Smaki Świętokrzyskie. Dania z powiatu kieleckiego część II

Dania z powiatu kieleckiego. Część druga

Polędwica dziadunia polecana przez Koło Gospodyń Wiejskich w Kostomłotach

SKŁADNIKI:
1 kg wędzonej polędwicy wieprzowej
0,5 szklanki mąki pszennej
1 jajko
1 łyżka oleju
1 słoik ostrej musztardy

WYKONANIE:
Do mąki dodać jajko oraz musztardę. Całość wymieszać na jednolitą masę. Dno brytfanny natłuścić olejem, umieścić w niej polędwicę, mięso obłożyć grubą warstwą przygotowanej masy musztardowej. Piec w piekarniku o temperaturze 200°C, aż masa lekko zbrązowieje. Ostudzoną pieczeń pokroić w grube plastry. Podawać na zimno lub na gorąco z surówkami.

Byczki daleszyckie polecane przez Zbigniewa Korbę z Daleszyc
SKŁADNIKI:
Ciasto:
1 kg ziemniaków
2 jajka, sól
Nadzienie mięsne:
50 dag mięsa, cebula, sól, pieprz, jajko
Nadzienie z kapusty kiszonej:
50 dag kiszonej kapusty, 20 dag pieczarek
sól, pieprz, oliwa
Nadzienie z kapusty świeżej:
½ kapusty, 20 dag pieczarek
sól, pieprz, oliwa

WYKONANIE:
Ziemniaki obrać i około 1/3 z nich gotować w osolonej wodzie. Następnie odcedzić, odparować i przecisnąć przez praskę. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i przez czystą gazę odsączyć nad miseczką sok od miąższu. Gdy sok się ustoi, zlać ostrożnie wodę pozostawiając osad. Połączyć ze sobą ziemniaki i osad dodać 2 jaja i dokładnie wymieszać na gładką masę. Z przygotowanego ciasta formować kule które następnie rozgniatamy na placek wielkości dłoni i środku kłaść porcję przygotowanego nadzienia po czym dokładnie sklejamy boki formując owalne pyzy. Każde nadzienie przygotowujemy poprzez obróbkę termiczną składników, następnie ich przemielenie i zmieszanie. Przygotowane byki podawać okraszone skwarkami

Dzionie rakowskie polecane przez Stowarzyszenie Agroturystyczne "Dolina Czarnej"

SKŁADNIKI:
2 kg mąki pszennej typ 500
8 całych jajek (obowiązkowo wiejskie)
15 dkg smalcu wieprzowego
2 kg podgardla wieprzowego wędzone lub zestaw: podgardle i mięso wieprzowe
przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, ziarna czarnego pieprzu, sól
10 m jelita wieprzowe, grube, proste, lub krzyżówki

WYKONANIE:
Przygotowanie macy: z 2 kg mąki, 8 całych jajek, 15 dkg rozpuszczonego smalcu zagnieść ciasto - dolewając ciepłej wody tyle ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkować na placki, jak na makaron. Należy je nakłuć widelcem i piec około kwadransa na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do przypieczenia na brązowo, gdyż gotowy produkt byłby gorzki. Przyrządzenie rosołu: z 2 kg podgardla (lub podgardle wędzone + mięso wieprzowe) ugotować rosół bez warzyw. Do wywaru dodać 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i soli do smaku. Mięso wyciągnąć z rosołu, przekręcić przez maszynkę (sito z oczkami jak do mięsa mielonego) i wrzucić powrotem do rosołu. Przygotowanie farszu: na stolnicy rozkruszyć wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki o wielkości monet 20-50 groszowych,) rozkruszone macę włożyć do misy i zalać gorącym rosołem. Pęczniejąca masę pozostawić na 2 godziny - aż wystygnie.Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie "uciekała przez palce". Jeśli będzie za gęsta, dolać wody, ale zanim doda się jaja. Następnie ubić 8 jaj i zmieszać je z przyprawami (sól, pieprz, zmielone ziele angielskie - do smaku). Nadzianie kiszek: oczyścić 10 m jelit wieprzowych (należy uważać aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby one w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewać kiszkę. Należy pamiętać, aby robić to ręcznie, tylko wtedy uzyska się właściwą gęstość i wygląd potrawy. Wypełnić masą dość luźno 2/3 kiszki, poczym trzeba nakłuć ją igłą co 15 cm. Końce kiszki spina się szpilą drewnianą lub związuje się wełnianą przędzą lub dratwą. Pieczenie: Kiszki układa się w brytfannie, tak aby się nie dotykały. Podlać trochę wodą, tak aby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą "czekać", wkładamy je natychmiast do gorącego pieca, po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni należy wyjąć dzionie z pieca.

Gołąbki chełmieckie polecane przez Koło Gospodyń Wiejskich z Chełmiec

SKŁADNIKI:
1 duża główka białej kapusty
0,5 kg mięsa wieprzowego (karczek)
0,5 kg kaszy jęczmiennej
5 startych surowych ziemniaków
4 cebule
3 garście suszonych grzybów
sos grzybowy
2 kostki bulionu grzybowego

WYKONANIE:
Kapustę przygotować jak na gołąbki. Grzyby umyć, namoczyć na 2-3 godz. Kaszę ugotować na półmiękko, dodać starte ziemniaki i dalej gotować, aż kasza będzie miękka. Na oleju podsmażyć cebulę i dodać do przestudzonej kaszy. Mięso ugotować i zemleć z ugotowanymi grzybami (grzyby mogą być krojone). Przyprawić pieprzem i solą i wyrobić farsz. Nakładać na liście kapusty i zawijać gołąbki, które następnie układamy w garnku. Kostki bulionu rozpuścić w litrze wrzątku i zalać gołąbki. Gotować do miękkości kapusty. Podawać na półmisku polane sosem grzybowym.

Marchwiak polecany przez Aleksandrę Biskup z gminy Bodzentyn

SKŁADNIKI:
0,5 kg mąki
0,5 kg marchwi
4 jajka
5 dag cukru upalić na karmel (0,5 szklanki wody)
20 dag cukru
10 dag tłuszczu
2 łyżeczki sody, przyprawa korzenna, orzechy, rodzynki.

WYKONANIE:
Tłuszcz utrzeć z żółtkami, dodać mąkę zmieszaną z sodą, startą na tarce marchew. Ucierając wlewać karmel i przyprawy, na końcu wymieszać z ubitą pianą, dodać bakalie. Piec 1 godzinę. Pierniki są wypiekane w okresie świąt jako ciasto tradycyjne. Podstawowym składnikiem piernika jest miód, ale jeżeli go brak, to można zrobić piernik według receptury kuchni staropolskiej z marchwi i karmelu.

Rwoki z makiem i miodem polecane Zespół Ludowo-Biesiadny "Bolechowiczanki" z Bolechowic

SKŁADNIKI:
½ kg mąki
1 jajko
2 szklanki maku
5 łyżek miodu
sól, woda

WYKONANIE:
Z mąki, jajka, wody i soli zagnieść ciasto jak na makaron. Wałkować cienkie placki, pokroić na paski o szerokości około 5 cm. Każdy z pasków