Klasztorne przepisy z "Echem Dnia"
Ksiądz Wiesław Kowalewski zaprasza do Pustelni Złotego Lasu w Rytwianach na specjały kuchni kociołek kamedulski w wersji jarskiej i rybnej. Wzorem dawnych mieszkańców w pustelni przygotowuje się zapasy na zimę - przetwory z warzyw i owoców.
(fot. Łukasz Zarzycki)
Klasztorne przepisy z "Echem Dnia"
W sobotę 11 kwietnia z "Echem Dnia" wyjątkowy dodatek "Kuchnia klasztorna"
Zebraliśmy blisko 100 przepisów na wyjątkowe potrawy przygotowywane w klasztorach, między innymi na Świętym Krzyżu, w Pacanowie, Sandomierzu i innych. Niezwykłe przepisy przekazała nam słynna siostra Małgorzata Chmielewska. Zaprezentujemy je na 4 stronach. Niektóre, choć znane od setek lat po raz pierwszy zostaną zaprezentowane.
- Prawda jak zwykle leżała pośrodku - śmieje się ksiądz dyrektor Wiesław Kowalewski, który, używając modnej dziś terminologii unijnej, rewitalizuje życie codzienne kamedułów w Pustelni Złotego Lasu w Rytwianach. Także sekrety ich kuchni.
Pajda chleba, cebula i… okowita, czyli ostatnie słowo opata
- Wbrew powszechnemu mniemaniu kuchnia mnichów wywodzących się z reguły benedyktyńskiej była prosta, w przewadze jarska. Zupy gotowano na wywarze na kościach, ale bez podawania mięsa do spożycia. Kameduli praktycznie nie spożywali mięsa. Podawano je tylko gościom, chorym i starcom oraz kilka - kilkanaście razy w roku z okazji świąt, odpustów i większych wydarzeń - tłumaczy ksiądz Kowalewski. - Na co dzień nie było rozkoszy podniebienia, jedzono skromnie, postnie, ubogo.
Kamedulskie śniadanie składało się z pajdy chleba, rzodkwi, cebuli, czy co tam urosło w klasztornym ogrodzie, do tego mogło być masło, albo mleko, przecier jabłkowy, powidła śliwkowe.
Na obiad mnisi jedli zupy jarzynowe, barszcze, grochówki, fasolówki, latem zupy owocowe, chłodniki, od święta rosoły i zupy rybne. Na drugie danie dominowały kasze, kluski w przeróżnej postaci, makarony z sosami jarzynowymi, ziemniaki (także jako kluski, placki), jaja sadzone i gotowane, ryby smażone i gotowane, śledzie w zalewie, opiekane, pierogi z serem, grzybami, kapustą.
Na kolacje mogła być gotowana ryba, gotowane warzywa, barszcz z fasolą lub żurek z jajkiem, jajecznica, obowiązkowo chleb.
Ostatnie słowo w sprawie menu miał opat, który mógł odstąpić od głównych zaleceń ze względu na warunki geograficzne. I tak właśnie działo się w Polsce, do której kameduli dotarli z Włoch. Tu trzeba było inaczej budować klasztory i cele zakonne, inne też produkty znalazły się w kuchni. - We Włoszech do posiłków podawano wino, oczywiście w ilościach rozsądnych, żeby poprawić trawienie. W Polsce, gdzie klimat był dużo surowszy, a zabudowania klasztorne, najoględniej mówiąc dość przewiewne, od zimnego wina mnich mógł się tylko pochorować, więc wyjątkowo zezwolono na niewielką ilość okowity do posiłku - mówi ksiądz Kowalewski.
Jesz aby żyć, czyli nie samym chlebem żyje mnich
- Jedzenie nigdy nie było ważnym elementem klasztornego życia. Mnich jadł po to, żeby żyć, a nie żył po to, żeby jeść - tłumaczy ksiądz Kowalewski.
Posiłki spożywano samotnie w celach, każdy sam szykował sobie jedzenie, gromadził zapasy na zimę. Tylko obiad ugotowany przez brata posługującego w kuchni mnich zabierał do menażki i jadł w swojej izbie mieszkalnej. Życie w klasztorze wyznaczał dzwon wzywający na modlitwę, pracę, posiłek i odpoczynek. Po osiem godzin sprawiedliwie na modlitwę, pracę i sen.
Kameduli z Rytwian słynęli z ziołowych leków, które przyrządzali na bazie ziół wyhodowanych we własnych herbariach. Apteka działała tutaj przez ponad 200 lat. Mnisi używali ziół także w codziennej kuchni w myśl zasady Hipokratesa: aby lek był pokarmem, a pokarm lekiem. - Pili ziołowe herbaty, jedli dużo czosnku i cebuli, które mają właściwości bakteriobójcze, - dodaje gospodarz Pustelni Złotego Lasu w Rytwianach.
