Smaki Świętokrzyskie. Mięsa część pierwsza

Chmielnicka gęś pieczona polecana przez Halinę Płazę z restauracji Cymes w Chmielniku. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
4 - 5 kg gęsi sprawionej
2 główki czosnku
sól
majeranek

WYKONANIE:
Sprawioną gęś wkładamy na około 6 godz. Do słabej solanki. Następnie przenosimy ją do mocnej solanki, gdzie moczyć się powinna jeszcze około 6 - 8 godz. Po wyjęciu płuczemy w zimnej wodzie tak, aby nadmiar soli wypłukał się. Suszymy ręcznikiem. Tak przygotowaną gęś obkładamy grubą warstwa papki czosnkowej / zmiażdżony czosnek wymieszany z solą./ Odstawiamy na około 8 - 10 godz. Po upływie tego czasu przekładamy gęś do gęsiarki. Pieczemy ok. 40 min. bez przykrycia w temp. 180 stopni C. Następnie przykrywamy, zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i dusimy 1 - 1,20 godz. Podajemy jako danie z ziemniakami pociętymi w słupki udekorowane ananasem, żurawiną lub z pieczywem.

Kotlety jagnięce z czosnkiem polecane przez Gabrielę Król z gospodarstwa "Zagroda Królów" w Bliżynie

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
kotlety jagnięce
2-3 ząbki czosnku
oliwa lub olej
2 łyżki ziół prowansalskich
pieprz i sól
masło czosnkowe
2 limonki

WYKONANIE:
Kotlety umyć zimną wodą, osuszyć. Czosnek obrać, posiekać lub przecisnąć przez praskę. Oliwę wymieszać z czosnkiem, ziołami i pieprzem. Przygotowaną mieszanką posmarować kotlety, przykryć i odstawić na 1 godzinę. Mięso osuszyć, przełożyć na rozgrzany grill, piec często odwracając, posolić. Zamarznięte masło czosnkowe pokroić w plasterki, umieścić na mięsie. Na kotletach można też ułożyć pokrojone na cząstki limonki. Podawać od razu.

Udziec jagnięcy ze świniarki polecany przez Gabrielę Król z gospodarstwa "Zagroda Królów" w Bliżynie. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
udziec jagnięcy ze świniarki
czosnek
świeżo zmielony pieprz
sól
po 1 łyżce posiekanego tymianku i oregano lub po ½ łyżeczki suszonych ziół
olej
czerwone wino wytrawne

WYKONANIE:
Udziec umyć zimną wodą, osuszyć. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę. Olej wymieszać z czosnkiem, ziołami, solą i pieprzem. Przygotowaną mieszanką posmarować mięso, przykryć i marynować w chłodnym miejscu (dół lodówki) nawet 2-3 dni. Mięso obsmażyć na pozostałym oleju przez 10 min. Przełożyć do brytfanny i piec przez 1½ -2 godziny na najniższym poziomie piekarnika. W czasie pieczenia mięso polewać wodą, później wytworzonym sosem. Można także polewać wytrawnym czerwonym winem. Mięso pokroić na plastry i podawać razem z wytworzonym sosem.

Pierś z kaczki w kapuście z winogronami

SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
150 g piersi z kaczki
50 g winogrona
50 g kapusty
30 g masła
pieprz, sól,
50 ml czerwonego wina

WYKONANIE:
Pierś oczyścić i doprawić przyprawami. Usmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Kapustę posiekać na drobne paseczki. Obłożyć kapustą pierś na patelni. Dodać przekrojone na połówki winogrona, podlać winem i dusić około 15 minut pod przykryciem.

Gęś pieczona z nadzieniem grzybowym polecana przez Teresę Klimczak z Marzysza. Danie przygotowała karczma Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
gęś patroszona
70 dkg mięsa wieprzowego
70 dkg boczku surowego
ok. 25 dkg grzybów suszonych
3 cebule
1 główka czosnku
3 bułki pszenne
25 dkg masła
0,5 l mleka
sól, pieprz

WYKONANIE:
Wypatroszoną, umytą i osuszoną gęś natrzeć solą z rozgniecionym czosnkiem (również w środku). Następnie gęś obłożyć plastrami cebuli i zawinąć w lnianą ściereczkę. Pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 8 godz. Grzyby ugotować, odsączyć i drobno pokroić. Mięso wieprzowe przekręcić przez maszynkę (duże oczka) i podsmażyć na maśle z drobno pokrojoną cebulą i grzybami. Po wystygnięciu połączyć z odciśniętą z mleka bułką i surowym boczkiem przekręconym przez maszynkę. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Gęś nadziać farszem zdejmując uprzednio plastry cebuli. Piec w piekarniku (najlepiej w piecu chlebowym) ok. 3 godz. w temp 200°C. Podawać żurawiną lub śliwką w occie.

