Raj dla podniebienia. W Gospodarstwie Rybackim w Budach rybę przyrządzają po mistrzowsku

Lekko słodki, zdecydowany smak delikatnie rozpływający się w ustach wyróżnia potrawy z ryb przygotowywane przez Teresę i Grzegorza Wójcickich. Właściciele Gospodarstwa Rybackiego i  Pensjonatu „Jesionowy Dworek” w Kotkach - Budach Dużych, zwycięskiego w konkursie Echa Dnia Agrobiznes 2016 w kategorii Produkcja, zdradzają sekrety hodowli i tajemnice kuchni.

Okazuje się, że usmażenie czy uwędzenie dobrej ryby nie jest łatwe. To jest sztuka! Trzeba wiedzieć, czym przyprawić, a nawet którą stroną w pierwszej kolejności smażyć, czy jak w przypadku wędzonych ryb - jak wcześniej obrobić i z jakiego drewna korzystać. Bazując na wielu latach doświadczeń, próbach, błędach i wnioskach państwo Wójciccy opracowali recepturę przygotowania wybornych smażonych i wędzonych karpi, szczupaków i amurów.  Prezentując je na konkursach kulinarnych w Świętokrzyskiem, czy też w kraju podbijają serca jurorów, a w pensjonacie „Jesionowy Dworek” - podniebienia gości.  Triumfy święcą Karp Królewski z Bud oraz Szczupak Pomykowski z Bud.

Diabeł tkwi w… zbożu

Absolutną podstawą przygotowania potraw jest odpowiednio wyhodowana ryba. - Przede wszystkim powinna pochodzić z certyfikowanej hodowli, musi być świeża, najlepiej wyłowiona ze stawu na kilka godzin przed wrzuceniem na patelnię, czy do wędzarni. A jej optymalna waga może się wahać między kilogramem a dwoma - radzi Grzegorz Wójcicki. Oboje z żoną hodowlą ryb zajmują się od ponad 20 lat, zawsze solidnie przykładali się do wszelkich obowiązków, więc praktyka uczyniła z nich mistrzów.

- Karp musi dostać tyle pożywienia, by nie żerował w mule, wtedy mięso nie będzie miało tak niechcianego przez wszystkich posmaku. U nas ryby są karmione zbożami z naszych pól,  więc mają świetnej jakości naturalną paszę, która stanowi o wyjątkowym smaku mięsa - wyjaśnia rybak. Jednak na karmieniu nie koniec. Bardzo ważna jest woda, w jakiej ryba rośnie. - Do naszych stawów wpływa rzeka - Potok Pomykowski, który nieustannie  niesie czystą  wodę, ryby mają dobrze natlenione środowisko, a że gospodarstwo leży na Obszarze Natura 2000, pośród lasów, można być pewnym, że powietrze jest nieskazitelne - opisuje Teresa Wójcicka.

Gospodarstwo państwa Wójcickich z lotu ptaka.

Szczupak goni karpia

Wpływ na jakość mięsa rybnego ma nawet połączenie gatunków hodowanych w jednym stawie. - Dobraliśmy takie proporcje karpi i szczupaków, by mogły współistnieć, a nie zapominajmy, że  szczupak to ryba drapieżna, która chętnie by karpia, jak i wszystkie inne ryby, skonsumowała. A dlaczego szczupak korzystnie wpływa na karpia? Mobilizuje go do ruchu! Mięsa jest więcej niż tłuszczu, a ponadto ryba pije więcej czystej wody - wyjaśnia rolnik.

Szczupak goni karpia, ale go nie zjada, ma dużo rybek, które nie są potrzebne, jak na przykład karasie. Co również ma znaczenie - karaś nie zabiera karpiowi, amurowi, czy samemu szczupakowi,  ani pokarmu, ani miejsca, ani dobrze natlenionej wody.

Ze stawu na talerz

Rolnicy przyznają, że te niuanse, które nie przychodzą na myśl w pierwszej kolejności, odgrywają potężną rolę. Zwracają uwagę na każdy szczegół.  - To wszystko razem sprawia, że w naszym gospodarstwie ryby są tak znakomite. Co więcej, nie muszą być odpijane, wyławiam sztukę prosto ze stawu, potem do oczyszczenia i prosto do kuchni - mówi pan Grzegorz. - Bywa, że klient wyjeżdża z Kielc, czy Krakowa i dzwoni, że wpadnie do naszego pensjonatu na rybkę. Wciągu godziny karp, amur, czy szczupak ze stawu lądują na talerzu gościa, który zachwycony smakiem kolejny raz pyta, jak to się dzieje, że to takie dobre - dodaje.

