Smaki Świętokrzyskie. Mięsa część druga

Dania z mięsa, ze względu na ogromny wybór, postanowiliśmy wydać w dwóch częściach. W zeszycie "Mięsa. Część druga" prezentujemy kilkanaście przepisów i zdradzamy nasze, świętokrzyskie receptury. Można tu znaleźć sposoby typowo tradycyjnego przyrządzania, według starych metod przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Są również delikatnie unowocześnione przepisy, zawierające nowe składniki, dawniej niedostępne na Ziemi Świętokrzyskiej.
Mamy nadzieję, że wypróbowane dania z tej książki będą Państwu smakowały i nie raz zaskoczą Państwo swoich bliskich podając regionalny, czasem zapomniany już przysmak.

Dania mięsne. Część druga

Polędwiczka z suszonymi owocami polecana przez restaurację Marco Polo w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
Marynata:
pół szklanki czerwonego
wytrawnego wina
2 łyżki miodu
zioła prowansalskie
vegeta, pieprz, czosnek
300 g polędwiczki wieprzowej
masło do smażenia
3 śliwki kalifornijskie
2 suszone morele
suszona gruszka

WYKONANIE:
Sporządzić z wina, miodu, przypraw i czosnku marynatę i zamarynować polędwiczkę wieprzowa nawet 1 dzień wcześniej, zostawiając w lodówce. Po wyjęciu z marynaty, której się nie pozbywamy, polędwiczkę obsmażyć na maśle ze wszystkich stron na złoty kolor i poddusić jeszcze pod przykryciem do 10 minut. Po obsmażeniu polędwiczki poporcjować ją na plastry. Sos ze smażenia zmieszać z zalewą. Dodać pokrojone w drobną kostkę morele, śliwki i gruszkę. Wrzucić do sosu, poddusić razem z polędwiczką. Wyjąć na talerz i polać mięso sosem. Podawać z kluskami śląskimi.

Potrawka z wątróbki. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
400 g wątróbki
150 g marchewki
150 g ogórka kiszonego
100 g cebuli
pieprz, sól
maggi, majeranek
50 ml oleju
20 g mąki

WYKONANIE:
Wątróbkę opłukać, pokroić na duże kawałki i obtoczyć w mące. Marchew umyć, obrać, pokroić w kosteczkę. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić wątróbkę i marchewkę, smażyć na wolnym ogniu. Gdy wątróbka będzie miękka, wrzucić pokrojoną w kosteczkę cebulę i kiszony ogórek. Dusić około 5 minut, po czym zalać wodą i dusić do miękkości. Zagęścić potrawę zawiesiną z mąki i doprawić przyprawami.

Polędwica po hetmańsku

SKŁADNIKI NA 1 PORCJE:
150 g warkocza polędwicy
pieprz kolorowy
sól, olej
sos myśliwski:
50 ml oleju
koncentrat pomidorowy
1 łyżka
papryka
sól, pieprz tłuczony

WYKONANIE:
Polędwicę opłukać i pokroić w plastry. Plastry ugniatać delikatnie ręką. Usmażyć plastry polędwicy na dobrze rozgrzanej patelni. Przyprawić mięso pieprzem i solą. Podawać na sosie myśliwskim sporządzony z koncentratu pomidorowego, oleju, papryki, soli i przypraw.

Kotlety wieprzowe w sosie musztardowym. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI
8 kotlecików z polędwicy wieprzowej
100 ml swojskiego bulionu
200 ml śmietany
5 łyżeczek musztardy francuskiej
4 łyżki oleju
4 łyżki mąki
sól, pieprz.

WYKONANIE:
Mięso oprószamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy z obu stron na dobrze rozgrzanym oleju. Mięso zalewamy bulionem i dusimy około 10 minut. Dodajemy śmietanę i dusimy jeszcze 10 minut. Na koniec dodajemy musztardę i gotujemy jeszcze przez chwilę.