Stek z kurczaka w kefirze

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE:
2 filety z kurczaka
pieprz, sól
papryka słodka
kefir mały
olej

WYKONANIE:
Filety z kurczaka umyć i pokroić w cienkie paski. Następnie każdy pasek zwinąć w krążek i spiąć na krzyż dwoma patyczkami do szaszłyków. Przyprawić stek przyprawami i zamarynować w oleju. Odstawić na około godzinę. Smażyć na dobrze rozgrzanej patelni. Po usmażeniu do pozostałego na patelni tłuszczu wlać kefir, odparować i powstałym w ten sposób sosem polać steki.

Kotleciki a’la gołąbki. Danie przygotowane przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI:
50 dag mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
40 dag białej kapusty
¼ szklanki mąki ziemniaczanej
2 jajka, szczypta majeranku
bułka tarta
½ szklanki śmietany 18 procent
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 łyżka mąki pszennej
pieprz, sól
listek laurowy
ziele angielskie
1 kostka bulionowa
tłuszcz do smażenia

WYKONANIE:
Kapustę poszatkować, posolić i odstawić. Kiedy puści sok odcisnąć go i wymieszać z mięsem mielonym, mąką ziemniaczaną oraz jajami, przyprawić do smaku. Z powstałej masy uformować niewielkie kotleciki i obtoczyć je dokładnie w bułce tartej. Kotleciki obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Następnie kotleciki przełożyć do rondelka, dolać wywaru z kostki rosołowej i dusić około 15 minut. Pod koniec duszenia sporządzić sos, dodając przecier pomidorowy, mąkę i na samym końcu, po zdjęciu rondelka z ognia, śmietanę.

Bażant Szaniecki polecany przez Pawła Piątka z Gościńca Zamku Dersława w Busku - Zdroju

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
bażant i jego wątroba
40 g masła
40 g słoniny
1 solona sardela
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka posiekanej pietruszki
1 łyżka mąki
4 łyżki wina
2 liście laurowe
2 goździki
1 kawałek laski cynamonu
2 ziarnka jałowca
1 gałązka szałwii
½ szklanki wytrawnego białego wina
owalny bochenek chleba
sól, pieprz

WYKONANIE:
Bażanta, który kruszał przynajmniej 4 dni umyć, obłożyć pierś plasterkami słoniny i obwiązać. W odpowiednio dużym rondlu obsmażyć bażanta dodając rozmaryn, liście laurowe, szałwię, goździki, cynamon, jałowiec, masło, sól i pieprz. Kiedy mięso się zarumieni do rondla włożyć drobno pokrajane składniki: wątrobę bażanta, sardelę wcześniej odsoloną i oczyszczoną z ości, czosnek i natkę pietruszki, a następnie zalać winem. Dusić do miękkości. Owalny bochenek chleba przekroić poziomo i z wierzchniej części wydrążyć miąższ. Skórę posmarować masłem i wstawić do gorącego piekarnika, by zrumieniła się jak grzanka. Wywar odlać, zebrać tłuszcz, sos przetrzeć przez sito i ponownie wlać do rondla z bażantem. Gotową potrawę skropić winem. Głowę, ogon i skrzydła bażanta włożyć na kilka minut do gorącego piekarnika, później należy przymocować je na drucikach. Pióra wygładzić palcami umoczonymi w stopionym tłuszczu. Bażanta podajemy na podłużnym półmisku na uprzednio przygotowanej grzance. Całość udekorować zieloną sałatą lub jarmużem.

Salceson kurozwęcki polecany przez Małgorzatę Mazur z gospodarstwa "U Stanleya" w Staszowie

SKŁADNIKI:
3,50 kg golonki
0,30 kg ozorków
0,20 kg serc
0,40 kg głowizny
0,90 kg skórek
0,15 kg uszu
0,75 kg podgardla
ziele angielskie, pieprz, sól do smaku.

WYKONANIE:
Po uboju głowiznę i podroby moczymy. Są to: ozorki, serca oraz mięso wieprzowe typu golonki. Żołądek czyścimy, myjemy, moczymy i sparzamy. Zwykle przy wyrobie swojskich wędlin, w tym salcesonu do gotowania używa się dużego kotła. Do wody dodaje się sól konserwową i gotuje się półprodukty do miękkości. Po wystudzeniu głowiznę i podroby obieramy. Następnie kroimy ręcznie na kawałki różnej wielkości - raczej większe. Wszystkie składniki mieszamy w pojemniku np. dużej misce i przyprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim do smaku. Zalewamy wywarem, w którym gotowały się produkty. Składniki ponownie mieszamy i wkładamy do wcześniej przygotowanego żołądka. Zszywamy nicią bawełnianą lub lnianą, ewentualnie spinamy wykałaczką. Następnie kładziemy między deseczki i przyciskamy kamieniem. Pozostawiamy na kilka godzin w chłodnym miejscu (10-12 godzin) np. w spiżarni. Po tym czasie salceson nadaje się do spożycia.

