Kaczka na różne sposoby [PRZEPISY]

Kaczka to mięso szlachetne i wymagające. Aby ją dobrze przyrządzić, należy bacznie obserwować w trakcie gotowania. - Zalecam trzymanie się przepisu, bo zbyt długie gotowanie lub pieczenie może doprowadzić do wyschnięcia mięsa, natomiast zbyt krótkie - do zbytniej twardości. Musimy być bardzo ostrożni, by kaczka nie straciła swojej soczystości - mówi szef kuchni.
W jakich kompozycjach poleca kaczkę? - Moje autorskie propozycje to delikatne carpaccio z kaczki, kaczka na risotto oraz kaczka polska z tymiankowymi kopytkami i sosem z mirabelek, które znalazły się jako specjalności w naszej restauracyjnej karcie. Wszystkie te propozycje są nowe na świętokrzyskim rynku, łączą tradycję z nowoczesnością, są oryginalnie podane, dlatego liczę, że pozytywnie zaskoczą smakiem - mówi Andrzej Gad.

Carpaccio z kaczki

Składniki na 4 porcje:
0,5 kg fileta z piersi kaczej, 40 ml kremu balsamico, 40 ml octu balsamicznego, 40 g kaparów, 25 g cukru, 100 g rukoli, 80 g oliwek zielonych, 40 g parmezanu, 25 g czosnku, 60 ml oliwy, 80 g masła, 250 g chleba, świeże zioła i świeżo mielony pieprz według uznania.

Sposób przygotowania:
Kaczkę obieramy ze skóry, myjemy i marynujemy przez 24 godziny w świeżych ziołach, pieprzu, czosnku i mrozimy. Następnie kroimy w bardzo cieniutkie plasterki, przesmażamy na patelni. Na talerzu układamy rukolę, plasterki kaczki, dodajemy parmezan, oliwki, kapary, krem i ocet balsamiczny. Podajemy z masełkiem i chlebkiem.

Kaczka na risotto

Składniki na 4 porcje:
1 kg fileta z piersi kaczej, 250 g ryżu białego, 150 ml wina białego, 100 g masła klarowanego, 250 g brokułów, 300 g kurek, 25 g czosnku, świeże zioła według uznania, 150 g cebuli, sos pieczeniowy.

Sposób przygotowania:
Kaczkę marynujemy w przyprawach przez 24 godziny, następnie przyrządzamy sous-vide - gotujemy 1,5 godziny w 63,5 stopnia. Schładzamy kaczkę, potem obsmażamy na patelni. Gotujemy brokuły około 8 minut z dodatkiem soli i cukru, by nie straciły koloru. W międzyczasie przesmażamy kurki z cebulą. Dodajemy ryż i podlewamy winem. Wszystko dusimy do czasu, aż ryż będzie al dente. Możemy dodać trochę bulionu. Pod koniec gotowania dodajemy parmezan, by całość zgęstniała. Podajemy z kaczką i sosem własnym.

Kaczka polska

Składniki na 4 porcje:
ok. 1,3 kg nóg z kaczki, 350 ml wytrawnego białego wina, 150 g masła, 600 g kalafiora, 25 g czosnku, 150 g konfitury z mirabelek, jedna mała papryczka chilli, świeże zioła według uznania.

Kopytka:
300 g ziemniaka ugotowanego, 100 g mąki, 1 jajko, sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:
Udka obsmażamy na patelni, przekładamy na blaszkę, zalewamy tłuszczem z wytopionej skóry (ma przykrywać udka) i pieczemy w 120 stopniach przez 2,5 godziny. Przygotowujemy kopytka. Ziemniaki mielimy przez praskę, dodajemy stopniowo mąkę, jajko. Wyrabiamy plastycznie, doprawiamy do smaku. Formujemy wałeczki, następnie przecinamy je nożem na małe kawałeczki. Wkładamy do gotującej się osolonej wody z dodatkiem świeżego tymianku - gotujemy około 4-5 minut, do wypłynięcia. Po ugotowaniu obsmażamy na masełku i dodajemy pod koniec świeży tymianek. Konfitury z mirabelek łączymy na patelni z winem, przyprawiamy. Danie dopełniamy ugotowanym do chrupkości kalafiorem.