Regionalne zupy: Jedzono ze wspólnej misy. Na stołach królowały zalewajka i żur

Spożywanie posiłków na Kielecczyźnie ma niezwykle ciekawą tradycję. Na dawnej kieleckiej wsi posiłki spożywano przy drewnianej ławie, dookoła której siedziała cała rodzina. - Kompendium wiedzy na ten temat stanowić może książka Elżbiety Szot-Radziszewskiej „Lemieszka, siemieniec, gamrota... Zapomniane potrawy ludowe Kielecczyzny”. Możemy dowiedzieć się z niej, jak wyglądała cała ceremonia posiłku, bo myślę, że o takiej możemy w tym przypadku mówić - przybliża Beata Ryń, rzecznik Muzeum Wsi Kieleckiej.
- Na ławie stawiano jedną bądź dwie misy gliniane. Do jednej nalewano barszcz, do drugiej nakładano ziemniaki. Do lat pięćdziesiątych XX wieku w wielu wsiach Kielecczyzny jedzono posiłki ze wspólnej misy, tak zwanej donicy. Rano przed śniadaniem zwyczajowo, w wielu domach śpiewano „Kiedy ranne wstają zorze”. Przed pozostałymi posiłkami żegnano się, a ojciec lub matka mówili krótką modlitwę, którą powtarzali domownicy. Obyczaj kazał zapraszać do wspólnego posiłku osobę, która weszła do izby w trakcie jedzenia, ale za nietakt poczytywano sobie skorzystanie z tego zaproszenia. Gościa zapraszano mówiąc „Gość w dom, Bóg w dom” lub „czym chata bogata, tym rada”, a ktoś z domowników szeptał „tfu, tfu, na psa urok”, żeby obcy nie rzucił uroku na jedzenie. Tak to wyglądało - opowiada rzeczniczka.

Do ulubionych dań mieszkańców dawnej kieleckiej wsi należały: zalewajka, żur, kwaśnica, kisiel. Dodatek do zup stanowiły chleb i ziemniaki. Chętnie jadano też pierogi z serem, kapustą i grzybami, mięsem lub owocami.
Oczywiście zupy, podobnie jak i inne dawne regionalne dania, powstawały ze skromnych zasobów produktów - ziemniaków, kapusty, kaszy, fasoli, czyli tego, co było pod ręką. Każda gospodyni starała się mieć własny warzywnik, by stamtąd brać potrzebne do stworzenia codziennej strawy składniki.

Jedną z prostych i popularnych zup była zarzucka. Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od czynności wykonywanych podczas gotowania. Zupę przyrządzano w dwóch garach - w jednej gotowano kapustę, w drugiej ziemniaki. Gdy te stawały się na wpół miękkie, dodawano do nich warzywa, a gdy wszystkie składniki się ugotowały - zarzucano je ugotowaną kapustą. Zdarzało się, że kapusta była mało kwaśna i zupa wychodziła mdła. Wtedy gospodynie ratowały się zakwasem na żur. Zarzucka bowiem tym właśnie się wyróżniała na tle innych zup, że miała być kwaśna, gęsta, obowiązkowo pożywna.

O regułach doprawiania zup w sezonie wiosenno-letnim, a także o nowoczesnych trikach, które sprawią, że proste danie będzie wyglądało jak to z pięciogwiazdkowej restauracji mówi szef kuchni Sławomir Kowalczyk:

- W dzisiejszej dobie to właśnie zupy są odzwierciedleniem stylu życia fit. Kojarzą się z czymś lekkim i mało kalorycznym. Warto w czasie upałów zrezygnować z nadmiernego doprawiania i zagęszczania ich śmietaną. Najlepiej zaserwować tzw. zupę czystą, która obroni się delikatnym smakiem świeżych warzyw. Zupy nie są daniami, które wspaniale wyglądają. To płyn, którego nie da się uformować czy ułożyć w fantazyjny wzór na talerzu. Dlatego też należy wspomagać się innymi metodami. Po pierwsze ciekawie jest gdy zupa ma intensywny kolor jak np. barszcz chłopski z fasolą, który przygotowaliśmy na warsztatach. Kolor zawdzięczamy oczywiście burakom czerwonym. Jeśli nie jesteśmy w stanie uzyskać naturalnego zabarwienia wtedy stawiajmy na fakturę czyli dodatki. Zrobiliśmy tak w przypadku flaków gęsich z czerwoną soczewicą i „Karolowej fasolowej”. Wszystkie warzywa, które „wystają” z zupy są jednocześnie jej elementem dekoracyjnym. Jeśli zupa nie ma wielu dodatków, użyjmy do ozdoby (i smaku) kwiatów jadalnych. Naczynie, w którym podajemy zupę również jest bardzo ważne. W XVIII i XIX wieku podawano je wyłącznie w bulionówkach. Dziś, zależy od okazji, najczęściej w talerzach, ale wracamy do bulionówek i nie jest to w żadnym wypadku faux pas.

My podaliśmy w taki sposób „Grzybaniec” oraz „Zarzuckę Świętokrzyską”. Połączenie koloru zupy, dobór dekoracji i naczynia sprawią, że zwykły płyn stanie się małym dziełem sztuki.