Smaki Świetokrzyskie. Zupy

W zeszycie "Zupy" prezentujemy kilkanaście przepisów i zdradzamy nasze, świętokrzyskie receptury. Można tu znaleźć sposoby typowo tradycyjnego przyrządzania, według starych metod przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Są również delikatnie unowocześnione przepisy, zawierające nowe składniki, dawniej niedostępne na Ziemi Świętokrzyskiej.
Mamy nadzieję, że wypróbowane dania z tej książki będą Państwu smakowały i nie raz zaskoczą Państwo swoich bliskich podając regionalny, czasem zapomniany już przysmak.

Zupa z dyni polecana przez Gabrielę Król z gospodarstwa "Zagroda Królów" w Bliżynie. Danie przygotowane przez z restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
2-3 łyżki oliwy
1 cebula
3-4 ząbki czosnku
1 papryka czerwona
0,5 kg obranej dyni
3-4 pomidory
1 jajko
mąka
słodka papryka, sól, pieprz
śmietana
prażone pestki dyni

WYKONANIE:
W rondlu rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną cebulę i czosnek. Zeszklić i dodać pokrojoną 1 paprykę czerwoną, całość podsmażyć. Obraną dynię oraz pomidory bez skórki pokroić w kostkę. Wlać około 1l wrzątku i dusić około 30 min. Doprawić słodką papryką, solą i pieprzem. Lekko ostudzić i zmiksować. Zrobić zacierki z jajka i mąki, dodać do zupy i gotować 5-10 minut. Każdą porcję zupy na talerzu ozdobić "kleksem" z łyżki śmietany i posypać prażonymi pestkami dyni. Można podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym.

Zupa grzybowa z Pyzówki polecana przez Barbarę Wojciechowską z gospodarstwa "Pyzówka" z Rakowa. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1 kg świeżych lub mrożonych prawdziwków
śmietana
2 żółtka
2 łyżki mąki
pęczek świeżej pietruszki
przyprawy: vegeta, pieprz, sól
włoszczyzna: marchewka, pietruszka, seler
2 łyżki masła

WYKONANIE:
Należy przygotować wywar z drobno posiekanej włoszczyzny, masła oraz z przyprawami. Na wrzący wywar wrzucić pokrojone ostrym nożem prawdziwki na "łezki". Pogotować około 20 minut, wlać śmietanę, wrzucić posiekaną pietruszkę i na gotującą się zupę wlać lane kluseczki (2 żółtka i 2 łyżki mąki). Pogotować około 5 minut, doprawić do smaku.

Zimna zupa z pomidorów

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE:
400 g pomidorów
100 g ogórek świeżego
sól, pieprz,
5 ml octu winnego
cebula
½ sztuki świeżej papryki
1 ząbek czosnku

WYKONANIE:
Ogórka obrać i pokroić w bardzo drobną kosteczkę. Pomidory oparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, przetrzeć na tarce lub zmiksować. Ogórka połączyć z pomidorami. Można wszystko razem zmiksować. Dodać ocet winny, sól, pieprz, wyciśnięty czosnek i wszystko wymieszać. Dodać do przecieru pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę i świeżą paprykę.

Pokrzywianka polecana przez Elżbietę Kot z gospodarstwa "Kuźnia" w Nowej Hucie. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
garść pokrzyw
ziemniaki
1 cytryna (dawniej kwas z ogórków)
1 marchewka
3 l wywaru
100 ml wiejskiej śmietany
1 żółtko
2 cebule
100 dag masła
2 łyżki mąki
sól i pieprz do smaku

WYKONANIE:
Na rozgrzany tłuszcz wrzucić pokrojoną cebulkę, podsmażyć na złoty kolor. Dodać łyżkę mąki i sporządzić zasmażkę. Do gotowej zasmażki wrzucić pokrojoną, umytą pokrzywę z utartą marchewką. Mieszać, dodając stopniowo wywar. Ziemniaki pokrojone w kostkę gotować w osobnym garnku do miękkości, następnie odcedzić i wrzucić do wywaru. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Gdy zupa jest gotowa, podbić ją zahartowaną śmietaną zmieszaną z żółtkiem.