Do Rytwian po ciszę i na dietę, czyli komu pilno do pustelni
Kameduli już raczej do Rytwian nie wrócą, ale przyjeżdżają tu turyści spragnieni ciszy, odosobnienia i zdrowej kuchni. Dla ich potrzeb ksiądz dyrektor reaktywował klasztorny ogród, w którym uprawiane są warzywa, dwa lata temu założono herbarium, żeby mieć własną miętę, bazylię, majeranek. W ubiegłym roku powstała eksperymentalna winniczka (około 30 krzaczków winorośli).
- Szukamy dostawców ekologicznego nabiału: mleka, masła, śmietany, serów wyrabianych tradycyjnymi metodami w gospodarstwie, chleba pieczonego w domu. Naszą ambicją jest, żeby w Pustelni Złotego Lasu znowu było proste, zdrowe jedzenie, nic z supermarketu - zapowiada ksiądz Wiesław Kowalewski.
Zupa dnia, czyli jak się gotuje wywar świętokrzyski
Proste receptury oparte na lokalnych produktach obowiązują również w kuchni misjonarzy oblatów na Świętym Krzyżu. Podstawą głównego posiłku jest zupa. Ta wzgardzona przez zwolenników kuracji odchudzających, uznana za bezwartościowy rozpychacz żołądka, zupa w surowych, świętokrzyskich warunkach natychmiast napełniała brzuch, a wraz z nim cały organizm przyjemnym, ożywczym ciepłem dając siłę do pracy i codziennych obowiązków. Bo oprócz spraw duchowych, trzeba było zadbać o sprawy doczesne - przy klasztorze do lat 70 działało jeszcze gospodarstwo rolne, gdzie na hodowano bydło, świnie, drób, uprawiano warzywniak.
Ale, jak wtajemnicza brat Sławomir Przywecki, który we wspólnocie pełni obowiązki kucharza, ta oblacka zupa nie ma nic wspólnego z naszymi gotowanymi w pośpiechu, z mrożonek, plastikowych półproduktów wrzucanych do mikrofalówki. Zupę na Świętym Krzyżu robi się powoli. Najpierw przez godzinę gotuje się esencjonalny wywar z kości wołowych i wieprzowych. Do klarownego, odszumowanego wywaru dodaje się warzywa i znów przez godzinę gotuje na wolnym ogniu. Na koniec doprawia się ziołami, śmietaną, mąką (w zależności od potrzeb). Tak powstają świętokrzyskie ryżowniki, grochówki, fasolówki, pomidorówki, kapuśniaki z kiszonej na miejscu kapusty i produkt flagowy: żurek (postny - z jajkiem, świąteczny - z podsmażaną kiełbasą, na wędzonych kościach). Turyści mogą popróbować ich w jadłodajni, gdzie funkcjonują pod hasłem: zupa dnia.
Dzik?! Czyli czym chciał nakarmić w piątek brat kucharz
Oprócz zup w klasztorze jada się kasze (gryczane, pęcak, jęczmienna) z gulaszem mięsno - warzywnym, tradycyjne mielone, pieczeń, pierogi z mięsem i kapustą, wątróbkę z cebulką - Ale tu się nowicjusze buntują. Dzisiejsze młode pokolenie nie lubi podrobów - wzdycha brat kucharz. Za to wszyscy lubią placki ziemniaczane z cukrem, śmietaną albo dżemem. Od święta jest rosół, od wielkich dzwonów - flaki i lepsze pieczone mięso z surówkami.
Kiedyś brat Sławomir wprawił braci w konsternację zapowiadając, że do obiadu będzie gzik. - Dzik?! W piątek?! - żachnęli się.
- Gzik, nie dzik - sprostował ze śmiechem brat kucharz. - Eee, zresztą, sami zobaczycie.
Danie, popularne w Wielkopolsce zostało przygotowane specjalnie na zamówienie jednego ze współbraci, ale wszyscy z zaciekawieniem podchodzili i częstowali się twarożkiem ze śmietaną i pokrojoną drobniutko cebulką podanym do ziemniaków w mundurkach obsypanych obficie koperkiem i okraszonych olejem lnianym.
Muzeum smaków, czyli skarby kultury
Klasztorne kuchnie to dziś często muzea smaków, w których zachowały się potrawy sięgające korzeniami początków średniowiecza. Tak jest choćby w przypadku słynnego sera w zasmażce, znanego z "Imienia róży" Umberto Eco czy biszkoptów, które zawdzięczają swoją nazwę technologii wytwarzania: bis coctus - czyli dwukrotnie pieczony (biszkopty dawniej najpierw pieczono, a potem dosuszano na gorącym piecu).
