Wielkanocne przepisy mistrza kulinarnego Roberta Sowy

Pstrąg w galarecie
(fot. serwis prasowy Prymat )

1. Pstrąg w galarecie

SKŁADNIKI:
4 pstrągi /1 kg/, 2 marchewki /15 dag/, 8 dag selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego, 2 pory, 1 pietruszka /10 dag/, po 4 ziarna pieprzu i ziela angielskiego Prymat, 2 liście laurowe Prymat, 5 łyżek żelatyny, 1 łyżka soli,
do przybrania: 1 jajko ugotowane na twardo
Sos zielony: 15 dag gęstego majonezu, 10 dag jogurtu naturalnego, po ½ pęczka szczypiorku, natki pietruszki i koperku, sól ziołowa Prymat

WYKONANIE:
Przygotować sos: zieleninę umyć, osączyć, bardzo drobno posiekać. Kilka gałązek zostawić w całości do przybrania. Majonez połączyć z jogurtem, dodać zieleninę, posolić i dokładnie wymieszać.
Ryby oczyścić, opłukać i osączyć. Warzywa obrać i opłukać. Do dużego rondla włożyć całe ryby /z głowami/, warzywa oraz przyprawy. Zalać wodą i gotować na małym ogniu 20-25 min. Potem ryby ostrożnie wyjąć, osączyć, zdjąć z nich skórę, ułożyć na półmisku, przybrać plasterkami jajka i odłożonymi gałązkami zieleniny.
Wywar w którym gotowały się ryby przecedzić i ostudzić. Żelatynę namoczyć w 3 szklankach wywaru, następnie podgrzać do wrzenia i przestudzić. Ryby zalać wywarem z żelatyną i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. Podawać z białym pieczywem. Zielony sos podać osobno w sosjerce.

2. Jajka faszerowane łososiem lub makrelą

SKŁADNIKI:
5 jajek, 5 dag wędzonego łososia lub makreli, 2 łyżki masła, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżka soku z cytryny, 2 łyżki koperku Prymat, sól, pieprz czarny mielony Prymat
do przybrania: plasterki cytryny, gałązki koperku

WYKONANIE:
Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać, przekroić na pół i wyjąć żółtka. Masło, musztardę, żółtka, sok z cytryny oraz koperek utrzeć na gładką masę. Doprawić solą oraz pieprzem i przełożyć do szprycy. Do każdej połówki jajka włożyć mały plasterek ryby, tak aby zostało wgłębienie. We wgłębienie wycisnąć rozetkę z masy żółtkowej.
Jajka ułożyć na półmisku, przybrać ćwiartką plasterka cytryny i koperkiem.

3.Sosy chrzanowe do mięs i wędlin

SKŁADNIKI:
40-50 dag korzenia chrzanu, sól, sok z cytryny

WYKONANIE:
Chrzan obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, sparzyć kilkoma łyżkami wrzątku i wymieszać aby cały stał się śliski. Dodać sok z cytryny i doprawić sola.

Sos chrzanowy wykwintny

SKŁADNIKI:
2 łyżki przygotowanego uprzednio chrzanu, ¾ szklanki majonezu, ½ szklanki białego wytrawnego wina, 1 jabłko /10dag/, 5 dag śmietany 36-procentowej, 1 łyżeczka cukru, sól, pieprz czarny mielony Prymat

WYKONANIE:
Jabłko umyć, obrać, pokroić na ósemki, zalać 3 łyżkami wina i ugotować do miękkości, a następnie przetrzeć przez sito i ostudzić. Przecier wymieszać z chrzanem, winem i majonezem. Doprawić pieprzem, solą i cukrem. Śmietanę ubić i tuż przed podaniem delikatnie połączyć z sosem.

4. Sałatka śledziowa

SKŁADNIKI:
1 tacka śledzi w oliwie, 1 jabłko /10 dag/, 1 ogórek kiszony /10 dag/, ½ papryki marynowanej, ½ pęczka cebuli dymki ze szczypiorem, 3 łyżki majonezu, 1 łyżeczka ostrej musztardy, cukier, sól, pieprz czarny mielony Prymat

WYKONANIE:
Jabłko umyć, obrać i oczyścić z gniazda nasiennego. Ogórek obrać. Dymkę oczyścić, opłukać i osączyć. Szczypior drobno pokroić. Filety śledziowe, warzywa i jabłko pokroić w grubszą kostkę. Majonez połączyć z musztardą, doprawić do smaku, polać sałatkę i wymieszać. Wierzch posypać szczypiorem.

