Regionalne przystawki: Jak ziemniaki wygryzły kaszę. Pieczone były prawdziwym rarytasem

Do początków XIX wieku na chłopskim stole królowały potrawy z kasz i mąki. Wkrótce potem to ziemniaki stały się podstawą wyżywienia ludności wiejskiej. -Wśród przystawek wykonywanych podczas warsztatów kulinarnych odbywających się w Muzeum Wsi Kieleckiej znalazły się: zmiocorz, czyli pasztet z ziemniaków i zagrycha po bielińsku, których podstawą są właśnie ziemniaki. Na dawnej kieleckiej wsi miały one jednak skromniejszą oprawę niż ta, którą nadali jej uczestnicy warsztatów. Najczęściej gotowano je w wodzie i spożywano „na sucho”, czasem kraszono skwarkami, podawano z kompotem z owoców, mlekiem i maślanką. Dodawano także do zup, najbardziej smakowały z barszczami: grzybowym, buraczanym, z kapusty oraz z pamułą, czyli wywarem z suszonych owoców, głównie z gruszek - mówi Beata Ryń, rzecznik Muzeum Wsi Kieleckiej.

Rarytas stanowiły obrane ze skórki ziemniaki, które obtaczano w mące i soli, a następnie pieczono w piecu chlebowym. Przygotowywany na warsztatach zmiocorz był na dawnej kieleckiej wsi popularnym daniem wigilijnym. Pieczono go w piecu razem z chlebem. Chłopi z Kielecczyzny zajadali się też pierogami z ziemniakami. Wiosną dzieci zbierały na polach przemarznięte ziemniaki, suszono je, mielono na mąkę, z której pieczono placki. - Gały, gołki, buchty, szare kluski - tyle nazw miało jedno danie z utartych ziemniaków, do których dodawano tylko mąkę i kładziono łyżką na wrzącą osoloną wodę. W czasach głodu potrawę tę przygotowywano z przemarzniętych lub podgniłych ziemniaków zbieranych wiosną na polach - przybliża nasza rozmówczyni.

- W sezonie wiosna-lato serwujemy lekkie, delikatne potrawy. Dekoracja talerza również ma znaczenie. Należy pamiętać, że wszystko, co się na nim znajdzie, musi być jadalne, choćby tak popularne w tym sezonie kwiaty. Przystawki, które przygotowaliśmy na warsztatach kulinarnych składały się z prostych składników, łatwo dostępnych, a jednak efektownych. Na przykład „mięcho z pokrzywą” i gęsie mazidło udekorowaliśmy tostem z pieczywa pszennego. Dodaliśmy pomidorki koktajlowe, które swoją słodkością i soczystością przełamały ciężkość mięsa.

Dobrym sposobem na dekorację talerza i dania są zawsze świeże zioła, dlatego właściwie każda nasza przystawka zawierała zieleninę. Do całości warto także dobrać dobre wino. Uczestników najbardziej zaskoczyło przygotowanie i podanie chrzanicy. Kiedyś, w XVIII, XIX wieku była serwowana w formie zupy. Na warsztatach zdecydowaliśmy się jednak odświeżyć przepis i trochę go zmodyfikować. Tak właśnie chrzanica stała się sałatką, którą połączyliśmy w całość jogurtem greckim. Współcześnie, zarówno panie, jak i panowie zwracają dużą uwagę na kaloryczność dań. Dlatego też starter powinien pobudzić kubki smakowe i zaostrzyć apetyt. Wracamy też do tradycji doprawiania mięs przyprawami korzennymi, takimi jak kmin rzymski, tak zwany kumin. One znakomicie wpływają na trawienie - mówi Sławomir Kowalczyk, szef kuchni i trener warsztatów kulinarnych w ramach projektu „Góry Świętokrzyskie- Smak Tradycji” o zasadach podawania przystawek, modzie na fit dania i pomysłach na ich urozmaicenie i unowocześnienie.