Ser domowej roboty. Przepis na naturalny ser

INFO Z POLSKI - najwazniejsze wydarzenia minionego tygodnia

Na początek kilka słów na temat powstawania serów. Podstawowym surowcem do ich produkcji jest mleko. - Do produkcji sera nie powinno używać się mleka UHT, ponieważ poddawane jest ono sterylizacji w temperaturze powyżej 100 stopni Celsjusza. Zachowuje długo przydatność do spożycia, ale ser się z niego nie uda, gdyż nie ma w nim bakterii, które odgrywają ważną rolę w procesie warzenia sera - wyjaśnia Karolina Zawierucha, właścicielka sklepu Swoyskie z Domowej Spiżarni, znajdującego się przy ulicy Okrzei 5 w Kielcach. -Ser można produkować z mleka pasteryzowanego, ale najlepiej będzie użyć do tego mleka świeżego, niepoddawanego obróbce termicznej - dodaje.

Ilość mleka potrzebnego do wyrobu sera podyktowana jest ilością sera, jaką chcemy wytworzyć. Przybliżony przelicznik to 1 kilogram sera z 10 litrów mleka.

Przy produkcji przyda się kilka akcesoriów i składników: garnek dobrany do ilości mleka, forma do sera, chusta serowawrska, długi nóż, podpuszczka, bakterie starterowe oraz termometr. - Można dokupić również substancje pomocnicze, jak chlorek wapnia, lipaza oraz barwnik annato - wszystkie te składniki i narzędzia dostępne są w naszym sklepie - mówi Karolina Zawierucha.

Pomóż mu ładnie dojrzeć

Sam proces wytwarzania sera jest dość krótki - trwa od pół godziny do kilku godzin. Do szczególnych składników, niezbędnych w serowarstwie, zalicza się podpuszczkę, czyli enzym, który zetnie białko mleczne oraz bakterie starterowe, nadające serowi odpowiedni smak i zapach.

W domowych warunkach ser może dojrzewać w lodówce, dobrze zachowuje się również w piwnicy. - Warto zadbać o to, aby nie miał on styczności z innymi produktami spożywczymi. Ser można pozostawić na drewnianej desce lub na matach bambusowych. Istnieją również specjalistyczne podkłady dla dojrzewających serów - wyjaśnia Karolina Zawierucha.

W czasie dojrzewania sera należy go odwracać — najpierw codziennie, później rzadziej, w zależności od receptury. Po kilku dniach, kiedy na serze wytworzy się skórka, można nacierać ser oliwą z oliwek albo solanką.

Na początek twaróg albo mascarpone

Początkującym serowarom poleca się przygotowywanie serów krótkodojrzewających, na przykład prostego sera podpuszczkowego, rolady twarogowej czy sera z mleka zsiadłego. Prosty w przygotowaniu jest również ser mascarpone.

Ser koryciński

Najprostszy i najpopularniejszy ser – można go przygotowywać z każdego rodzaju mleka

Składniki:

3 litry mleka niepasteryzowanego, świeżego – prosto od krowy lub mleka sklepowego „świeżego”

W Swoyskie z Domowej Spiżarni kupisz:

1g chlorku wapnia, podpuszczkę mikrobiologiczną lub naturalną , formę serowarską, nóż do serwatki, termometr serowarski, chustę serowarską, łyżkę drewnianą

Sposób przygotowania:

Do lekko podgrzanego gara dodajemy chlorek wapnia (tę czynność możemy odpuścić, jeśli mleko pochodzi prosto od krowy). Podgrzewamy mleko do temperatury 35-37°C i dodajemy podpuszczkę. Spokojnie, dokładnie mieszamy przez minutę. Następnie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 50 minut.Po tym czasie powstanie skrzep, który kroimy nożem na 1-1,5cm kwadraciki. Skrzep delikatnie mieszamy, a po 5 minutach za pomocą łyżki cedzakowej przekładamy do formy wyłożonej chustą. Pod formę kładziemy talerz, aby złapać odciekającą serwatkę. Po 30 minutach odwracamy delikatnie ser po to, by serwatka odciekła równomiernie z jednej i drugiej strony. Po uwolniuniu całej serwatki ser jest gotowy. Można go również włożyć na parę godzin do solanki, następnie położyć do wyschnięcia (powstanie wtedy taka twardawa skórka) lub zostawić do dojrzewania.

Mozzarella
Klasyczny ser do pomidorów, bazylii

Składniki:
2 l mleka
200 g śmietanki
4 łyżki jogurtu
W Swoyskie z Domowej Spiżarni kupisz:\

sól, podpuszczka, chusta serowarska, termometr serowarski, forma serowarska, drewniana prasa do serów, sitko.
Sposób przygotowania:

Mleko mieszamy ze śmietanką i podgrzewamy do temperatury 30 stopni, a następnie dodajemy jogurt. Pozostawiamy na noc w ciepłym miejscu, na przykład obok grzejnika. Podpuszczkę dodajemy zgodnie z instrukcją producenta, całość mieszamy i szybko powstrzymujemy ruch wirowy mleka. Odstawiamy na godzinę, a następnie skrzep dzielimy rękami na kawałki. Mieszając, podgrzewamy do temperatury około 45 stopni, po czym wstawiamy na 30 minut do piekarnika ustawionego na minimalną temperaturę. Masę przelewamy na sitko wyłożone chustą serowarską, odsączoną serwatkę zachowujemy. Studzimy do temperatury około 32 stopni, wyjmujemy z chusty, wkładamy do małych foremek i godzinę lub dwie prasujemy ciężarem 5-kilogramowym. Serwatkę podgrzewamy do temperatury 82 stopni, odstawiamy z ognia, wkładamy do niej kawałki sera, całość studzimy. Następnie odsączamy 24 godziny.Ser przechowujemy w delikatnej solance (5 g soli na 250 g zimnej serwatki i 500 ml wody).