Jak wykorzystać zioła w kuchni? Radzi znana zielarka

Zioła - dlaczego powinniśmy jak najczęściej włączać je do jadłospisu, co sprawia, że są tak pożyteczne?
Cieszę się, że dziś możemy spojrzeć na zioła „od kuchni”, bo ich rola w żywieniu jest nie do przecenienia. Przecież „pożywienie powinno być lekarstwem”, jak twierdził Hipokrates, ojciec medycyny. Stosowanie ziół w kuchni ma bardzo długą tradycję, dlatego każda gospodyni wie, że gotowanie żurku czy flaczków zaczyna się od listka wawrzynu zwanego bobkowym, a kończy dodaniem suszonego majeranku. Zioła wiosenne – oczyszczają organizm z toksyn i wzmacniają po zimie, chociaż nie zawierają olejków eterycznych. Za to letnie zioła przyprawowe, jak koper, lubczyk, bazylia, rozmaryn, hyzop i wiele, wiele innych - to cała gama aromatów. Zwiększają wartość odżywczą potraw, poprawiają trawienie i zachęcają do jedzenia. Bo smakowity aromat sprawia, że chętnie siadamy do posiłku, a i gotowanie staje się przyjemniejsze….

Czy możemy przedawkować zioła?
Oczywiście zawsze może się to zdarzyć, ale tutaj ryzykujemy raczej efektem naszych starań, bo potrawa będzie po prostu niesmaczna. W kuchni ziołowej bardzo istotna jest harmonia, odpowiednia kompozycja ziół oraz wiedza o ich właściwościach. Mając na przykład problemy z wątrobą, będziemy dodawać do potraw więcej przypraw ziołowych, wspomagających ten organ, jak cząber, tymianek, czy czarnuszka. Druga rzecz - wybrać przyprawy, które najlepiej komponują się z potrawą.

W jaki sposób przechowywać zioła i jak przetwarzać? Suszyć, marynować?
Istotnie, metod utrwalania cennych roślin jest wiele. A sama mam dość bogaty ogródek z ziołami „kuchennymi”, dlatego stale muszę czuwać, aby zbierać je w odpowiednim momencie. I tak: oregano, tymianek, hyzop, bazylię, miętę i melisę – suszę na strychu i przechowuję w szczelnych słojach. Koperek, kolendrę, pietruszkę mrożę lub suszę. Rozmaryn przenoszę na zimę do domu i cały rok mam świeże igiełki. Jedne zioła mają lepszy aromat i smak po ususzeniu, a inne – gdy są świeże. Na przykład majeranek suszony jest lepszy od świeżego, natomiast bazylia świeża zdecydowanie przewyższa suszoną. Marynowanie to także ciekawa metoda. Ja stosuję ją między innymi do szczawiu, czosnku czy owoców nasturcji, robiąc tak zwane „polskie kapary”.

Być może ma Pani cenne rady dla osób, które interesują się ziołolecznictwem i powinny na coś szczególnie zwrócić uwagę?
Bardzo ważna jest pora zbioru, bo wtedy dana roślina wykazuje odpowiednią wartość biologiczną. W przypadku roślin zielnych zasadniczo jest tak w okresie przed kwitnieniem i w początkowej jego fazie. Tak na przykład pokrzywa czy piołun mogą być wykorzystane do końca maja, bo wtedy wytwarzają najcenniejsze związki aktywne.

Na jakie zioła jest w tej chwili sezon? Gdzie możemy ich szukać - w lesie, we własnym ogródku?
Jak już wspomniałam, lato jest cudownym czasem obfitości ziół przyprawowych, a także jadalnych kwiatów, jak choćby nasturcja, lawenda czy bratki. Ja mam je na rabacie w ogródku. Z dziko rosnących, warto pomyśleć o kwiatach czarnego bzu, szczawiu czy macierzance.

Jakie są właściwości tych ziół - zarówno pod względem zdrowotnym, jak i kulinarnym - czy sprawdzają się w kuchni i do jakich potraw nadają się najbardziej?
Zioła powinny być stosowane w kuchni jak najczęściej. Bo owsianka, do której dodamy nie tylko bakalie czy owoce, ale także cynamon, galgant, czy goździki będzie prawdziwą rozkoszą dla podniebienia i zasobem zdrowej energii na cały dzień. Trudno też wyobrazić sobie mięsa czy ryby bez ziołowych marynat, dających niezwykłe smaki i ułatwiających trawienie. Tu z przyjemnością wspomnę o bertramie, przyprawie świetej Hildegardy z Bingen, który w mojej kuchni stał się bazą przy doprawianiu ryb. Znakomicie poprawia wchłanianie składników odżywczych i oczyszcza organizm z tego, co go obciąża wskutek stresu i błędów w diecie. Niezwykłe efekty kulinarne daje kompozycja duszonych warzyw i ziół, które warto przyrządzać w sezonie jak najczęściej, bo są odżywcze, smaczne i lekkostrawne. Te niezwykłe dania z rozrzewnieniem wspominamy w zimowe wieczory. Warto tu dodać, że aby uzyskać taką „symfonię smaków”, nie należy mieszać zbyt dużej ilości ziół i przypraw razem w jednej potrawie, a raczej praktykować zestawienia, które będą dla nas najbardziej odpowiednie. Generalnie, zioła poprawiają trawienie poprzez zwiększenie wydzielania kwasu żołądkowego (koperek, mięta), żółci i enzymów trawiennych, likwidując wzdęcia (tymianek, bazylia, cząber, hyzop), poprawiają pracę jelit (fenkuł).

Dziękuję za rozmowę.