5. Sałatka z białą kiełbasą

SKŁADNIKI:
30 dag ugotowanej białej kiełbasy, 15 dag żółtego sera /ementaler, gouda/, 1 główka sałaty lodowej lub masłowej albo kapusty pekińskiej,
Do przybrania: 1 łyżka kiełków rzeżuchy lub rzodkiewki, 1 pomidor /10 dag/
Sos: ½ szklanki majonezu, ¼ szklanki bulionu z kostki warzywnej Kucharek, po 1 łyżce ostrej musztardy, posiekanego czosnku i natki pietruszki, sól, pieprz czarny mielony Prymat

WYKONANIE:
Przygotować sos: majonez wymieszać z musztardą, czosnkiem, natką pietruszki, solą oraz pieprzem i rozcieńczyć bulionem do konsystencji sosu.
Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki. Ser pokroić w kostkę. Sałatę lub kapustę opłukać, osączyć i pokroić w cienkie paski. Pomidor umyć i pokroić na ósemki. Połączyć wszystkie składniki, polać sosem i wymieszać. Posypać kiełkami i schłodzić w lodówce.

Żur
(fot. serwis prasowy Prymat )

6. Świąteczny żur staropolski

Kiszenie żuru

2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 1 ząbek czosnku

Mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i
wlać 3 szklanki ciepłej przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny, apetyczny zapach

Gotowanie żurku

3 szklanki ukiszonego żuru, 4o dag białej kiełbasy, 10 dag wędzonego boczku,

1 cebula /10dag/, 2 ząbki czosnku, 3 suszone grzyby /2dag/, 3 jajka ugotowane na twardo, 2/3 szklanki śmietany 18-procentowej, 2 łyżeczki majeranku Prymat, ½ łyżeczki kminku Prymat, sól, pieprz czarny mielony Prymat

Grzyby umyć i moczyć w wodzie 20 min. Kiełbasę kilkakrotnie nakłuć widelcem. Cebulę obrać i przekroić na cztery części. Czosnek obrać i zgnieść w prasce.

Cebulę, grzyby i czosnek zalać 3 szklankami wody, zagotować, włożyć kiełbasę oraz boczek i gotować na małym ogniu około 40 min. Kiełbasę, boczek i grzyby wyjąć z wywaru. Kiełbasę pokroić w plasterki boczek w kostkę, a grzyby w paski. Do wywaru wlać żur, dodać majeranek, kminek, pieprz i sól raz kiełbasę, boczek i grzyby. Żurek zagotować, a następnie zdjąć z ognia i połączyć ze śmietaną. Jajka pokroić na cząstki rozłożyć na talerze i zalać zupą.
Smak żurku bardzo podnosi dodanie na końcu 1-2 łyżek startego chrzanu.

7. Zupa chrzanowa

SKŁADNIKI:
2 łyżki świeżo startego chrzanu, 5 szklanek bulionu z kostki warzywnej Kucharek, 1 szklanka śmietany 18-procentowej, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżeczka soku z cytryny, ½ łyżeczki cukru, sól

WYKONANIE:
Chrzan wyłożyć na gęste sito, sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Masło rozgrzać, dodać chrzan i dusić na małym ogniu 2-3 min. Stale mieszając połączyć z bulionem i zagotować. Śmietanę roztrzepać z mąką, rozprowadzić kilkoma łyżkami zupy i wlać do garnka. Zagotować, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem i solą. Podawać z grzankami z pokrojonej w kostkę bułki lub z chleba razowego.

