Wyjątkowe przepisy Piotra Połanieckiego. Sprawdźcie, co poleca szef kuchni z Kielc

Schab/ morele/ młode ziemniaki

Bardzo interesujące letnie połączenie i wierzcie mi na słowo, że wieprzowina i morele lubią się bardzo.

Składniki

Schab 1 kg – 1,5 kg ( w całości)

Sól - 70g

Morele – 800 g ( tylko te miękkie i dojrzałe. W innym wypadku czekamy aż zmiękną. Twarde zepsują nam danie.)

Masło - 250 g

Miód – 50 ml

Cebula – 100 g

Sok wyciśnięty z pomarańczy – 100 ml

Skórka starta z jednej pomarańczy

oliwa

Tymianek – jedna garść

Ziemniaki młode małe – 500 g

Wódka morelowa lub koniak – 80 ml

Sól morska gruboziarnista, pieprz z młynka, cukier

Pojemnik z miarką na 1 litr

Waga kuchenna

Papierowy ręcznik

Termometr kuchenny

Folia spożywcza

Folia aluminiowa

Przygotowanie schabu ( najlepiej w nocy )

1. Do przygotowania solanki najlepiej sprawdzi się szklany bądź ceramiczny pojemnik. Na 1 l wody wlewamy 70 g soli. Na 1,5 litra 105 itp. Ważne żeby schab był zakryty w całości. Możemy je przygnieść w tym celu talerzem. Zakrywamy pod folią spożywcza i wkładamy do lodówki.

2. Mięso trzymamy 8 godzin. Po czym wyciągamy i osuszamy papierowym ręcznikiem.

Schab :

1. Nagrzewamy piec do 120 stopni C. Mięso nacieramy oliwą po czym obsmażamy na rozgrzanej patelni po minucie z każdej strony, żeby zamknąć pory.

2. Wkładamy mięso do pieca. Mięso będziemy sprawdzać termometrem. Zależy nam na temperaturze w środku 72 stopnie do maksymalnie 74. Możemy sprawdzić pierwszy raz po 1.5 h i sprawdzać co 15 min.

3. Nie kroimy mięsa od razu. To poważny błąd. Staramy się zatrzymać soki w środku Pokroimy je tuż przed wydaniem. Okryj je folią aluminiową.

Sos morelowy :

1. Zajmij się nim jak mięso będzie siedzieć w piekarniku. Umyj morele i pozbaw je pestek. Zostaw po jednej moreli na 2 osoby. Resztę pokrój w paski.

2. Posiekaj cebule w drobną kostkę. Rób to dokładnie a szybkość przyjdzie z czasem.

3. Przed wyciśnięciem soku z pomarańczy zetrzyj z niej skórkę. Rozgrzej dobrze patelnię.

4. Na rozgrzaną patelnie idzie cebula, zaraz za nią połowę masła i miód. Jak zaczyna nam przywierać lejemy alkohol na to. Zbieramy z brzegu to co przywarło. Jak wam się zapaliła patelnia to super. Ten proces nazywa się deglasacja. Zrobiliście to bardzo profesjonalnie. Możecie być z siebie dumni.

5. Teraz leci sok pomarańczowy i nasze morele. Mieszamy i dusimy pod przykryciem około 8 -10 min na wolnym ogniu.

6. Doprawiamy sól, pieprz i jeśli trzeba to cukier. Sami musicie tu znaleźć słodko – kwaśny balans. Wasz smak to zawsze najważniejsza rzecz w kuchni!

7. Dodajemy skórkę pomarańczową.

8. Wyłączamy kuchenkę. Przykrywamy, żeby sos był cieplutki przy wydawaniu.

Ziemniaki :

1. Nie jestem zwolennikiem obierania młodych ziemniaków. Ale porządne szorowanie pod bieżącą wodą im się należy.

2. Ziemniaki wsadź do garnka i zalej zimną wodą. Wybierz jednakowe małe ziemniaki. Gotujemy je w całości. Mniej więcej 2 cm powyżej ich poziomu. Potem gotuj pod przykryciem.

3. Po 5 min posól gotującą się wodę. Przykryj ziemniaki i sprawdź je po 10 min. W zależności od odmiany ugotują się w różnym czasie. Zależy nam na tym żeby nie stawiały oporu ale też nie rozlatywały się.

4. Odcedzamy ziemniaki a następnie wrzucamy z powrotem do garnka żeby odparowały. Jak trochę przestygną kroimy na połówki. Wykładamy na blaszkę.

5. Do nich wrzucamy resztę masła. Ściągamy listki tymianku z gałązki i dorzucamy do garnka – mieszamy. Wrzucamy przed wydaniem do rozgrzanego do 200 stopni pieca na dosłownie 3-4 min.

Morela:

1. Wydrążoną połówkę moreli sypiemy od spodu cukrem. Rozpuszczamy na patelni masełko i kładziemy na nich morele cukrem od spodu. Gdy się skarmelizuje przekładamy na drugą stronę. Podgrzewamy jeszcze 30 sek i zdejmujemy.

Składanie dania

1. Zaczynamy od sosu nakładamy na talerz.

2. Potem kładziemy na sos naszą skarmelizowaną morelę

3. Kroimy schab na grube półcentymetrowe plastry. Kładziemy jeden na drugim zaczynając od moreli. Proponuje 3 plastry na osobę.

4. Po drugiej stronie talerza serwujemy młode ziemniaki.

Smacznego