Siostry Kanoniczki Ducha Św. z Pacanowa, które wygrały ubiegłoroczny Europejski Festiwal Smaków Klasztornych w Rytwia-nach, zachwyciły jurorów twarożkiem z miętą. To potrawa, która była popularna na wsi, zwłaszcza na przednówku i latem. Siostra Waleria Terlecka, która w Pacanowie odpowiada za kuchnię, przygotowuje czasem przekładaniec gryczano - serowy, który wspaniale smakuje z jogurtem. Latem z kwiatów czarnego bzu przyrządza uodparniający syrop, wspaniale sprawdzający się w okresach przesilenia wiosennego i sezonie grypowym.
Ze spiżarni prababuni, czyli ocalmy kulinarne wspomnienia
Na bazie smaków kultury, które zachowały się w pamięci lokalnych społeczności funkcjonuje manufaktura Wspólnoty Chleb Życia, którą prowadzi siostra Małgorzata Chmielewska w Zochcinie koło Opatowa. W przetwórni Spiżarnia Prababuni przetwarzane jest to, co urośnie w gospodarstwie Wspólnoty. Tu powstają konfitury, dżemy, soki, marynowane warzywa, tłoczony na zimno olej z lnu. Przetwory nie są tanie (za 0,2 litrowy słoiczek dżemu trzeba zapłacić 8,50 złotych),
- Ale wszystkie są przygotowywane tak, jak robiły to nasze babcie i prababcie, z użyciem naturalnych składników, bez konserwantów, utrwalaczy smaku i kwasowości różnych fixów i innych. Jeśli potrzeba, dodajemy najwyżej naturalny sok wyciśnięty z cytryny - mówi siostra Małgorzata Chmielewska.
- Powidła są smażone na piecu opalanym drewnem, pasteryzowane w kotle do gotowania bielizny, tak jak robiły to nasze prababcie. Przepisy wygrzebują z rodzinnych tradycji nasze panie pracujące w manufakturze. Używamy prostych, wręcz prymitywnych odmian warzyw i owoców, takich jak na przykład szare renety, które dziś już mało kto hoduje, chyba że gdzieś w starym sadzie. Przypominamy smaki z czasów dzieciństwa.
Tą drogą został przypomniany ser jabłeczny, starodawny cukierek zrobiony z jabłek przesmażonych z miodem i skórką pomarańczową, jarzębina w miodzie czy konfitura z zielonych orzechów. Dwa pierwsze zostały wpisane na listę świętokrzyskich produktów tradycyjnych.
Kuchmistrz z Internetu, czyli czym pachnie na Łyścu
Dawniej w zgromadzeniach zakonnych sekrety kuchni były przekazywane z mistrza na ucznia. - Brat kuchmistrz dostawał do pomocy młodego kuchcika i przyuczał go do kuchennego rzemiosła jak mistrz czeladnika - tłumaczy ksiądz Kowalewski. Obowiązywała ustna tradycja. To dlatego w klasztornych bibliotekach nie zachowały się księgi z przepisami kucharskimi. Zresztą, kto by sobie zaprzątał głowę spisywaniem receptur na żur czy ser w zasmażce. To było otium, czyli rzeczy błahe. Pierwsze w kolejności do uwieczniania w piśmie po łacinie były receptury na ziołowe leki.
Za dziś to na półkach w klasztornych kuchniach rozpychają się książki kucharskie z przepisami z różnych stron świata. Pomocny bywa Internet, gdzie posługujący w zakonnych kuchniach coraz częściej szukają inspiracji.
- Pewnie, że z Internetu też korzystamy - przyznaje siostra Dobromiła Kurek, dyrektor Domu Ojca Gwidona, który w Pacanowie prowadzą siostry Kanoniczki Ducha Św. Każda z sióstr wnosi też coś własnego do klasztornej kuchni, dlatego w Pacanowie pojawiły się na przykład ogórki w zalewie chili, sałatka z cukinii czy pomidorki koktajlowe w słonej zalewie.
Z klasztoru na Łyścu unosi się czasem zapach pizzy i spaghetti, które brat kucharz przyrządza dla nowicjuszy, bo chłopaki zwyczajnie tęsknią za cywilnym jedzeniem.
- Ale hamburgerów tu nie będzie. No, najwyżej hot - dogi. Ale tylko dla turystów - zastrzega brat Sławomir.
Przepis na świętokrzyski bigos, czyli tajemnica w...
Kiedy wyjeżdżaliśmy ze Świętego Krzyża, w klasztornej kuchni nabierał mocy, aromatu i smaku świętokrzyski bigos i żurek. Poproszony o przepis brat Sławomir wyrecytował nie przerywając mieszania w wielkim kotle bigosu: - Pięć wiader naszej kiszonej kapusty, wiadro mięsa i wędliny, wiadro miłości, szczypta przypraw…
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
