Smaki Świętokrzyskie. Dania z powiatu staszowskiego

Wolicki zawijaniec topiony polecany przez Jolantę Szczerbę z Wolicy. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
Ciasto:
1 kg mąki
5 jaj
10 dag drożdży
1 szklanka mleka
0,5 kg smalcu
1 łyżeczka soli
Farsz: 60 dag kapusty świeżej, 25 dag grzybów suszonych, 4 jaja, 20 dag cebuli, pieprz, sól

WYKONANIE:
Ciasto: drożdże rozprowadzić w zimnym mleku. Mąkę, smalec, jaja połączyć roztworem mleka i drożdży. Wyrobione ciasto okręcamy w ściereczkę lnianą, lub bawełnianą i wrzucamy do garnka z zimną wodą. Ciasto w wodzie trzymać około 1,5 godziny. Gdy wypłynie na powierzchnię wody, dopiero wtedy nadaje się do pieczenia. Ciasto należy rozwałkować, a następnie rozłożyć równomiernie farsz. Farsz: kapustę posiekać, sparzyć. Grzyby ugotować i również posiekać w kostkę. Cebulę pokrojoną w kostkę zeszklić na oleju. Połączyć składniki. Dodać ugotowane jaja, doprawić solą i pieprzem. Ciasto z farszem zwijamy na kształt rolady. Smarujemy rozbitym żółtkiem. Pieczemy około 1 godziny. Zawijaniec można podawać na gorąco i zimno, krojąc w plastry grubości 2 cm.

Rolada drobiowa polecana przez Wiesławę Swatek z gminy Staszów

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
4 piersi z drobiu
1 łyżeczka masła
1 łyżeczka koniaku (samogonu)
30 dag mięsa mielonego (karkówka, łopatka)
1 bułka czerstwa
15 dag grzybów suszonych
cebula
½ szklanki mleka
2 jajka
natka pietruszki, imbir, przyprawy

WYKONANIE:
Przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso wieprzowe przepuścić przez maszynkę razem z bułką. Grzyby opłukać i pokroić. Cebulę obrać, zeszklić na rozgrzanym maśle, dodać grzyby, posolić i dusić 10 minut. Połączyć z masą mięsną, dodać bimber, żółtka i natkę. Przyprawić do smaku, wymieszać i połączyć z pianą z białek. Przygotować mięso: opłukać je i osuszyć, naciąć tak, aby dało się rozłożyć na duży płat. Grubsze mięsa rozbić tłuczkiem. Płat posmarować nadzieniem, pozostawiając wolne brzegi. Zwinąć i mocno obwiązać nicią. Posmarować grubo częścią masła, ułożyć w brytfannie, piec w temperaturze 200 stopni C. W czasie pieczenia polewać często wypływającym sosem. Pod koniec skropić roladę koniaczkiem własnej roboty. Po wyjęciu pokroić w plastry. Podawać na zimno jako przystawkę, ewentualnie na gorąco do drugiego dania. Surówka ze świeżej kapusty włoskiej jest znakomitym dodatkiem.

Gęś pieczona nadziewana polecana przez Zofię Dyl z Koła Gospodyń Wiejskich Mucharzew

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
1 gęś
2 bulki czerstwe
¼ l mleka
wątróbka gęsia
2-3 łyżki tartej bulki
3 łyżki tłuszczu z gęsi
2 jaja
1 łyżka siekanej zielonej pietruszki, pieprz, sól gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz ziołowy, tłuszcz z gęsi do pieczenia, zielenina

WYKONANIE:
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i przepuścić przez maszynkę z wątróbką. Stopiony tłuszcz z gęsi utrzeć z żółtkami i dodać zmieloną bułkę z wątróbką, tartą bułkę i ubite na sztywno białka. Przygotowaną do pieczenia gęś napełnić nadzieniem. Nadzianą gęś zaszyć i piec w piecu, lub piekarniku około 2 godzin, często polewając wytworzonym sosem. Gęś podajemy z chlebem ewentualnie z pieczonymi ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty lub kiszoną kapustą uduszoną z grzybami. Ziemniaki do pieczenia obrać, wypłukać, osuszyć, posypać solą i obtoczyć w mące i piec w piekarniku pół godziny.
Fot. piernik kiszony pycha

