę cynamonu, śliwki namoczyć, osuszyć i drobno posiekać. 2 łyżki mąki przyrumienić na patelni. Wymieszać wszystkie składniki, posolić do smaku. Nakładać przygotowany farsz i zlepiać pierogi. Przygotowane pierogi smażymy w głębokim tłuszczu. Podajemy na gorąco.

Kaczka nadziewana morelami, powiat opatowski

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1 kaczka, około 1,5 kilograma
sól, biały pieprz
1 bułka
1/8 litra mleka
250 g suszonych moreli
1 jajko, trochę cynamonu, 2 łyżeczki mączki ziemniaczanej, łyżka posiekanych migdałów

WYKONANIE:
Kaczkę opłukać, osuszyć, posypać solą i pieprzem. Bułkę pokroić w kostkę i lekko zwilżyć mlekiem. Morele pokroić w kostkę, wymieszać z bułką, a jajkiem i dodać cynamonu do smaku. Wsadzić do kaczki nadzienie i spiąć patyczkami, zaszyć nićmi. Włożyć kaczkę do brytfanny, następnie do piekarnika. Piec 90 minut, od czasu do czasu polewając wytopionym sosem. Rozprowadzić mączkę ziemniaczaną w bulionie lub w wodzie zmieszać z wytopionym sosem. Doprowadzić do wrzenia i przyprawić. Pokroić migdały w plasterki, lekko oparzyć przed podaniem i posypać nimi kaczkę.

Wiejskie zawijasy polecane przez Koło Gospodyń Wiejskich w Jędrzejowie, gmina Bodzechów, powiat ostrowiecki. Danie przygotowane

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:

4 podwójne filety z piersi kurczaka ( ok. 1,2kg)
100 g łuskanych orzechów włoskich
1 łyżka posiekanej natki
3 bułeczki
3 cebule
80 g masła
4 żółtka
5 łyżek bułki tartej
oregano, sól, pieprz
2 jajka

WYKONANIE:
Bułki namoczyć, odcisnąć. Filety umyć, oczyścić z błon i ścięgien, podzielić na 8 części, lekko rozbić. Orzechy sparzyć, obrać ze skórki, zemleć. Cebule obrać, posiekać, usmażyć na łyżce masła. Bułkę zemleć. Dodać cebule, żółtka, orzechy, natkę, wyrobić, przyprawić solą i pieprzem. Filety oprószyć solą, pieprzem i oregano, nałożyć nadzienie, zwinąć ciasno w rulon. Jajka wbić do miseczki, bułkę tartą wysypać na talerzyk. Filety zanurzyć w jajku i bułce. Obsmażyć na rumiano, dosmażyć przez 15 min na małym ogniu. Podawać na liściach sałaty.

Tort makowy polecany przez Koło Gospodyń Wiejskich w Gojcowie, powiat opatowski

SKŁADNIKI:
20 dag maku
1-2 łyżki miodu
¼ olejku migdałowego
5 dag tartej białej bułki
10 dag mielonych orzechów
8 jaj
25 dag cukru
Masa kawowa:
20 dag margaryny
5-8 dag cukru pudru
1 łyżka kawy "marago", lub kieliszek mocnej czarnej kawy

WYKONANIE:
Mak wypłukać, zalać wrzącą wodą, ostudzić. Na drugi dzień gotować w tej samej wodzie ok. 30 minut. Ostudzony zemleć co najmniej 3 razy. Dodać miód, olejek, bułkę, orzechy. Wymieszać. Jajka ubić na parze z cukru. Z gęstej masy odłożyć 1 kubek, a resztę połączyć z makiem. Szybko wymieszać i włożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą tortownicy. Piec w dość gorącym piekarniku około 40 minut. Utrzeć margarynę z cukrem, dodać kawę. Wymieszać z masą jajeczną i ostrożnie, wciąż mieszając, dodać łyżkę spirytusu. Po ostygnięciu przełożyć tort, smarując go najpierw kwaskowym dżemem, a później masą. Część masy przeznaczyć na wysmarowanie z zewnątrz całego tortu. Wierzch udekorować cząstkami orzechów.

Flaczki z gąsek zarzucane kaszą jaglaną polecane przez Elżbietę Chuchałę z Wólki Bałtowskiej, powiat ostrowiecki. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
20 dag gąsek
20 dag kaszy jaglanej
świeże warzywa: marchew, pietruszka, cebula
sól
olej rzepakowy

WYKONANIE:
Gąski tniemy w paski, warzywa w średnią kostkę, cebulkę podsmażamy na oleju na złocisty kolor. Do gotującej się wody wrzucamy grzyby i warzywa, solimy do smaku. Po około 30 minutach gotowania flaczki zasypujemy kaszą jaglaną i gotujemy, aż będzie miękka. Następnie dodajemy uprzednio podsmażoną cebulkę. Chwilę wszystko gotujemy. Ugotowaną w ten sposób potrawę podawano z pieczywem swojskim wypiekanym w piecu chlebowym.

Pieczeń wieprzowa po opatowsku

SKŁADNIKI NA 18 PORCJI:
2 kg szynki wieprzowej z tłuszczem
2 jabłka
2 cebule
4 ząbki czosnku
2 łyżki dżemu z czarnych porzeczek
5 łyżek soku jabłkowego
10 ziaren jałowca
½ łyżeczki kminku i ostrej papryki, cynamon, liść laurowy, sól i pieprz

WYKONANIE:
Ziarna jałowca rozbić, czosnek zmiażdżyć, utrzeć z solą i jałowcem. Mięso umyć i osuszyć. Po stronie tłuszczu, mięso naciąć w kratkę. Całość natrzeć mieszanką, zawinąć w folię, wstawić do lodówki na noc. Na drugi dzień mięso posmarować dżemem i posypać pieprzem, cynamonem, kminkiem, ostrą papryką i skruszonymi liśćmi laurowymi. Ułożyć mięso w brytfannie, a dookoła położyć połówki cebuli, podlać sokiem jabłkowym. Piec 30 minut w temperaturze 180 stopni. Do mięsa w trakcie dołożyć ćwiartki jabłek. Gdy mięso się zarumieni, przykryć i piec jeszcze około 50 minut.