Smaki Świętokrzyskie. Ryby

Ryby

Śledź z ziemniakami polecany przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 3 PORCJE:
6 sztuk śledzia w całości wypatroszonego bez głowy
0,5 kg ziemniaków
1 sztuka sosu winegret
3 łyżki musztardy
1 czerwona cebula
200 g boczku
1,5 litra zimnej wody
0,5 litra octu
sól, cukier, cytryna, pieprz cytrynowy

WYKONANIE:
Robimy zalewę z wody, octu, soli, cukru, cytryny. Moczymy w niej śledzie przez 12 godzin. Robimy farsz z ziemniaków ugotowanych pokrojonych w plastry. Przygotowujemy sos winegret według instrukcji na opakowaniu, dodajemy do niego musztardę, cebulę pokrojoną w plastry. Podsmażamy boczek. Po 20 minutach układamy na półmisku z jednej strony śledzie, z drugiej ziemniaki. Na wierzch dania kładziemy boczek i sos. Całość sypiemy pieprzem cytrynowym i śledzie skrapiamy oliwą.

Tatar Dersława z karpia polecany przez Pawła Piątka z Gościńca Zamku Dersława w Busku - Zdroju. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
karp królewski
cebula
ogórek
jajko
sól
pieprz
pińczowski olej z lnicy

WYKONANIE:
Karpia oczyścić z ości i pokroić w drobną kostkę dodając przyprawy i olej z lnicy. Ogórek i cebulę z kroimy w drobną kostkę. Podajemy każdy składnik osobno do wymieszania przed konsumpcją.

Karp po świętokrzysku na kotlecikach z cieciorki polecany przez Hotel Kongresowy w Kielcach

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
750 g fileta z karpia
200 ml śmietany kremówki
200 g pieczarek świeżych
50 g cebuli
100 g sera żółtego
300 g ziemniaków
300 g cieciorki
1 jajko
bułka tarta
sól, pieprz
masło, mleko do marynaty, ziele angielskie

WYKONANIE:
Filet zamarynować w mleku z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego, soli i pieprzu oraz cebulki około 12 godzin w chłodnym miejscu. Po wyjęciu obsmażyć z obu stron na rumiany kolor. Pieczarki i cebulę posiekane podsmażyć na maśle. Dodać śmietanę i doprawić. Obsmażonego karpia zalać sosem. Posypać startym żółtym serem i wstawić do piekarnika na około 10-15 minut - aż lekko się zrumieni. Ziemniaki ugotować, tak jak ciecierzycę. Przygotować jednolitą masę miksując je blenderem lub zemleć maszynką. Doprawić, dodać surowe jajko. Formować kotleciki, panierować je w bułce tartej i smażyć. Karpia zapieczonego z żółtym serem położyć na kotleciku i podawać z warzywami.

Sałatka śledziowa polecana przez Barbarę Król z gospodarstwa "Zagroda Królów" w Bliżynie. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
2 szklanki fasolki perłowej
cząber suszony
2 cebule
3-4 filety śledziowe
3-4 ziemniaki
olej
sok z cytryny
szczypiorek

WYKONANIE:
Fasolę namoczyć na noc. Ugotować, odcedzić i posypać suszonym cząbrem. Cebulę pokroić w kostkę, skropić olejem, sokiem z cytryny i wymieszać z fasolką. Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, lekko skropić olejem. Filety śledziowe pokroić w drobną kostkę. Wszystkie składniki połączyć, dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w zimnym miejscu na 2-4 godziny. Przed podaniem posypać posiekanym szczypiorkiem.

Paprykarz domowy

SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
150 g fileta ze szczupaka
50 g marchewki
50 g selera
50 g pietruszki - korzeń
50 g pora
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka śmietany
pieprz, sól
sok z cytryny, olej.

WYKONANIE:
Filet opłukać, sprawić, pokroić w grubą kostkę. Warzywa obrać, pokroić w kostkę, por kroić w piórka. Rybę przyprawić, włożyć na rozgrzany tłuszcz i smażyć z obu stron. Rybę zdjąć z patelni. Na tłuszcz po rybie włożyć warzywa i dusić do miękkości. Włożyć z powrotem rybę do warzyw, dodać koncentrat pomidorowy i przyprawić do smaku. Na koniec duszenia dodać łyżkę śmietany. Podawać paprykarz do pieczywa.

Kotlety z wędzonej ryby polecane przez Aleksandrę Biskup z Koła Gospodyń Wiejskich Wzdół Rządowy. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
0,5 kg wędzonej ryby
0,5 kg gotowanych ziemniaków
1 cebula
1 jajko
majeranek, sól, pieprz
tłuszcz do smażenia

WYKONANIE:
Rybę obrać z ości i zemleć w maszynce razem z ugotowanymi ziemniakami. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę, jajko. Doprawić do smaku. Formować kotlety i obtaczać w bułce tartej i usmażyć. Podawać z ostrym sosem i surówką.