Piernik kiszony "Pycha" polecany przez Teresę Michalską z Kontuszowa. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach

SKŁADNIKI:
80 dag mąki
50 dag miodu
50 dag cukru
1 szklanka mleka
4 jajka
5 dag masła
3 torebki przypraw korzennych do piernika
10 dag posiekanej skórki pomarańczowej, orzechów włoskich, rozdrobnionych śliwek , rodzynek
płaska łyżeczka sody, szczypta soli

WYKONANIE:
Mleko wlać do garnka, dodać masło, przyprawy korzenne i sól. Zagotować i odstawić do ostudzenia. Po ostudzeniu przelać do miski, wbić jaja i ubijać. Następnie wsypać mąkę z sodą i dalej ubijać. Na koniec dodać bakalie, wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na dwa dni do fermentacji. Po fermentacji włożyć do dwóch wąskich form wysmarowanych masłem i wysypanych tartą bułką. Piec około godziny w temperaturze 200 stopni C.Piernik zachowuje świeżość około 1 miesiąca . Dekorowany bakaliami.

Pieczone pierogi z Wólki polecane przez Tomasza Klimek z Woli Wiśniowskiej

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
Ciasto:
1 kg mąki
20 dag masła
1 jako
5 dag drożdży
¼ szklanki letniej wody
1/8 l śmietany
1/3 płaskiej łyżeczki soli, łyżka cukru
Farsz:
1 kg kapusty kiszonej
5 dag suszonych grzybów
2 małe cebule
1 łyżka bułki tartej, masło do smażenia, sól, pieprz .

WYKONANIE:
Ciasto zagniatamy z mąki, masła, soli, drożdży i cukru (rozpuszczonych w niewielkiej ilości letniej wody), całego jajka, dodając po trochu śmietany. Odstawiamy tak przygotowane ciasto na około 20 minut, by trochę podrosło. Grzyby umyć i namoczyć, najlepiej dzień wcześniej, ugotować i zmielić w maszynce, lub drobno pokroić. Kapustę obgotować, drobno posiekać, dodać grzyby, drobniutko posiekaną (zarumienioną ) cebulę, pieprz, sól, oraz bułkę tartą. Całość wymieszać i dusić na maśle około 30 minut, podlewając w miarę potrzeby wywarem z grzybów, aż nadzienie będzie dość gęste. Przygotowane wcześniej ciasto rozwałkować, wykroić kółka i lepić pierogi. Ułożyć na blasze, posmarować jajkiem. Piec około 15 minut w dobrze nagrzanym piecu chlebowym, piekarniku.

Ziemniaki z barszczem grzybowym polecane przez Krystynę Nosek ze Zdziecić Starych. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
1 kg ziemniaków
4 średnie cebule
30 dkg grzybów suszonych (najczęściej borowiki, podgrzybki lub inne)
Zakwas do barszczu:
2-3 łyżki mąki żytniej
1 łyżka mąki pszennej
ząbek czosnku, skórka chleba

WYKONANIE:
Zakwas przygotowuje się przynajmniej tydzień wcześniej. Na letniej wodzie rozmieszać 2-3 łyżki czubate mąki żytniej i 1 łyżkę mąki pszennej. Wymieszać, dodać przekrojony ząbek czosnku. Dodać skórkę z chleba, względnie piętkę. Po 2-3 dniach zlać wodę z wierzchu naczynia. Następnie dodać l łyżkę mąki żytniej i pół łyżki mąki pszennej oraz przekrojony ząbek czosnku i skórkę z chleba. Naczynie ponownie uzupełnić wodą. Po tygodniu zakwas jest już gotowy. Grzyby obgotować. Zalać wcześniej przygotowanym zakwasem. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na końcu dodać - według upodobań - 1-2 łyżek śmietany. Barszcz z grzybami podawać z ziemniakami okraszonymi cebulą zasmażoną na oleju.

