Rafał Maślankiewicz, były szef kuchni kieleckiej Willi Hueta, pracował w jednej z najlepszych restauracji na świecie

Przewodnik Michelina

To najsłynniejszy na świecie przewodnik gastronomiczny wydawany przez firmę Michelin od 1900 roku. Polecane lokale otrzymują gwiazdki - trzy to najwyższa możliwa ocena i dostają ją nieliczni. Otrzymanie choćby jednej gwiazdki to zaszczyt. W Polsce dostał ją tylko jeden lokal - Atelier Amaro w Warszawie.

Pracowałeś już w dwóch restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelina. Ale przygodę z kuchnią zacząłeś późno.

Na poważnie gotować zacząłem dopiero po studiach, w wieku 26 lat. Teraz mam 31, więc ten staż jest dość krótki. W czasie nauki wyjeżdżałem do pracy za granicę i pracowałem w restauracjach, bo to był najlepszy i najszybszy sposób zarobienia pieniędzy na studia. Tak zacząłem się wkręcać w kuchnię. Spodobało mi się na tyle, że po ukończeniu psychologii postanowiłem nie pracować w zawodzie, tylko robić coś, co kocham. Początkowe zainteresowanie zamieniło się w prawdziwą pasję, a nawet obsesję.

Gdzie stawiałeś pierwsze kroki w profesjonalnej kuchni?

W łódzkiej gastronomii. W moim rodzinnym mieście pracowałem w kilku restauracjach. Przeszedłem przez wiele miejsc, z których byłem mniej lub bardziej zadowolony. Chyba nawet mniej, bo szybko zapragnąłem czegoś więcej.

I trafiłeś do pierwszej polskiej restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelina - Atelier Amaro w Warszawie.

Chyba przez pół roku wysyłałem do szefa Wojciecha Modesta Amaro maile z prośbą o przyjęcie do pracy w jego restauracji. Wiedziałem, że bardzo ciężko się tam dostać i utrzymać. Ale wytrwałość, upór i determinacja pomogły. A sama praca w takim miejscu? Można ją porównać do tego, co czuje małe dziecko idące pierwszy raz do Disneylandu. Wszystkie inne place zabaw stają się nagle malutkie i całkowicie nieatrakcyjne. To był mój pierwszy kontakt z kuchnią na najwyższym poziomie. Spotkałem człowieka, który robi to, co chce i to na niesamowicie wysokim poziomie. Jestem bardzo zadowolony z czasu, jaki tam spędziłem. To była ogromna odskocznia od takiej gastronomii, z jaką wcześniej się spotkałem i nauka. A także kolejna motywacja do tego, żeby wyjechać za granicę i tam zdobyć jeszcze większe doświadczenie.

Ale z Warszawy, zamiast za granicę, trafiłeś do Kielc, do otwartej właśnie restauracji Willa Hueta. Jak to się właściwie stało?

Polecono mi to miejsce. I postanowiłem spróbować. Bardzo dobrze wspominam okres pracy w Kielcach. Inaczej nie przyjeżdżałbym tu szkolić teraz obecnej załogi Willi Hueta. Od razu niesamowicie spodobała mi się piękna okolica oraz mnogość produktów regionalnych, z których nadal mało kto korzysta. A szkoda. Wszystko jest bardzo smaczne, naturalne i na wyciągnięcie ręki - grzyby, owoce leśne, sandomierskie jabłka, śliwki. Do mojej rodzinnej Łodzi też nie jest stąd daleko. W międzyczasie dostałem propozycję pracy za granicą i podjęliśmy z moją żoną Agnieszką decyzję, że wyprowadzamy się z kraju, bo jeszcze chcemy trochę pojeździć po świecie, zobaczyć jak najwięcej.

W Nowym Jorku pracowałeś w Eleven Madison Park wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelina.

To restauracja, która zdobyła już chyba wszystkie możliwe najwyższe odznaczenia w gastronomii. Dla mnie to był zaszczyt, móc tam pracować i uczyć się od niesamowicie profesjonalnych kucharzy. To kamień milowy w moim rozwoju. Zobaczyłem zupełnie inny świat. Ludzie, którzy mieszkają w danym miejscu kształtują swoje otoczenie. Jeśli chce im się pracować, mają pokorę, potrafią odłożyć na bok swoje ego i słuchać, uczyć się - dużo więcej mogą w ten sposób osiągnąć, nie patrząc na konkurencję, a skupiając się na sobie i tym, co tworzą. Nauczyłem się tam też organizacji, planowania dnia pracy, nowych technik. Tak naprawdę dopiero setki, a nawet tysiące powtórzeń tych metod i technik pozwalają nabyć konkretną umiejętność. Spędziłem tam tylko rok, ale miałem okazję pracować z najlepszymi kucharzami o niesamowitych umiejętnościach.

Jak dostaje się pracę w tak ekskluzywnej restauracji? Czym się trzeba wykazać, by zwrócić na siebie uwagę szefa kuchni?