Złociste amury chwilę po wyjęciu z wędzarni. (fot. Aleksander Piekarski)

Ryba lubi sól

„Bazę” wyłowioną, oczyszczoną i posoloną przez rybaka przejmuje pani Teresa.  - Dlaczego mówimy tu o soli. Bo to jedyna przyprawa, jaką stosuję i musi być jej odpowiednio dużo - podkreśla gospodyni. Autorka receptury zaznacza, że należy zwracać uwagę na barwę. - Po natarciu solą, czekam aż skóra karpia zbieleje, wtedy dopiero zabieram się do smażenia - tłumaczy. - Na innych rybach skórka tak z solą nie oddziałuje, ale jeśli przyrządzamy je razem z karpiem, po tej sztuce widzimy kiedy są gotowe.  A pan Grzegorz radzi, by przyprawy nie żałować.  - Ryba lubi sól, ona wydobywa z niej prawdziwy, zdecydowany smak. Nie potrzeba żadnych innych, jak pierz, cytryna, nie trzeba moczyć w mleku, czy wodzie. Wystarczy odpowiednio posolić - opisuje.

Taki karp trafia tylko i wyłącznie do mąki pszennej i na pół głęboki dobrze rozgrzany olej. - Kładziemy najpierw skórką w dół, smażymy aż ładnie się zrumieni i dopiero przekładamy na drugą stronę. Wtedy jest chrupiący z zewnątrz, a odpowiednio soczysty i delikatny w środku  - zdradza pani Teresa. Czy to wszystkie sekrety smażenia karpia? - To na pewno konkretna porcja wiedzy i porad. Jednak każdy kucharz opracowuje swoje metody i nie wyjawia wszystkich do końca. Po prostu nie sposób przełożyć lat praktyki na kilka zdań - podkreśla.

- Do przyrządzenia smażonego karpia używam tylko soli i mąki pszennej. One wydobędą prawdziwy smak ryby - mówi pani Teresa. (fot. Aleksander Piekarski)

Gospodyni przyrządza ryby od ponad dwóch dekad sposobem tradycyjnym. Więc i gościom „Jesionowego Dworku” podaje  domowe danie. - Każdy chwali. Nawet znani kucharze,  którzy przyjeżdżają do dworku na wypoczynek, pytają, jak je przygotowuję. Przyznają, że są wyjątkowe, jedyne w swoim rodzaju - z uśmiechem  mówi pani Teresa. Nic więc dziwnego, że „Karp Królewski z Bud” zyskał znak „Jakość Tradycja”, zdobył nagrodę główną w Ogólnopolskim Konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów” w 2015 roku, a w 2016  szczupak „Pomykowski” zdobył pierwsze miejsce w regionie świętokrzyskim w tym konkursie w kategorii produkt pochodzenia zwierzęcego.

Gospodyni uwielbia tworzyć nowe przepisy na potrawy. Przyznaje, że inspiruje się tym, co znajdzie w starych recepturach i w internecie. - Wybieram, co najlepsze, dodaję kolejny składnik, by smakowało wyjątkowo. Tak stało się w przypadku ryby po grecku, w „Jesionowym Dworku” podaję ją z papryką, albo w przypadku rolady, czy faszerowanego szczupaka, które pozbawione są ości. Gościom smakują też tradycyjne pierogi i krokiety z karpia - opisuje.

- Idealny smak wędzonej ryby gwarantuje znakomita hodowla i dopracowany każdy element przyrządzenia - mówi pan Grzegorz. (fot. Aleksander Piekarski)

60 stopni i olcha

Domeną pana Grzegorza jest z kolei wędzenie. Nie jesteśmy zdani tylko na makrelę, mamy znakomitą alternatywę, znacznie przewyższającą ją walorami smakowymi w postaci karpia i amura. - Goście „Jesionowego Dworku” dopytywali się o nie, ale nie miałem doświadczenia. Z pierwszymi poradami i podpowiedziami przyszli koledzy z Lokalnej Grupy Rybackiej „Świętokrzyski Karp”, potem wędziłem i próbowałem, wyciągałem wnioski, poprawiałem… Aż uzyskałem oczekiwany smak, wyraźny, o właściwej soczystości, wyborny - przyznaje rybak.