Pasztet kurozwęcki z kwaśnej kapusty polecany przez Joannę Bania z Kurozwęk

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1 kg kapusty kwaszonej
5 dag suszonych grzybków
35 dag masła
¾ kg mąki,
1 jajko, sól

WYKONANIE:
Kapustę kwaśną z grzybami udusić na maśle. Trzy ćwierci kilo mąki i trzydzieści pięć deka masła z jednym jajkiem zagnieść z solą i wodą na kruche ciasto. Rozwałkować. Ciastem wyłożyć formę pasztetową, lub tortową. Następnie na ciasto wyłożyć ostudzoną kapustę i przykryć resztą ciasta. Wierzch nakłuć widelcem, aby para wychodziła. Pasztet schłodzić przez godzinę. Potem piec w piekarniku przez godzinę. Podawać z sosem grzybowym ze śmietaną.

Schab po rytwiańsku polecany przez Jadwigę Stawiarz z Rytwian. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
1 kg schabu bez kości
0,70 kg kiszonej kapusty
1 kg cebuli
2 kostki swojskiego smalcu
0,4 kg żółtego sera
3 łyżki kwaśnej śmietany
3 jajka
2 łyżeczki majeranku
przyprawy - sól, pieprz, vegeta
do dekoracji - natka pietruszki, gałązki świeżego kopru, cząstki pomidorów

WYKONANIE:
Schab pokroić w plastry, lekko rozbić z przyprawami. Tak przygotowany schab smażyć na 1 kostce smalcu 3 minuty z obydwu stron. Podsmażone plastry schabu ułożyć pojedynczo w przygotowanej wcześniej formie do pieczenia, jeden obok drugiego. Cebulę pokroić w grubą kostkę i udusić na smalcu, na którym smażyło się mięso. Uduszoną na jasnozłoty kolor cebulę ułożyć na schabie. Następnie odcisnąć kapustę z kwasu, doprawić vegetą i udusić na pozostałej kostce smalcu. Uduszoną kapustę rozłożyć na cebuli. Jajka rozbić ze śmietaną i majerankiem. Powstałym sosem polać schab, cebulę i kapustę. Piec w piekarniku 20 minut. Ser żółty zetrzeć na grubej tarce. Po 20 minutach wyjąć formę z mięsem z piekarnika, posypać potrawę serem i zapiec ponownie kolejne 20 minut. Podawać na gorąco z surówkami i opiekanymi ziemniakami lub pieczywem.

Nadziewana kaczka z Rudy polecana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Rudy

SKŁADNIKI NA 8 PORCJI:
1 sprawiona, pozbawiona kości kaczka
30 dag pieczarek
0,5 kg mięsa mielonego, najlepiej wieprzowego
1cebula, 1 jajko
10 dag bułki tartej
5 dag masła
sól, świeżo zmielony pieprz, majeranek, czosnek, pęczek zielonej pietruszki

WYKONANIE:
Kaczkę natrzeć solą pieprzem i czosnkiem. Pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Pieczarki umyć, drobno pokroić, udusić z cebulą na maśle około 15-20 min. Wystudzić. Połączyć z mięsem mielonym, bułka tartą i jajkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać drobno pokrojoną pietruszkę. Nadziać wydrylowaną kaczkę, zszyć, ułożyć w brytfance i piec około 2 godzin

Bułki orkiszowe polecane przez Elżbietę i Bogdana Charę z gospodarstwa "Ekorab" w Jasieniu

SKŁADNIKI NA 6 PORCJJI:
0,5 kg mąki orkiszowej z pełnego przemiału
5 dag drożdży (przy odpowiednim doświadczeniu wystarczy 2 dag)
płaska łyżeczka cukru
płaska łyżeczka soli
świeże mleko lub woda
1 jajko do posmarowania bułek
mak, len, płatki orkiszowe na posypkę
masło do posmarowania blachy