Śledzie z pieczarkami polecane przez Ewę Krogulec z Kielc. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE :
4 płaty śledziowe
pieczarki marynowane
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
olej

WYKONANIE:
Płaty śledziowe trzeba najpierw przepłukać z zimnej wodzie, a potem namoczyć na dość krótko. Po pół godzinie warto sprawdzić, czy nie są jeszcze zbyt słone (jak kiedyś wymoczyłam płaty za bardzo, to je... dosoliłam). Jak są ok., trzeba je dobrze odcisnąć i pokroić na kawałki. Na oddzielnych talerzach przygotować sobie cebulę posiekaną w drobną kosteczkę, pieczarki pokrojone w plasterki, kilkanaście liści laurowych i garść ziela angielskiego. Teraz można zabrać się za układanie śledzi w słoiku, najlepiej z szerokim otworem: na dno warstwa cebuli, pieczarek, 2 liście laurowe, parę ziaren ziela, kilka kawałków śledzi. Potem znów cebula, pieczarki, przyprawy, śledzie. I tak w kółko, a jak słoik będzie pełen, zalewamy wszystko dobrym olejem i wstawiamy do lodówki. Następnego dnia rano można już próbować.

Śledzie w miodzie polecane przez Marię Buras z Kielc. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
0,5 kg filetów śledziowych
0,5 kg cebuli
3 łyżki miodu
2 łyżki koncentratu pomidorowego
pieprz
cynamon, imbir, olej
WYKONANIE:
Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie, umyć i pokroić na dzwonka. Pokrojoną drobno cebulę zeszklić na oleju, dodać wszystkie przyprawy, miód i koncentrat pomidorowy, wymieszać. Masą przekładać ułożone w naczyniu śledzie, przykryć i odstawić do lodówki na kilka godzin.

Pstrąg pieczony polecany przez restaurację Willa Magnat w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
4 pstrągi oczyszczone
20 dkg borowików
tłuszcz
1 cebula
natka pietruszki
1,2 żółtka
2 łyżki koniaku
sól, pieprz, sok z cytryny

WYKONANIE:
Pstrągi umyć i skropić sokiem z 2 cytryn, obsypać przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Borowiki posiekać, podsmażyć razem z cebulą, wystudzić, wymieszać z natką pietruszki, żółtkami, koniakiem, przyprawami. Nafaszerować rybę, zawinąć ją w folię aluminiową natłuszczoną masłem i upiec w piekarniku. Podawać z krokietami i warzywami z wodą.

Śledzik Monte Carlo polecany przez restaurację Monte Carlo w Kielcach
SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
2 płaty śledzia
1 duża cebula
0,1 kg świeżych borowików
1 ogórek konserwowy
1 jajko gotowane
koncentrat pomidorowy
majeranek

WYKONANIE:
Cebulkę podsmażamy na maśle, a następnie dodajemy pokrojone borowiki. Podlewamy wodą i dusimy do miękkości cebuli. Całość przyprawiamy koncentratem, majerankiem, solą, pieprzem.

Karp w galarecie polecany przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 3 PORCJE:
1 sztuka karpia do 2 kg
120 g żelatyny
2,5 litra wywaru drobiowego
150 ml octu
4 litry bulionu
owoce, warzywa do dekoracji

WYKONANIE:
Karpia obieramy, wydrążamy środek, filetujemy z dwóch stron. Robimy wywar bulionu, octu, do którego wrzucamy szkielet karpia do sparzenia. Po chwili wyciągamy i obieramy z resztek mięsa. Do tego samego wywaru wrzucamy płaty fileta i parzymy 15 minut. Robimy galaretę z wywaru drobiowego, żelatyny czekamy aż zgęstnieje i przelewamy przez ścierkę. Układamy na talerzu szkielet, obok filety, warzywa i owoce cytrusowe. Zalewamy galaretką i wkładamy do lodówki na co najmniej 6 godzin.

Rybka pod szpinakową kołderką polecana przez restaurację Marco Polowo w Kielcach

SKŁADNIKI NA 1 PORCJĘ:
filet z mintaja około 200-230 g
1 jajko
bułka tarta
1 cebula
główka czosnku
1 torebka mrożonego szpinaku
70 g żółtego sera

WYKONANIE:
Filet z mintaja obtoczyć w jajku i bułce tartej. Smażyć na złoty kolor. Szpinak, posiekaną cebulkę i czosnek przesmażyć razem. Dodać roztrzepane jajko. Wymieszać. Przyprawić do smaku na ostro. Na usmażoną rybkę nakładać kołderkę ze szpinaku. Posypać startym żółtym serem. Zapiekać 3-4 minuty w rozgrzanym piekarniku.

Karp w sosie szarym

SKŁADNIKI NA 3 PORCJE:
½ kg karpia (filet)
ocet 3 procentowy
Wywar: 20 dag włoszczyzny, 3 dag cebuli, 1- 2 listki laurowe, 4-5 ziaren ziela angielskiego, 2 l wody, sól, masło.
Szary sos: 3-4 dag masła, 3 dag mąki, ¾ l wywaru, 1/8 l czerwonego wina, 4-5 dag piernika, sól, 2 dag cukru na karmel, sok z cytryny, 2,5 dag rodzynków, 2,5 dag migdałów

WYKONANIE:
Filet opłukać i sprawić. Ułożyć na patelni, zalać przygotowanym wywarem, gotować powoli 8 minut. Wyjąć z wkładem, zsunąć rybę na półmisek, położyć w ciepłym miejscu, skropić wywarem, przykryć, aby nie obsychała. Wywar odparować do ¾ litra. Przyrządzić rumianą zasmażkę. Masło rozgrzać, dodać zrumienioną mąkę, rozprowadzić wywarem i winem, zagotować. Piernik pokruszyć, zalać ¼ litra wywaru, rozgotować przetrzeć, włożyć do sosu. Dodać sól, karmel, sok z cytryny, zagotować, włożyć rodzynki i sparzone, pokrojone migdały. Rybę zagrzać w piekarniku, polać gorącym sosem.