8. Szynka pieczona z miodem

SKŁADNIKI:
1,3 kg surowej, peklowanej lub wędzonej szynki, 1 puszka ananasa lub brzoskwiń, 3 łyżki cukru /najlepiej brązowego/, 4 łyżki miodu, ½ łyżeczki pieprzu białego Prymat, 11/2 szklanki z kostki warzywnej Kucharek, ½ szklanki wody, goździki Prymat, 1 łyżeczka soli

WYKONANIE:
Mięso wymoczyć 6-8 godz. w zimnej wodzie, a następnie wymyć i osuszyć. Skórkę naciąć w ukośną kratkę i naszpikować goździkami. Piekarnik nagrzać do temperatury 200C i piec w nim szynkę około 100 min, często polewając gorącym bulionem. Około 20 min przed końcem pieczenia posmarować mięso miodem wymieszanym z cukrem. Ananasa lub brzoskwinie osączyć z syropu. Pieczeń wyjąć, przełożyć na półmisek i trzymać w cieple. Do sosu od pieczeni wlać zalewę z owoców, podgrzać w nim owoce i obłożyć nimi mięso. Sos podawać w sosjerce.

9. Mostek cielęcy faszerowany

SKŁADNIKI:
1,5 kg mostka cielęcego bez kości, 3 ząbki czosnku,2 łyżki miodu, 11/2 łyżki oliwy, sól
Farsz: 25 dag mielonego mięsa cielęcego, 20 dag przyprawy uniwersalnej Kucharek, 2 jajka, 1 łyżka oregano Prymat, 1 łyżka tymianku Prymat, 1 łyżka skórki cytrynowej pokrojonej w cienkie paseczki, 3 łyżki bułki tartej, sól

WYKONANIE:
Mostek, umyć, osączyć, naciąć wraz z dzielącą go błoną tak, aby powstała kieszeń, posolić w środku i na zewnątrz. Czosnek obrać, posiekać i natrzeć nim wnętrze kieszeni.
Przygotować farsz: warzywa obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z mielonym mięsem, ziołami, skórką z cytryny, bułką tartą i jajkami, doprawić solą i pieprzem. Mostek napełnić farszem, spiąć wykałaczkami i obsmażyć na gorącym tłuszczu, a następnie włożyć do brytfanny i wstawić na 90 min do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 C. Podczas pieczenia kilkakrotnie smarować miodem. Po upieczeniu pokroić na porcje.
Podawać z marchewką i ziemniakami puree.

10. Biała kiełbasa pieczona

SKŁADNIKI:
70 dag białej kiełbasy, 2 cebule /20 dag/, 1 łyżka smalcu, sól

WYKONANIE:
Kiełbasę zwinąć w krążek, kilkakrotnie nakłuć widelcem, włożyć do posolonej wody i gotować w odkrytym garnku, na małym ogniu 10 min, a następnie wyjąć i osączyć. Cebulę obrać i pokroić w półplastry. Kiełbasę ułożyć w brytfannie na stopionym smalcu, włożyć cebulę i piec w piekarniku około 30 min, w temperaturze 200 C. Podawać obłożoną cebulą, z ziemniakami z wody, posypanymi natką pietruszki oraz z surówką z chrzanem lub z ćwikłą.

Cielęcina pieczona
(fot. serwis prasowy Prymat )

11. Cielęcina pieczona

SKŁADNIKI:
1,5 kg mięsa cielęcego bez kości z udźca, 3 łyżki masła, po 1 łyżeczce rozmarynu i estragonu Prymat, sól, pieprz czarny mielony Prymat
Zalewa:3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyżki oleju, 1 cebula /10 dag/, 2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 4 goździki Prymat, 10 ziaren pieprzu oraz 1 łyżka tymianku Prymat

WYKONANIE:
Mięso umyć, oczyścić z błon, uformować, ciasno obwiązać białą bawełnianą nicią i ułożyć w kamionkowym naczyniu.
Przygotować zalewę: cebulę obrać i pokroić w plasterki. Czosnek obrać i każdy ząbek naciąć na krzyż. Do wina wlać olej, dodać cebulę, czosnek i przyprawy. Starannie wymieszać. Mięso zalać zalewą i pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godz. Co pewien czas przewracać. Następnie osączyć, natrzeć pieprzem oraz solą i oprószyć zmieszanymi ziołami. W naczyniu żaroodpornym stopić 2 łyżki masła, włożyć mięso, polać stopionym pozostałym masłem i piec około 90 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190 C. Po 15 minutach pieczenia polewać porcjami zalewy. Upieczone mięso ostudzić, zdjąć nić, mięso pokroić w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i przybrać pokrojoną galaretką z wystudzonego sosu.