Żurek z jajkiem i białą kiełbasą

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
100 g wędzonego boczku
200 g kości wieprzowych wędzonych
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz, sól
3 ząbki czosnku
50 g cebuli
2 jajka
100 g biała kiełbasa
majeranek
50 ml śmietany 18-procentowej
300 ml barszczu białego

WYKONANIE:
Kości wrzucić do 1 litra wrzącej wody, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Po około 40 minutach wyjąć kość z wywaru, a dodać sól, pieprz, majeranek. Boczek wędzony pokroić w kostkę i przesmażyć na patelni. Do zezłoconego boczku dodać pokrojoną cebulę i przeciśnięty czosnek. Do wywaru z kości dodać barszcz biały i zagotować. Do barszczu dodać boczek z cebulą i znów zagotować. Włożyć do zupy białą kiełbasę, podprawić żurek śmietaną. Podawać z ugotowanym pokrojonym w ćwiartki jajkiem.

Zalewajka świętokrzyska polecana przez Magdalenę Stępień z Kielc. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
75 dag ziemniaków
0,5 l żuru
2 średnie cebule
4 ząbki czosnku
20 dag kiełbasy wędzonej, lub białej, albo boczku wędzonego (wkładka)
śmietana
liść laurowy
3, 4 ziarna ziela angielskiego
sól i pieprz do smaku
5 dag słoniny do kraszenia
2-3 kapelusze grzybów suszonych (dodatkowo)

WYKONANIE:
Ziemniaki obierać i pokroić w kostkę, cebulę i czosnek posiekać. Do garnka z gotującą wodą włożyć ziemniaki, kiełbasę lub boczek wędzony w kawałkach, cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i (ewentualnie) namoczone wcześniej grzyby. Żur dokładnie wymieszać z 3-4 łyżkami śmietany, dodać posiekany czosnek. Gdy ziemniaki będą jeszcze lekko twarde wlać przygotowaną wcześniej mieszankę z żuru, śmietany i czosneku. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pokraszoną zarumienioną słoninką zalewajkę świętokrzyską serwujemy w głębokich talerzach z chlebem lub bez.

Bulion warzywny z pulpecikami

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
Włoszczyzna
wegeta do smaku
Pulpeciki:
10 g grzybów suszonych
100 g mięsa wołowego
100 g mięsa wieprzowego
sól, pieprz
Dekoracja: brokuły, kalafior

WYKONANIE:
Mięso na pulpeciki oraz namoczone wcześniej i odciśnięte grzyby zmielić. Przyprawić i formować na małe kuleczki. Gotować wywar z włoszczyzny drobno pokrojonej z dodatkiem wegety. Pulpeciki wrzucić do wywaru i gotować. Pod koniec dodać kawałki brokułów i kalafiora.

Zupa owocowa "garus" polecana przez Halinę Wojtas z gospodarstwa "Wojtasówka" w Obrazowie. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
3l wody
1 kg śliwek lub obranych jabłek pokrojonych w ósemki
3 łyżki cukru
0,3 l śmietany
1 łyżka mąki

WYKONANIE:
Wodę z owocami gotować 15 minut, dodać cukier do smaku, następnie podprawić śmietaną z mąką. Po zagotowaniu zupa gotowa. Podawać z okraszonymi ziemniakami lub kluskami.

Dziadowska zupa

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
3 ziemniaki
2 marchewki
3 buraki
drobne kluski
sól, pieprz,
plaster boczku
nać pietruszki, nać koperku

WYKONANIE:
Ziemniaki, marchewkę i buraki obrać pokroić w kostkę. Ugotować w posolonej wodzie. Pod koniec gotowania zupę zarzucić kluseczkami rwanymi lub drobionymi. Po ugotowaniu wrzucić pokrojony zielony koperek, nać pietruszki, doprawić do smaku pieprzem, okrasić podsmażonym pokrojonym w drobną kosteczkę boczkiem.

