Nasze Dobre Świętokrzyskie 2012: Salami z WiR-u

Salami to ikona wędlin dojrzewających. Któż o nim nie słyszał? Jej nazwa pochodzi od włoskiego salare, czyli solić. Wędlina znana już od czasów Imperium Rzymskiego. Doceniona za swoją wyjątkową trwałość i pożywność stanowiła popularny prowiant legionistów, więc nic dziwnego, że razem z nimi rozprzestrzeniła się po świecie. Początkowo salami produkowane było z mięsa oślego, dziś powstaje przede wszystkim z wieprzowego, rzadziej z mięsa wołowego. Jedynym rodzajem salami produkowanym do dziś tradycyjnie z mięsa oślego jest salame di asino.

Sekret smaku

Charakterystyczny wygląd przekroju salami nadaje jej słonina dodawana do chudego mięsa wraz z przyprawami. Dzięki długiemu procesowi suszenia i dojrzewania, trwającemu zazwyczaj do 3 miesięcy uzyskuje się wspaniałą wędlinę cieszącą oko swoim wyglądem i podniebienie wykwintnym smakiem.

Sekret salami z łopuszańskiego WiRu tkwi w jego procesie produkcji. Mocno zamrożone chude mięso rozdrabnia się na urządzeniu z nożami obrotowymi, które działa z szybkością 4000 obrotów na minutę, a następnie dodaje się mrożoną słoninę do uzyskania oczek wielkości ziarenek ryżu. Tak przygotowany farsz o temperaturze -4stopni Celsjusza nadziewany jest w osłonki naturalne i pozostawiany na 72 godziny w temperaturze 20 stopni. Następnie salami wędzone jest dymem olchowym przez 48 godzin również w temperaturze 20 stopni. Po 5 dniach salami wchodzi do specjalnych pomieszczeń klimatyzowanych gdzie w temperaturze w nieco wyższej temperaturze, 25 stopni, dojrzewa przez 5 tygodni. Dbałość o najlepsze składniki i każdy etap produkcji sprawia, że salami w WiRu ma wyborny smak.

Z dojrzewalni łopuszańskiego WiRu obok salami pochodzą również inne wędliny dojrzewające. Są to: coppa stiagonata, pancetta rotolo, polędwica la Parma, kiełbaski pepperoni i wykwintne.