Pierś z gęsi na placku warzywnym z gruszkami z restauracji Mazel Tov

[galeria_glowna]
Składniki na 2 porcje:
gęś: 200-250 g piersi z gęsi, 100-150 ml czerwonego wytrawnego wina, goździk, sól, pieprz, majeranek; placek warzywny: ½ główki średniej białej kapusty, 1 marchewka, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 2 jajka, natka pietruszki, mąka; gruszka: 1 gruszka, plaster świeżego imbiru, łyżka masła; sos: kilka listków świeżej mięty, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:
1. Nacinamy skórę, a następnie przykrywamy pierś folią i rozklepujemy ją z obu stron. Przyprawiamy solą i pieprzem, wkładamy do naczynia, zalewamy winem, dorzucamy goździk i majeranek. Odstawiamy na 12 godzin do lodówki.

2. Siekamy drobno kapustę, marchew ścieramy na grubych oczkach, cebulę kroimy drobno w kostkę, dorzucamy porwaną lub grubo siekaną natkę pietruszki i wyciskamy ząbek czosnku. Dodajemy sól, pieprz, jajka i mąkę. Całość mieszamy, aż do uzyskania kleistej konsystencji placka ziemniaczanego. Masę dzielimy na pół i smażymy placki na wolnym ogniu z obu stron.

3. Mocno rozgrzewamy drugą patelnię bez dodatku tłuszczu. Zamarynowaną gęś układamy skórą do dołu, by wytopił się tłuszcz. Podsmażamy po 1-2 minuty z każdej strony. Następnie podsmażoną pierś wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180-200 stopni Celsjusza. W zależności od grubości piersi pieczemy 10-12 minut.

4. Gruszkę obieramy i dzielimy na "ósemki", pozbywamy się gniazd nasiennych, drobno siekamy plasterek imbiru. Pod patelnią, na której smażyła się gęś, zmniejszamy ogień do minimum i na wytopiony tłuszcz wrzucamy kawałki gruszki. Podsmażamy je około 10-12 minut, żeby zmiękły, ale się nie rozpadły, co chwilę obracając. Podczas smażenia dodajemy łyżkę masła i odrobinę drobno posiekanych liści świeżej mięty.

- Pierś z gęsi możemy przed podaniem tylko ponacinać albo pokroić całą na plastry. Gruszki podsmażamy na jak najmniejszym ogniu, by się nie przypaliły - mówi Bartłomiej Makówka, szef kuchni kieleckiej restauracji Mazel Tov.

Dobra rada:
Sos możemy przygotować nieco wcześniej. W moździerzu mieszamy dokładnie liście świeżej mięty z oliwą i przyprawiamy solą oraz pieprzem.