Jak używać przypraw? [PRZEPISY] Radzą specjaliści

Zasada numer jeden - przyprawy są jedynie dodatkiem do potrawy. Musimy pamiętać, by nie zdominowały smaku podstawowego surowca. Przyprawy stosowane z wyczuciem nie tylko podkreślą walory dania, lecz także podniosą jego wartość odżywczą, ale też pobudzą apetyt, ułatwią trawienie. Mogą nawet działać leczniczo.

Jak podaje w swojej książce „Przyprawy i mieszanki przypraw” Hanna Szymanderska, w staropolskiej kuchni, mówiąc o przyprawach, stosowało się określenia „korzenie” lub „aroma”, co oznaczało zarówno zioła, nasiona, jak i owoce. W tej chwili aromatyczne przyprawy dzieli się na ziołowe i korzenne i trzeba mieć wiele wyczucia kulinarnego, by odpowiednio je łączyć i komponować z innymi składnikami.

Jakie przyprawy szczególnie warto zastosować w kuchni? Jest ich kilka. Jedną z najczęściej używanych jest pieprz, nadający charakter daniom. W zależności od użycia, warto zastosować kilka jego rodzajów. Pieprz biały sprawdzi się do faszerowanych jajek, dań z imbirem oraz jasnych potraw, gdzie czarne ziarenka nie znajdą swojego zastosowania. Pieprz czarny z kolei wykorzystamy właściwie do wszystkich dań ma co dzień. Jeśli chcemy zachować jego ostrość i aromat, pamiętajmy, by uprzednio go nie mielić, lecz robić to tuż przed podaniem.

Popularne ziele angielskie sprawdzi się w daniach z dziczyzny i drobiu, nadaje się także do kiełbas i pasztetów. Liści laurowych używa się do potraw, które mają silny smak - do zup, gotowanych ryb, wywarów, sosów i marynat. Nie dawajmy ich nigdy zbyt wiele - zwykle jeden listek wystarczy, by nadać korzenny smak.

Ciekawą przyprawą jest imbir. Nie powinno się go raczej łączyć z ziołami. Może być dodatkiem zarówno do dań słodkich, jak i pikantnych. Ma działanie rozgrzewające, dlatego świetnie sprawdza się szczególnie zimą. Orzeźwienie zapewni z kolei cynamon. Ten działa ponadto bakteriobójczo. Można go śmiało dodawać do dań z drobiu, baraniny, ryb, ciast, deserów.

W kuchni polskiej często łączy się go z jabłkami. Goździki z kolei wykorzystamy do deserów i mięs, zwłaszcza szynki, ale też do wielu potraw egzotycznych. To jedna z naszych najstarszych przypraw. Nada pikantny smak i korzenny zapach, sprawdzi się w połączeniu z pieprzem, gałką muszkatołową, imbirem, liściem laurowym, kardamonem.

Na uwagę zasługuje także wiele innych przypraw - poniżej znajdą Państwo przepisy z wykorzystaniem tych, które szczególnie wzbogacą ich smak.

Większość z nich można dostać w sklepie Swoyskie z Domowej Spiżarni w Kielcach. - Nasze przyprawy pakujemy na bieżąco, zwykle raz na tydzień. Nie magazynujemy ich, by zachowały swoje właściwości - świeżość i aromat. Sprowadzamy je tylko ze sprawdzonych źródeł, wcześniej je testujemy, oceniając smak, aromat i wygląd. Pakujemy je do papierowych opakowań z „okienkiem”. Dzięki temu „oddychają”, a klient może bez problemu ocenić ich wygląd, kolor i strukturę. Opakowania są wyposażone w szczelną strunę, przez co nie trzeba przesypywać ich po otwarciu do zamykanych pojemników - mówi Karolina Zawierucha, właścicielka sklepu.

Przyprawy sprzedawane są w trzech rodzajach opakowań - małych, średnich i dużych, choć można także kupić całe worki. Dostarczane są także do restauracji.