Zupa grzybowa z makaronem ciasta naleśnikowego polecana przez karczmę Cztery Konie w Kielcach

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE:
1 litr wywaru postnego na rosołkach
300 g grzybów suszonych
2 blaty naleśnikowe
100 g mąki
2 łyżki kwaśnej śmietany
woda

WYKONANIE:
Grzyby namoczyć w zimnej wodzie przez 30 minut. Do postnego wywaru dodać grzyby. Gotować 20 minut. Dodać zawiesinę z mąki i zimnej wody. Doprawić do smaku. Naleśnikowe blaty pokroić w łazanki. Na koniec dodać kwaśną śmietanę.

Zupa rosomak świętokrzyski. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
300 g kapusty kiszonej
30 g grzybów suszonych
włoszczyzna
50 g marchewki
30 g pietruszki
30 g selera
50 g pora
100 g kaszy jęczmiennej
100 g cebuli
100 g śmietany
50 g smalcu

WYKONANIE:
Włoszczyznę obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę i ugotować wywar warzywny. Kapustę opłukać, rozdrobnić i ugotować. Wszystkie składniki połączyć. Dodać uprzednio rozdrobnione i namoczone grzyby i dalej gotować. Sporządzić zasmażkę z pokrojonej i podsmażonej cebuli, boczku oraz mąki. Pod koniec gotowania do zupy dodać przyprawy. Zasmażkę rozprowadzić z gorącym wywarem i połączyć z zupą. Zagotować. Podawać z dodatkiem śmietany.

Zupa ziemniaczana z papryką polecana przez Gabrielę Król z gospodarstwa "Zagroda Królów" w Bliżynie. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
1-2 średnie cebule
0,5kg ziemniaków
wywar jarzynowy /w wersji wegetariańskiej/ lub mięsny
1 łyżeczka mielonej papryki
2 zielone papryki
2 pomidory lub ½ słoika przecieru
½ szkl. śmietany
sól, pieprz
pęczek zielonej pietruszki
2-3 łyżki oleju

WYKONANIE:
Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na oleju, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, podsmażyć, wsypać mieloną paprykę. Wlać ok. 1/5 l wrzącego wywaru, gotować kilka minut. Zieloną paprykę pokroić w cienkie słupki dołożyć do wywaru i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania zakwasić zupę obranymi ze skórki i pokrojonymi w kostkę pomidorami lub przecierem pomidorowym. Podprawić zupę śmietaną. Dodać dużo pokrojonej pietruszki. Jeśli lubimy gęste zupy można do wlewanej śmietany dodać 1 łyżkę mąki.

Zupa kminkowa z grzankami

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI:
20 dag kości wołowych
25 dag włoszczyzny
2-4 dag kminku
2 l wody
4 dag masła
4 dag mąki, sól.
Grzanki: 50 g masła, vegeta, 4 kromki chleba

WYKONANIE:
Kości i warzywa opłukać, włoszczyznę obrać pokroić, wszystko wrzucić do wrzącej wody. Dodać kminek, sól, ugotować wywar, odcedzić. Rozgrzać tłuszcz w rondelku, dodać mąkę i przyrządzić jasnozłotą zasmażkę. Rozprowadzić ją odrobiną ostudzonego wywaru na jednolitą masę. Rozpuścić na osobnej patelni masło z wegetą, wyciąć kieliszkiem krążki z kromek chleba. Przypiec na maśle. Zagotować zasmażkę, rozrzedzić częścią gorącego wywaru i wlać do garnka z zupą. Wrzucić grzanki do zupy bezpośrednio przed podaniem.