12. Schab pieczony

SKŁADNIKI:
1,5 kg schabu środkowego bez kości, 2/3 szklanki białego wytrawnego wina typu riesling, 2 łyżki margaryny, 3 łyżki miodu, 4 łyżki płatków migdałowych, 2 łyżki soku z cytryny, po ½ łyżeczki utłuczonych goździków i ziela angielskiego Prymat, 1 łyżeczka estragonu Prymat, sól, pieprz czarny mielony Prymat

WYKONANIE:
Mięso umyć i oczyścić z tłuszczu. Goździki i ziele angielski zmieszać z estragonem, pieprzem i solą. Mięso natrzeć przygotowaną mieszanką przypraw, głęboko ponakłuwać, polać sokiem z cytryny, a gdy sok zostanie wchłonięty - dwoma łyżkami wina i odstawić na 2 godz.
W brytfannie stopić 1 łyżkę margaryny, włożyć mięso, polać pozostałą stopioną pozostałą margaryną i piec 70 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 C. Podczas pieczenia polewać mięso najpierw wodą a potem wytworzonym sosem. Płatki migdałowe włożyć do torebki foliowej, pokruszyć wałkiem, a następnie połączyć z miodem oraz 1 łyżką wina. Otrzymaną pastą pokryć mięso. Do brytfanny wlać resztę wina i piec schab jeszcze 15-20 min. Ostudzone mięso pokroić w plastry i ułożyć na półmisku. Podawać z pikantnymi dodatkami lub sosami chrzanowymi.

13. Pasztet mięsny

SKŁADNIKI:
Po 50 dag mięsa wieprzowego i cielęcego z łopatki, 20 dag surowego boczku, 50 dag wątróbki wieprzowej lub cielęcej, 1 kajzerka, po 1 cebuli i marchewce /po 10 dag/, 2 dag suszonych grzybów, 3 jajka, 1 liść laurowy Prymat, po 4 ziarna ziela angielskiego Prymat i jałowca, 6 ziaren pieprzu oraz łyżeczka majeranku Prymat, szczypta gałki muszkatołowej Prymat, sól, pieprz czarny mielony Prymat
Do przygotowania formy: 15 dag długich, wąskich i cienkich plasterków słoniny, 1 łyżka margaryny, 2 łyżki bułki tartej

WYKONANIE:
Grzyby umyć i moczyć w wodzie 2 godz. Mięso umyć i osączyć. Cebulę obrać. Marchew oczyścić i opłukać. Mięso, cebulę, marchew oraz grzyby dusić 45 min z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, jałowca i pieprzu. Pod koniec duszenia włożyć umytą i pokrojoną na kawałki wątróbkę. Uduszone mięso wyjąć, w sosie namoczyć bułkę, a następnie odcisnąć i wraz z mięsem i warzywami zemleć trzykrotnie. Do masy wbić jajka oraz przyprawy: majeranek, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i starannie wyrobić.
Dno i boki formy do pieczenia wysmarować margaryną i obsypać bułką tartą, a dno wyłożyć paskami słoniny. Do formy włożyć masę mięsną, ugniatając ją łyżką, tak aby w środku nie pozostały pęcherzyki powietrza. Powierzchnię wyrównać szerokim nożem maczanym w letniej wodzie. Piec około 1 godz. Wierzch powinien być zrumieniony, a boki odstawać od formy. Pasztet po ostudzeniu wyjąć z formy i pokroić na plastry. Podawać z ćwikłą lub sosami chrzanowymi.

14. Boczek pieczony

SKŁADNIKI:
1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule /20 dag/, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku Prymat, 1 łyżeczka papryki słodkiej Prymat, sól

WYKONANIE:
Czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godz. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 min. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

15. Ćwikła

SKŁADNIKI:
50 dag małych buraków, 4-5 łyżek startego chrzanu, ½ szklanki octu winnego 2,5-procentowego, 1 łyżka kminku Prymat

WYKONANIE:
Buraki umyć i ugotować w skórce. Po ostudzeniu obrać i zetrzeć na tarce do jarzyn. Dodać chrzan, sól, kminek i ocet. Ćwikłę wymieszać i ułożyć ciasno w słoiku. Odstawić co najmniej na 2 dni do lodówki.