Swoyskie z Domowej Spiżarni oferuje ogromny wybór przypraw. Jest ich ponad 200. - Jeśli klienci mają indywidualne życzenia lub są zainteresowani przyprawami, których obecnie nie mamy na stanie, staramy się dostarczyć na ich specjalne zamówienie - mówi Karolina Zawierucha.

Chleb z czarnuszką
Składniki: 50g mąki pszennej i trochę do podsypania, 50g mąki żytniej chlebowej (typ 2000), 50ml zakwasu, 7g drożdży instant, 250 ml letniej wody, łyżka soli, 1 ½ łyżki czarnuszki, 2 łyżki ziaren słonecznika, mleko do posmarowania chleba.
Przygotowanie: Do słoika wsypujemy dwie łyżki mąki i zalewamy dwoma łyżkami letniej wody. Miksturę wymieszać i odstawić na noc. Na drugi dzień dosypać łyżkę mąki i dolać łyżkę wody, zamieszać, przykryć, odstawić. Powtarzać przez pięć dni. Gdy zakwas gotowy, mąki przesiać do szerokiej miski. Drożdże wymieszać z zakwasem i wodą. Wlać do mąki i mieszać. Dosypać sól, czarnuszkę i słonecznik. Wyrabiać ciasto około 10 min. Zostawić ciasto do wyrośnięcia na noc. Rano wyrabiać jeszcze 10 minut, uformować, ułożyć na papierze. Odstawić na minimum 40 min do wyrośnięcia. Posmarować mlekiem, naciąć w trzech miejscach i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec chleb około 70 minut.

Nalewka goździkowo-cynamonowa
Składniki:
1 l spirytusu, 20 g goździków, 2 g cynamonu, 1 l wody, 0,5 kg cukru.
Przygotowanie: Goździki rozgnieść w moździerzu, przełożyć do słoja, dodać cynamon i spirytus. Następnie odstawić całość na dwa tygodnie. Po tym czasie przefiltrować nalew, oraz sporządzić syrop cukrowy (cukier z wodą zagotować i ostudzić). Macerat i syrop cukrowy połączyć razem i odstawić na kilka dni. Na koniec wszystko jeszcze raz przefiltrować i rozlać do butelek. Leżakować kilka miesięcy.

Ser biały z kozieradką
Składniki: 10 l mleka niepasteryzowanego, 200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii, 0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku, 1 łyżka grubo mielonej kozieradki, 2 czubate łyżki czosnku niedźwiedziego.
Przygotowanie: Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby temperatura rosła równomiernie do 33 stopni. Odstawić, rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Dodać kefir, porządnie wymieszać, zostawić na 30 minut. Gdy zrobi się skrzep, pokroić go w kratki o boku 1 cm, a potem w kolejne kratki. Znów zostawić na 30 minut, aby skrzep oddzielił się od serwatki. Przygotować formę, wyłożyć ją chustą, na to sitkiem skrzep bez serwatki. Wszystkie porcje muszą być porządnie odcedzone. Każdą porcję po przełożeniu do formy posypać zmieszanymi przyprawami.

Szynka „Myszka” wędzona
Składniki:1kg-1,2kg szynki ‘’myszki’’, 75g soli do peklowania, 1l wody, majeranek, jałowiec, kilka ząbków czosnku, ziele angielskie ziarniste, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty, pieprz kolorowy, cząber.
Przygotowanie: Zagotować 1l wody w czajniku lub garczku. Wodę ostudzić, rozpuścić w niej sól. Dodać przyprawy. Wsadzić szynkę do siatki wędliniarskiej lub zawiązać przędzę, a następnie nabrać zalewy do strzykawki i wprowadzać ją do mięsa co około 5 cm. Aby odpowiednio zapeklować mięso, zanurzyć je całe w zalewie na 5-10 dni i przechowywane w lodówce. Obracać codziennie. Po wyjęciu, wywiesić na haku w chłodnym miejscu na kilka godzin. Czas na wędzenie. Przez godzinę osuszyć mięso w niskiej temperaturze. Przez kolejne 4 godziny w temperaturze między 50ºC a 60ºC. Później włożyć szynkę do ciepłej wody i parzyć przez 30 minut. Wyjąć i osuszyć.