Pełna smaku kuchnia góralska [PRZEPISY]

Mieszkańcy południowej Polski mogą pochwalić się jedną z najbardziej charakterystycznych kuchni w naszym kraju. Oscypek czy kwaśnica to tylko jedne z kilku sztandarowych i chlubnych skarbów Podhala.

Co jest typowe dla kuchni góralskiej? Dania są proste i sycące, często też tłuste, ale jednocześnie bardzo wyraziste w smaku. Charakterystyczne dla kuchni z południa naszego kraju jest częsta obecność produktów już wcześniej przetworzonych, co korzystnie wpływa na ich smak, jak choćby kwaszonej czy kiszonej kapusty albo wędzonego mięsa.

Zupy są bardzo ważnym elementem tradycyjnej góralskiej kuchni. Tłustsze, o dosadnym smaku, od wielu lat sprawdzają się przy niższych temperaturach. Najczęściej przyrządzane są na wędzonym mięsie. Rozgrzewają i smakują, świetnie uzupełniając kalorie spalone na stoku. Najbardziej góralska zupa? Kwaśnica. Niegdysiejszy hit zespołu Golec uOrkiestra poświęcony w całości temu daniu na trwale zakorzenił je w powszechnej świadomości – toż to góralski klasyk. Istotne, by kwaśnicy nie mylić z kapuśniakiem. Ta klasyczna przygotowywana jest na wędzonych żeberkach baranich z dużą ilością kwaszonej kapusty i jej sokiem, z dodatkiem ziemniaków, czasem również grzybów.

W góralskiej kuchni na stałe zagościła też żurawina. Kiedyś była tylko dodatkiem do najpopularniejszej przekąski, czyli oscypka, ale w końcu dostrzeżono ogromne zalety jej obecności również w innych daniach. Żurawina jest bogata w witaminę C. Jej smak jest na tyle uniwersalny, że znakomicie będzie współgrać nie tyko z serami, ale także z mięsem w pierogowym farszu. Porada od „starego” górala? Najlepsze pierogi to te odgrzewane na patelni z zacną zawartością gruli, czyli skwarek.

Ryby nie są domeną tylko i wyłącznie nadmorskich miejscowości. Górale mają też świetne sposoby na przygotowanie skarbów ze swoich wód. A mają się czym pochwalić, bo pochodzące z górskich potoków pstrągi to prawdziwe rybne rarytasy, które najlepiej smakują grillowane lub pieczone. Pstrąg jest rybą najpowszechniejszą dla góralskiej kuchni. Jednak każdą rybę można przygotować tak, aby miała góralski charakter. Wówczas danie będzie znacznie bardziej sycące.

Kwaśnica na żeberkach
Składniki: 500 g wędzonych żeberek, 100 g słoniny, 500 g kiszonej kapusty, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 1,5 l wody, sól, pieprz do smaku.
Sposób przygotowania: Żeberka zalewamy w dużym garnku zimną wodą i powoli gotujemy. Umyte, obrane i pokrojone w kostkę marchew i pietruszkę wrzucamy do zupy z zielem angielskim, liściem laurowym i poszatkowaną kapustą. Gotujemy, aż warzywa i żeberka będą miękkie. Wyjmujemy mięso, obieramy z kości i kawałki wędzonki wrzucamy do wywaru. Dodajemy czosnek przeciśniętym przez praskę i zagotowujemy. Na rozgrzanej patelni smażymy cebulę ze słoniną. Skwarki wrzucamy do zupy na koniec gotowania. Podajemy z chlebem kub ugotowanymi osobno ziemniakami.

Pierogi z mięsem i żurawiną
Składniki: 400 g mięsa wołowego, 3 łyżki namoczonej suszonej żurawiny, 2 cebule, 1 marchew, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, sól, pieprz, 1 łyżka oleju, 300 g mąki pszennej, szklanka ciepłej wody, 1 łyżka masła.
Sposób przygotowania: Mąkę przesiewamy, we wgłębienie wlewamy roztopione masło z wodą. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy na 30 minut. Pokrojone w kostkę w cebulę, marchew i mięso podsmażamy na oleju. Wrzucamy liść i ziele, zalewamy wrzątkiem do poziomu farszu i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i dusimy do miękkości. Odcedzamy, studzimy, mielimy, doprawiamy solą i pieprzem i dodajemy żurawinę. Z rozwałkowanego cienko ciasto, wycinamy kółka, nakładamy farsz, dokładnie zlepiamy brzegi, Wrzucamy do wrzącej osolonej wody, gotujemy 3 minuty od wypłynięcia.

Zapiekana ryba po podhalańsku
Składniki: 600 g filetów z dorsza bez skóry, 2 marchewki, 1 seler, 2 ziemniaki, 50 g namoczonych suszonych śliwek, ząbek czosnku, 200 ml soku pomidorowego, 2 cebule, łyżka przyprawy do ryb, 2 łyżki śmietany, 1 cytryna, odrobina mąki, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.
Sposób przygotowania: Filety kroimy na mniejsze kawałki, skrapiamy cytryną, przyprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy. Marchew i ziemniaki kroimy w talarki, cebulę w piórka, seler w kostkę. Śliwki osączamy i kroimy. Warzywa podsmażamy na oleju i maśle, dusimy do miękkości, pod koniec dodajemy śliwki. W naczyniu żaroodpornym układamy warzywa, na nich rybę. Śmietanę łączymy z sokiem pomidorowym, czosnkiem i przyprawą do ryb i polewamy wierzch. Pieczemy 20 minut w 180 stopniach.