Babka drożdżowa
(fot. serwis prasowy Prymat )

16. Świąteczna babka drożdżowa

SKŁADNIKI:
50 dag mąki pszennej, 15 dag cukru, 1 szklanka mleka, 8 żółtek, 5 dag drożdży, 10 dag masła, skórka otarta z jednej cytryny, 5 dag rodzynek, szczypta soli

WYKONANIE:
Jedną dużą formę do pieczenia lub dwie małe /keksówki/ wysmarować masłem i wysypać mąką. Rodzynki umyć, sparzyć i osączyć. Mąkę przesiać do miski. Z 10 dag mąki, letniego mleka i drożdży zrobić rozczyn i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę i dodać do miski z mąką. Wlać wyrośnięty rozczyn, wsypać szczyptę soli i skórkę otartą ze sparzonej cytryny i wyrabiać ciasto 20 min. Następnie dodać roztopione masło i rodzynki. Wyrabiać kolejne 15-20 min. Ciasto włożyć do formy /do 1/3 wysokości/ przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy forma jest prawie pełna, wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 C. Piec około 40 min. Następnie ciasto lekko schłodzić i ostrożnie wyjąć z formy. Gorące ciasto posypać cukrem pudrem lub gdy ostygnie polukrować.
Do pieczenia tego ciasta najlepiej jest użyć formy w kształcie babki.

17. Pascha

SKŁADNIKI:
2 l mleka, 8 żółtek, 21/2 szklanki kwaśnej śmietany 36-procentowej, ½ szklanki stopionego masła /13 dag/, 2 szklanki cukru pudru, 1 cukier waniliowy /1,6 dag/, 10 dag rodzynek, 5 dag sparzonych i obranych ze skórki migdałów, 5 dag skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 5 dag łuskanych orzechów włoskich, 5 suszonych śliwek pokrojonych w paseczki

WYKONANIE:
Żółtka utrzeć ze śmietaną i stopniowo wlewać do wrzącego mleka, stale mieszając. Mieszanina powinna się zwarzyć i zbić w kłaczki. Mleko szybko ostudzić, wstawiając garnek do zimnej wody. Plastykowe sitko wyłożyć podwójnie złożoną gazą, wylać na nią zważone mleko, a gdy trochę obcieknie, zebrać końce gazy, związać i powiesić do obciekania na 2 dni. Osączony serek położyć na deseczce, przykryć drugą deseczką i mocno obciążyć. Następnego dnia włożyć ser do makutry, wlać stopione ostudzone masło i ucierać, dodając stopniowo cukier puder. Do utartej masy wsypać bakalie.
Okrągłą salaterkę wyłożyć zwilżoną gazą, ułożyć na niej dekorację z bakalii, wyłożyć na to paschę, przykryć ją końcami gazy, przycisnąć talerzykiem i wstawić na 24 godz. do lodówki. Po wyjęciu z lodówki odwrócić salaterkę do góry dnem, wyłożyć paschę na talerz i zdjąć gazę.
Paschę można przechowywać w zamrażarce.

18. Sękacz z tortownicy

SKŁADNIKI:
25 dag masła, 1 szklanka cukru, ¾ szklanki mąki krupczatki, ½ szklanki mąki ziemniaczanej, 6 jajek, 5 dag zmielonych migdałów, 1 łyżka rumu, ½ laski wanilii lub 1 esencja waniliowa; do wysmarowania tortownicy: 1 łyżka masła

WYKONANIE:
Masło utrzeć z cukrem na krem. Wciąż ucierając dodawać po jednym żółtku, rum, migdały, rozdrobnioną wanilię i oba rodzaje mąki. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie wymieszać z ciastem. Tortownicę średnicy 23 cm wysmarować masłem, na jej dnie równo rozprowadzić 2 łyżki ciasta, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200C i piec 5 min. Gdy ciasto lekko się zrumieni, tortownicę wyjąć. Na upieczonej warstwie sękacza rozprowadzić kolejne 2 łyżki ciast i znowu tortownicę wstawić na 5 min do piekarnika. Czynność tę powtarzać do zużycia ciasta.
Upieczony i całkowicie ostudzony sękacz wyjąć z tortownicy i posypać cukrem pudrem lub lepiej polukrować.