WYKONANIE:
Drożdże rozetrzeć z cukrem, odrobiną mąki i mleka, lub wody. Odstawić w ciepłe miejsce na 10 min. Dodać do zaczynu resztę mąki, sól i tyle mleka lub wody, aby uzyskać dość gęste ciasto. Wyrabiać na stolnicy około 15 min, aż ciasto nie będzie kleiło się do rąk. Odstawić ciasto w ciepłe miejsce na około 30 min. Uformować w rękach kulki ciasta i układać na wysmarowanej masłem blasze (można jeszcze podsypać odrobinę otrąb pod bułki). Bułki pozostawić w ciepłym miejscu na 5 min, posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać płatkami a następnie lnem i makiem. Piec przez 20 min w temperaturze 190°C.

Rytwiański karp w galarecie polecany przez Irenę Pogorzelską ze Święcic

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:
1,20 kg karpia
80 g suszonych śliwek bez pestek
50 g rodzynek
5 średnich cebul
3 szklanki wody
5 ziarenek ziela angielskiego
2 liski laurowe
1 pęczek włoszczyzny bez kapusty (2 marchewki, 2 pietruszki, ¼ selera, natka pietruszki)
odrobina białego wina, sól, pieprz, cukier do smaku
1-2 małych żelatyn, sok z cytryny do smaku

WYKONANIE:
Cebulę obrać, opłukać, skroić w grube kawałki, zalać wrzącą osoloną wodą. Dodać oczyszczone warzywa i przyprawy ugotować. Oczyszczonego i wypatroszonego karpia umyć i pokroić w dzwonka. Osolić, skropić sokiem z cytryny i schłodzić w lodówce około 20-30 min. Włożyć do wywaru i gotować 15-20 min na wolnym ogniu, pod kontrolą, aby się karp nie rozgotował. Po wystudzeniu usunąć bardzo delikatnie ości. Wywar przecedzić, dodać rodzynki i chwilę zagotować. Śliwki namoczyć. Do gotującego karpia dodać troszkę białego wina. Rybę ułożyć na półmisku, udekorować, między dzwonka włożyć odsączone śliwki oraz rodzynki z wywaru. Dodać 2-3 łyżek żelatyny i rozpuścić w wywarze. Doprawić jeszcze do smaku i zalać karpia tężejącym żelem.

Gulasz lasem pachnący polecany przez Joannę Banię z gospodarstwa "Biesiada u Aśki" w Kurozwękach. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:
50 dag grzybów świeżych lub suszone
czosnek
masło
śmietana
mąka
pietruszka

WYKONANIE:
Grzyby płuczemy, osuszamy, większe kroimy w kawałki. Ząbek czosnku drobno siekamy, masło rozpuszczamy w rondlu i obtoczone w mące grzyby dusimy, doprawiamy solą i pieprzem. Pietruszkę posiekaną łączymy ze śmietaną, wlewamy do grzybów i podgrzewamy na małym ogniu. Podajemy z kaszą jaglaną, surówką z kapusty, lub ogórkiem kiszonym.

Rosół po żydowsku polecany przez Pałac Łazienkowski w Staszowie. Danie przygotowane przez restaurację Patio w Kielcach

SKŁADNIKI NA 5 PORCJI:
1 kg wołowiny z kością
włoszczyzna w tym marchew
pieprz, sól, ziele angielskie i liście laurowe.

WYKONANIE:
Mięso i włoszczyznę umyć, marchewkę pokroić w kostkę i wrzucić na zimną wodę. Nie solić. Gotować nie doprowadzając do wrzenia, co najmniej 2 godziny. Pod koniec doprawić przyprawami i posolić do smaku. Mięso i marchew pokroić w kostkę, ułożyć na talerzu, zalać rosołem i posypać pietruszką. Rosół po żydowsku smakuje wybornie z makaronem naleśnikowym, który robimy jak zwykłe naleśniki nie używając cukru.