Czasami ludzie polecają się nawzajem, gdy wiedzą, że szef kuchni kogoś szuka. Ale tak naprawdę są miliony aplikantów z całego świata, którzy wysyłają CV z prośbą o to, by mogli przyjść na staż, wziąć udział w dniu próbnym albo chociaż zobaczyć, jak wygląda praca w takim miejscu. Zdarza się, że ci, którzy nie dostając długo żadnej odpowiedzi mailowej, próbują wejść przez zamknięte drzwi - po prostu idą do restauracji i próbują dostać się do szefa kuchni, porozmawiać z nim i bezpośrednio poprosić o szansę pokazania swoich umiejętności. Sam tak właśnie zrobiłem i zostałem zaproszony na dwa dni próbne. Pierwszego dnia w czasie takiej zwykłej pracy w kuchni z resztą załogi dostałem nagle polecenie przygotowania dania z piersi kurczaka. Byłem totalnie zaskoczony. Szef kuchni chciał, żebym skupił się na prostych rzeczach, wyraźnych, pasujących do siebie smakach. To był chyba jeden z najbardziej stresujących momentów w życiu. Musiałem danie przygotować w ciągu godziny. Przez pierwsze 15 minut stałem w chłodni i nie wiedziałem, co wybrać z tej masy produktów. To był ogromny stres, ale nie odpuściłem i podjąłem walkę. To była prosta kompozycja smaku fenkułu, zielonego jabłka i kurczaka. Mięso przygotowałem metodą sous-vide. Do tego sos na bazie soków mięsnych. Byłem mile zaskoczony, że szefowi kuchni się to podobało. Drugiego dnia przygotowywałem rybę. Stres już był nieco mniejszy, bo spodziewałem się kolejnego zadania. I dostałem pracę.

Jaka jest kuchnia amerykańska? Jeśli w ogóle można takiego ogólnego zwrotu użyć.

Mieszkając w Nowym Jorku na Manhattanie, trudno mówić o kuchni amerykańskiej. To ogromna mieszanka kultur, z których każda wnosi swój wkład. Jest tu wszystko - od kuchni indyjskiej przez francuską po nowoczesne kompozycje i proste bary z hamburgerami. Rok to za mało, by się z tym wszystkim choć w małej części zapoznać. Gdy tylko miałem okazję, po pracy - próbowałem tego, co mnie zaciekawiło. Jestem na pewno pozytywnie zaskoczony liczbą miejsc z bardzo dobrą kuchnią i jakością produktów, z jakich się tam korzysta. Na podstawie choćby filmów mamy zupełnie inne wyobrażenie o tamtejszym sposobie żywienia. W okolicy jest masa małych farm, które do Nowego Jorku przywożą ekologiczną żywność. Niesamowicie rozwija się także winiarstwo, browary oferują coraz lepsze produkty. Na Manhattanie 3-4 razy w tygodniu organizowany jest taki mały targ, na którym dostaniemy mnóstwo świeżych warzyw, pieczywo, przetwory własnej produkcji. Jest interakcja między kuchnią a małymi, lokalnymi producentami, jakiej na taką skalę jeszcze nie ma w Polsce. A powinno się to rozwijać, bo ci ludzie mają bardzo dużo do zaoferowania. Dzięki temu mieliby szansę na rozwój, a oferowane przez nich produkty nie byłyby tak horrendalnie drogie. Nie odkrywam w tej kwestii Ameryki, bo każdy o tym wie, ale u nas nadal ten ogromny potencjał lokalnych wytwórców jest niedoceniany.

Wróciłeś na krótko do Polski i w tym czasie nie wypoczywasz, tylko szkolisz kucharzy Willi Hueta. Na czym się skupiacie?

Naprawdę bardzo miło wspominam czas spędzony w Kielcach, dlatego bardzo chętnie tu przyjechałem. Podczas szkolenia staram się przekazać jak najwięcej z tego, czego nauczyłem się w Nowym Jorku. A finałem tej nauki będzie kolacja degustacyjna złożona z dziesięciu dań, między innymi z królikiem, węgorzem, pstrągiem oraz sezonowymi owocami i warzywami. Niełatwo taką przygotować dla większego grona osób, bo to cały proces. Uczymy się więc, jak dobierać potrawy, sosy, łączyć smaki. Weźmy na przykład wołowinę. Pracujemy na rasie black Angus i korzystamy z różnych partii mięsa, żeby wybrać tę, która najlepiej będzie pasowała do dania, jakie chcemy stworzyć. Takie kolacje są za granicą bardzo popularne, a w Polsce coraz więcej osób jest nimi zainteresowanych. A uczą się nie tylko kucharze, ale też kelnerzy, bo obsługa gości podczas kolacji degustacyjnej również rządzi się swoimi prawami.

Jakie masz dalsze plany zawodowe? Zostajesz w Polsce czy jeszcze wyruszasz w świat?

Planujemy z żoną, która jest dla mnie ogromnym wsparciem, kolejny wyjazd. Od kilku lat całe nasze życie kręci się wokół gotowania i cieszę się, że możemy razem podróżować. Nasze życie ogranicza się w tej chwili do sześciu walizek i barku domu, co jest momentami trochę stresujące. Na pewno wróciłbym do Nowego Jorku i odwiedził San Francisco. Chciałbym pracować w miejscach na podobnym poziomie, jak Eleven Madison Park i zobaczyć różnice między kuchniami. Nie mam też jednej swojej ulubionej. Zawsze i wszędzie gdzie jestem szukam na talerzu fajnych smaków - prostych, czystych, intensywnych. Chcę się jeszcze uczyć, jak najwięcej się dowiedzieć, by dojść do takiego etapu, w którym stwierdzę, że mam na tyle umiejętności i samodyscypliny, by otworzyć własną restaurację. Moim marzeniem jest, byśmy za kilka lat wspólnie z żoną otworzyli nasz lokal. Praca razem to byłaby wspaniała rzecz. Agnieszka zajmuje się na co dzień zupełnie inną branżą, ale powoli zaczyna się również angażować w gastronomię. Ku mojemu bardzo pozytywnemu zaskoczeniu, zdecydowała się na kurs sommelierski. Chciałbym, żeby nasz wspólny lokal znajdował się w Polsce, bo tu mamy rodzinę i znajomych. Ale do podjęcia decyzji jeszcze daleka droga i czas pokaże, co i gdzie będziemy robić za kilka lat.