A jakie są sekrety uwędzenia tak idealnej ryby? Ryba wcześniej około trzech, czterech godzin leżakuje w solance, potem trafia do drewnianej wędzarni, w której temperatura utrzymuje się na poziomie  60-80 stopni Celsjusza. Czas wędzenia zajmuje od sześciu do ośmiu godzin. Te wytyczne stanowią absolutną podstawę.

- Duże znaczenie ma rodzaj drewna. My palimy olchowym, którego dym jest łagodny dla ryb, subtelnie podkreśla smak, nie zakłócając go - mówi Teresa Wójcicka. - W czasie wędzenia, trzeba systematycznie doglądać i kontrolować jego przebieg, podkładać drewno, zwracać uwagę na temperaturę. Mąż często wędzi całą noc, by ryba była świeża na ranek. Wieczorem wkłada do solanki, a około godziny trzeciej już pali pod wędzarnią - wyjaśnia gospodyni. A pan Grzegorz dodaje: - Znów pojawiają się szczegóły, których trzeba dopilnować, bo inaczej nie wyjdzie.  

 A to, że wychodzi udowadniają liczne zamówienia. - I do uzdrowisk, i na imprezy rodzinne, i też mamy indywidualne, i goście pensjonatu też go zamawiają. Bardzo mnie cieszy, że tak smakuje - przyznaje gospodarz.

Wędzone ryby i smażony Sczupak Pomykowski z Bud gotowe do smakowania. (fot. Aleksander Piekarski)

Dobra praktyka rybacka

Teresa i Grzegorz Wójciccy to zdecydowanie osobowości z wielką pasją. W każdym zakątku gospodarstwa rybackiego, jak i w każdym aspekcie prowadzenia „Jesionowego Dworku” są perfekcjonistami. Praca na 40 hektarach stawów i 35 hektarach pola uprawnego, czy prowadzenie pensjonatu na wysokim poziomie  wymagają od obydwojgu dyscypliny i skrupulatności. Jak tłumaczą, zawsze przykładali się obowiązków, dbali, by ryby były hodowane we właściwych warunkach.

- Spełniamy wszelkie wymogi i przepisy urzędowe. Co roku jesteśmy kontrolowani  przez specjalistów z Towarzystwa Promocji Ryb, którzy badają każdy szczegół działalności. Wydają nam certyfikat potwierdzający, że spełniamy wymogi kodeksu dobrej praktyki rybackiej w chowie i hodowli ryb gwarantujących dobrostan i najwyższą jakość produktów wprowadzanych na rynek - tłumaczy Grzegorz Wójcicki. Ten certyfikat to numer jeden na liście kodeksów  Ministerstwa Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej. - Mamy też certyfikaty potwierdzające wysoką jakość żywienia ziarnami zbóż, czy prowadzenie hodowli zgodnie z tradycją. O takie dokumenty, wydawane przez towarzystwa rybackie, czy organizację „Pan Karp” klienci powinni pytać kupując ryby w marketach i na targach. Nasze karpie trafiają do dużych sklepów w Kazimierzy Wielkiej, Busku Zdroju i Jędrzejowie i zawsze taki dokument mają - zastrzega rybak.

Wstają z pomysłem  

Precyzyjność i drobiazgowość generują liczne obowiązki. - Czasami mamy dość, ale kiedy przychodzi kolejny dzień, wraz z nim więcej sił i nowych myśli. Bywa, że mąż wstaje z pomysłem. A kolejny wyznaczony cel znów daje zastrzyk energii, kiedy widzimy, że to, co robimy, jest dobre i potrzebne, to tylko motywuje - opowiada pani Teresa. Przyznają, że czują wielką satysfakcję, gdy słyszą, jak klienci chwalą ryby, lub też gdy wracają po nie. - Przyjeżdżają nie tylko ze Świętokrzyskiego, ale i z Małopolski. To najlepszy certyfikat dla naszej pracy. Zapraszamy zatem po świeżą rybę do Bud koło Buska - zachęcają.

- Zapraszamy na wyśmienitą rybę do Bud koło Buska - zachęcają Teresa i Grzegorz Wójciccy, zwycięzcy konkursu Agrobiznes 2016 w kategorii Produkcja. (fot. Aleksander Piekarski)