Pasztecik z kaczki z grzybami polecany przez restaurację Willę Magnat w Kielcach

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
Kaczka
10 dkg cebuli
10 dkg orzechów włoskich
10 dkg grzybów
5 żółtek
natka pietruszki
szklanka śmietany kremowej
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
bułka
mleko

WYKONANIE:
Mięso bez kości podsmażyć razem z cebulą, dusić do miękkości. Grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Orzechy sparzyć, obrać ze skórki. Kaczkę razem z grzybami i bułką namoczoną w mleku zmielić. Wymieszać z posiekanymi orzechami, żółtkami, natką pietruszki, doprawić. Włożyć do foremek jednoporcjowych natłuszczonych i posypanych tartą bułką. Piec 30 minut. Wyjąć z foremek podawać na zimno, lub gorąco z żurawiną.

Polędwica wieprzowa na racuchach jabłkowych polecana przez Halinę Palacz z Lwiego Dworu w Masłowie
SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
150 g polędwicy wieprzowej
50 g mozarelli
1 jabłko
1 jajko
30 ml mleka
50 g mąki
szczypta cukru waniliowego
szczypta proszku do pieczenia
150 g krokietów ziemniaczanych
150 g warzyw(brokuł, kalafiora, marchewki)
sól, pieprz
WYKONANIE:
Polędwiczkę kroimy na trzy części, lekko rozbijamy, doprawiamy solą i pieprzem. Mięso kładziemy na rozgrzanym oleju i smażymy 1, 2 minutę z każdej strony. W między czasie obieramy jabłko, z którego kroimy trzy krążki. Szykujemy ciasto na racuchy: jajko i mleko ubijamy mikserem, dodajemy mąkę, proszek do pieczenia i cukier waniliowy. Cały czas ubijamy. Moczymy krążki jabłka w cieście i smażymy na oleju. Na polędwiczką układamy krążki mozarelli i kuleczkę papryki czerwonej. Wkładamy do kuchenki mikrofalowej na pół minuty. Na talerzu kładziemy racucha, następnie polędwiczkę z mozarellą. Podajemy z gotowanymi na parze warzywami oraz ziemniaczanymi krokietami.

Gęś w sosie śliwkowo-selerowym polecany przez Pawła Piątka z Gościńca Zamku Dersława w Busku - Zdroju

SKŁADNIKI NA 4 PORCJI:
pół gęsi
2 łyżki miodu
duży seler
pół szklanki powideł
pół szklanki bulionu
sok z połowy cytryny
tłuszcz do smażenia
pieprz
sól

WYKONANIE:
Gęś oczyścić, umyć, osuszyć, podzielić na porcje. Natrzeć solą, pieprzem, sokiem z cytryny i miodem, odstawić na około pół godz. Na patelni rozgrzać tłuszcz, obsmażyć porcję gęsi i przełożyć do brytfanny. Powidła śliwkowe rozprowadzić w gorącym bulionie, wlać do mięsa. Seler obrać, zetrzeć na tarce i obłożyć nim gęś. Brytfannę nakryć rękawem i wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec podlewając gęś od czasu do czasu sosem z pieczenia i ewentualnie wodą. Pod koniec pieczenia wlać do sosu śmietanę i wymieszać. Podawać z kluskami śląskimi.

Golonka po chłopsku z jeżykami staropolskimi polecana przez karczmę Cztery Konie w Kielcach.

SKŁĄDNIKI NA 1 PORCJĘ:
350 golonki
liść laurowy
ziele angielskie
2 cebule
250 g kapusty kiszonej
300g słoniny
150 g boczku
3-4 ziemniaki
1 jajko
bułka tarta
mąka ziemniaczana
1 łyżka koncentratu pomidorowego
sól

WYKONANIE:
Golonkę ugotować do miękkości, w wywarze z liściem laurowym i dodatkiem ziela angielskiego oraz dwóch całych, obranych jedynie cebul. Na 15 minut przed końcem gotowania dodać koncentrat pomidorowy.
W czasie gotowania golonki przygotować dodatki potrawy. Kapustę kiszoną - bez moczenia w wodzie, bo musi być kwaśna - ugotować na miękko, z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Boczek i słoninę pokroić w grubą kostkę i przesmażyć. Skręcić w maszynce do mielenia i dodać do kapusty. Rozprowadzić zasmażką (z mąki i masła) i doprawić do smaku.
Ziemniaki ugotować i rozgnieść. Dodać mąki - tyle, by ją wchłonęły i by można było formować kulki. Panierować dwukrotnie w jajku i bułce. Smażyć we frytownicy lub na głębokim tłuszczu.