Bigos z pieczarek

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
½ kg kiełbasy
½ kg pieczarek
½ kg cebuli
½ kg kiszonych ogórków
3 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki masła roślinnego
sól i pieprz do smaku

WYKONANIE:
Oczyszczone pieczarki, kiełbasę oraz ogórki kiszone kroimy w kostkę, cebulę w plastry. Wszystkie składniki smażymy na osobnych rozgrzanych patelniach. Następnie podsmażoną kiełbasę, pieczarki, cebulę i ogórki wrzucamy do rondelka i dusimy pod przykryciem około 5 minut. W razie konieczności podlewamy kilkoma łyżkami wody i doprawiamy do smaku.

Jodełka świętokrzyska z selerem. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
150 g polędwicy
sól, pieprz kolorowy
papryka słodka
100 ml oleju
100 g selera
zioła (mogą być prowansalskie)
wedeta
odrobina soku z cytryny

WYKONANIE:
Polędwicę umyć, sprawić, naciąć po skosie na zmianę z jednej i z drugiej strony. Ponacinane mięso przyprawić, solą, pieprzem, wegetą i papryką. Wstawić na 6 godzin do lodówki. Usmażyć polędwicę na dobrze rozgrzanej patelni. Seler umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki. Smażyć plasterki na patelni około 3 minut często odwracając. Polędwicę ułożyć na talerzu na plasterkach z selera.

Gęsina po polsku

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
5 kg gęsi
pieprz, sól
100 ml oleju
gałka muszkatołowa
przyprawa do kurczaka
30 dag cebuli
1 kg wątróbki
tymianek
bułka
250 ml mleka

WYKONANIE:
Gęś sprawić, oczyścić, zamarynować w przyprawie do kurczaka i oleju na co najmniej 2 godziny. Suchą bułkę namoczyć w mleku i przekręcić przez maszynkę z przesmażoną uprzednio z cebulą wątróbką. Zmieloną wątróbkę doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i tymiankiem. Nafaszerować gęś nadzieniem z wątróbki. Piec gęś przez około trzy godziny w nagrzanym do temperatury 180 stopni C piekarniku.

Befsztyk z cebulką. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
4 befsztyki z polędwiczek wieprzowych
4 średniej wielkości cebule
1 łyżka masła
1 łyżka oleju
sól, pieprz do smaku

WYKONANIE:
Polędwiczkę wieprzową pokroić w plastry. Befsztyki rozpłaszczyć dłonią. Cebulę pokroić w plasterki i zeszklić ją na rozgrzanym oleju, a następnie zdjąć z ognia. Na gorący tłuszcz włożyć befsztyki i smażyć po około minuty z każdej strony, następnie zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze około 3 minut. Cebulę włożyć ponownie na patelnię, posolić i podgrzać. Ciepłą cebulkę ułożyć na mięsie i na wierzch przyozdobić grudką świeżego masła.

Udziec świętokrzyski polecany przez Piotra Jankowskiego z gospodarstwa "Wiejski Raj" w Daleszycach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
udziec wieprzowy
marynata:
woda
piwo
jałowiec
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz, sól
kolendra
goździki
cukier
tymianek
oregano
papryka

WYKONANIE:
Udziec marynujemy około tygodnia przekładając codziennie. Po wyjęciu i osączeniu nacieramy papryką, pieprzem i ziołami, pozostawiamy na kilka godzin w chłodnym miejscu. Następnie pieczemy w piecu chlebowym od czasu do czasu polewając piwem a następnie wytworzonym sosem.

Grillowany karczek z sosem śliwkowym polecany przez Quick Buffet w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
200 g karczku
2 cytryny
2,5 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
szczypta cynamonu
ananas
jabłko
sok pomarańczowy
0,5 szklanki wody
10 śliwek suszonych
orzechy
płatki migdałów
mieszanka bakaliowa
oliwa, sól, pieprz

WYKONANIE:
Karczek przyprawiamy solą, pieprzem, oliwą, ćwiartką soku z cytryny zapiekamy w temperaturze 140 stopni przez godzinę. Po ostygnięciu doprawimy kolejny raz tymi samymi składnikami. Robimy zalewę z pół łyżki miodu, ćwiartki soku z cytryny, szczypty cynamonu, pół łyżki imbiru, oleju. Zalewamy karczek na 20 minut. Mięso grillujemy na patelni przez 5 minut. Na patelnie wlewamy 0,5 szklanki wody, dodajemy szczyptę cynamonu, łyżeczkę imbiru, łyżkę miodu, sok z połowy cytryny plaster ananasa, plaster jabłka smażymy 5 minut. Robimy sos śliwkowy ze szklanki soku pomarańczowego,10 śliwek suszonych, łyżeczki imbiru, łyżki miodu, soku z połowy cytryny. Wszystko gotujemy i na końcu miksujemy. Układamy na talerzy mięso, ananasa, jabłko, sos śliwkowy, bakalie skropione sokiem z połowy cytryny.

Gipki, czyli przysmak z żołądków polecany przez Aleksandrę Biskup z Bodzentyna.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1 kg żołądków
1kg cebuli
czosnek
sól, pieprz, przyprawa curry

WYKONANIE:
Cebulę podsmażyć na oliwie. Wcisnąć kilka ząbków czosnku. Dodać wypłukane i pokrojone żołądki. Całość wymieszać i dodać trochę wody. Dodajemy sól, pieprz i przyprawę curry. Dusimy ok. 1,5 godz., aż żołądki będą miękkie. W razie potrzeby dolewamy wodę, aby się nie przypaliły.

Comber wieprzowy z gołąbkiem sandomierskim polecany przez Grzegorza Romańskiego z restauracji Monte Carlo w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
2 combry wieprzowe
30 dkg kapusty kiszonej
1 dkg borowików suszonych
0,5 dkg czosnku
10 dkg cebuli
10 dkg rydzy
10 dkg kurek
liście kapusty białej
10 dkg kaszy gryczanej
15 dkg boczku wędzonego
sól, pieprz, majeranek
bułka tarta
jaja
olej
masło

WYKONANIE:
Combry ładnie rozbić, następnie obgotować kiszoną kapustę. Suszone borowiki gotujemy do miękkości, dodajemy do kiszonej kapusty i studzimy. Posiekaną cebulkę podsmażamy na maśle do zarumienienia i dodajemy czosnek, grzyby i kapustę. Doprawiamy do smaku pieprzem, solą i majerankiem. Gotowy farsz zawijamy w ubitego combra. Liście białej kapusty obgotowujemy do miękkości. Na gotującą się osoloną wodę wrzucamy kaszę. Do ugotowanej kaszy dodajemy podduszony boczek z cebulką i doprawiamy do smaku. Liście kapusty faszerujemy przygotowaną w ten sposób kaszą i zawijamy. Przygotowane w ten sposób gołąbki panierujemy w jajku i bułce tartej i obsmażamy na patelni jak krokiety. W następnej kolejności robimy sos z rydzy i kurek. Na maśle dusimy cebulkę i grzyby i pod koniec tego procesu dolewamy śmietany 36%. Do smaku należy przyprawić solą i pieprzem, a dla smakoszy można dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Na talerzu układamy obsmażone combry, a obok nich gołąbki sandomierskie. Combry polewamy sosem grzybowym i dekorujemy gałązką szczypiorku. Danie poleca stryjek kucharza z Sandomierza.

Steki z baraniny

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE:
6 steków baranich
sól, pieprz
oliwa z oliwek
rozmaryn świeży
100 ml czerwonego wytrawnego wina
marchew
2 gałązki selera naciowego
4 ząbki czosnku

WYKONANIE:
Baraninę przyprawiamy solą, pieprzem, roztartym ząbkiem czosnku i marynujemy w oliwie z oliwek z dodatkiem 50 ml czerwonego wina przez 2 - 4 godziny. Steki smażymy na rozgrzanej oliwie na patelni. Dodajemy pokrojoną marchew, seler naciowy i 3 ząbki roztartego czosnku. Dusimy wszystko przez 30-40 minut podlewając marynatą i pozostałym winem (50 ml). Doprawiamy solą i pieprzem.